老山東頭頭是道 魯菜館道道噱頭

上海有不少的山東人，別的不說，當(dāng)年的南下干部中就有不少，而今人口流動更大，光是金融行業(yè)，就有不少山東人在上海的各級金融機(jī)構(gòu)擔(dān)任要職。他們難道不思鄉(xiāng)，不想吃山東菜嗎？

魯菜是四大菜系之首，照理說，全國各地都應(yīng)該有許多山東菜館。可沒想到的是真正做魯菜的館子，全上海總共不到10家。不應(yīng)該啊！

物以稀為貴，我就選了排名第一的“老山東”魯菜去一探究竟。這家店在浦東南路上，站在路口，就可以看到大大的招牌，上面還寫著“源于1957年”，想想1957年的時候，這里還是農(nóng)田一片呢，不知如何“源”法。

這家店規(guī)模很大，有包房有大堂，從電梯出來，整個樓面都是他們的。

山東人好酒，我是知道的。酒還未上，先上了一小碗淡黃的東西，看似米糊卻沒有那么稠厚，口感爽滑，也吃不出什么原料來。后來知道，這是店家奉送的“古粥”，原本是山東東平州的傳統(tǒng)小吃，是用東平湖周圍生長的大米、小米、黃豆、綠豆、紅小豆、芡實、菱米、蓮子等水磨而成，據(jù)說不但營養(yǎng)好，而且喝酒之前飲上一小碗，就似在胃壁上涂了一層保護(hù)膜，免受烈酒侵害。

說到烈酒，店里有一種小瓶裝的70度瑯琊臺酒，據(jù)說由于蒸發(fā)的關(guān)系，實際的度數(shù)大約在72度左右。我輕輕啜了一小口，真是所謂的“一條線”，從上到下著實熱了起來。這玩意不要說“三碗不過崗”，就是一碗估計也打不住。還是改喝淡醇一點(diǎn)的趵突泉吧，也是正宗的山東酒，入口綿軟，很合我意。

山東菜，可能由于年代久遠(yuǎn)，其實早就已經(jīng)溶入到各大菜系中去了，比如說醬牛肉，各地都有，但據(jù)說是從山東傳出去的，那也沒辦法，誰讓齊魯大地是最早有人的地方呢！

曹縣醬牛肉，勝在牛肉好，醬得透，不由讓人頗有大塊吃肉大碗喝酒的欲望，然而佳肴頗多，不能第一道菜就吃飽喝倒，所以還得等等。

冷菜中有一道老山東主打的“老醋蜇頭”，那種蜇頭不是常見的寧波海蜇頭，白白肥肥的那種，而是干練精瘦的正宗渤海貨，表面的顏色是黑褐色的，入口奇脆極嫩，老醋用了好幾種醋調(diào)配，口頰留香，要不是98元的高價，真想再來一盤。

還有一道“菠菜粉絲拌蛤蜊”，勝在蛤蜊新鮮肥美。蛤蜊燙熟后去殼取肉，與燙過的菠菜、粉絲拌在一起，用極少的芥末。食之頗有清新之感，蛤肉飽滿鮮嫩，與平時菜場買的蛤蜊大不相同。

不過，冷菜終究是冷菜，關(guān)鍵還是要看熱菜。當(dāng)日菜品著實不少，讓我最有印象的有這么幾道：

“蔥燒海參”選用的是一虎口長的新鮮刺參，用高湯煨過后再調(diào)味制成一指長短的渾身冒刺的可愛家伙，軟糯卻不失彈性，鮮香而無海腥，實在不可多得。新鮮海參極難調(diào)理，“出水即死，死即出水”，這句話聽著有點(diǎn)別扭，其實說的是海參出水就容易死亡，而死亡了的海參容易爛化，最終變成一灘水。據(jù)說撈起之后要馬上用開水汆過，才能保持其形不變。“老山東”的海參調(diào)弄極佳，的確要比上海傳統(tǒng)的蝦子大烏參更上一層。

“德州扒雞”可能是上海人唯一知道的魯菜了，以前上海出發(fā)向北的火車，一般晚間始發(fā)，上車不久熄燈睡覺，待到迷迷糊糊中聽到“扒雞咧，扒雞咧”，那就表示天已亮了，正好停在德州站上。德州扒雞，取整雞油里炸透，再用老湯燜煨。如乘長途火車要過夜一般，扒雞同樣要燜燉一個晚上，才能骨酥肉爛而其形猶在，是道真正的功夫菜。其皮酥香，其肉肥美，若是硬要挑刺的話，胸肉還是有點(diǎn)干柴，估計還是雞種的問題。

“九轉(zhuǎn)肥腸”大大出乎我的意料，我想像中的九轉(zhuǎn)肥腸應(yīng)該是滿滿的一大盆，有氣有勢的那種，沒想到端上桌是一個大盆子，盆里六個最小的醋碟，每個碟中有著一截象棋大小的肥腸，上面撒著幾顆蔥花。肥腸是套腸，而且是多套，簡單地說就是腸里塞腸，塞滿為止，弄得很干凈，燉得很酥也很入味。美中不足的是，一人一小碟一小截的吃法，好像不是在吃肥腸。

山東的羊肉不算很有名，但山東人其實也挺喜歡吃羊的。

在“老山東”魯菜館，有全羊湯，羊肉與羊雜同煮的那種，配上極精巧的白吉饃，濃且香，有很重的羊的味道卻不膻，很是難得。施以小辣，有辣意而無辣味，恰到好處，不失為非西北地區(qū)調(diào)弄羊物的一個成功典范。

吃了冷菜、熱菜，來點(diǎn)點(diǎn)心也不錯，不料點(diǎn)心的量很大，若是一個人來，光點(diǎn)幾份點(diǎn)心，足以果腹。

有一道“蛤蜊疙瘩湯”，其實就是蛤蜊面疙瘩。這道湯其實還是蠻有特色的，倒不是蛤蜊的鮮美，而是面疙瘩的口感，與上海常吃的青菜面疙瘩那種軟軟糯糯的口感不同，這份疙瘩是“貓耳朵”的大小，吃口半硬且碎。由于細(xì)小，感覺上就像是面疙瘩爭先恐后自動跑進(jìn)嘴里一般。

還有一道“膠東包子”，首先是樣子好看，其形如桃，上有精致的褶子，是我見過的最大的包子，光是看看就令人不禁贊嘆。俗話說包子有餡不在褶上，這個大包子的餡料不但多，而且味道好，里面有成塊的瘦肉，竟讓吃了十來道菜已經(jīng)頂?shù)胶韲悼诘奈疫€是吃了半個。

讓我最留下印象的是一道水餃，與平時吃到的東北水餃大不一樣。其形稍大，軟而實心，咬上去沒有湯水流出來，餡是白色的，軟鮮香嫩，但是吃了兩三只后，居然不知道是什么東西，頗有些豬八戒吃人參果的意思。一問，才知道原來是“鲅魚水餃”。“鲅”音“霸”，鲅就是馬鮫魚，每年夏末秋初，是馬鮫魚大量上市的日子，這種魚身大刺少，于是取其肉來做純魚肉的餃子，頗有霸氣。

第一次品嘗魯菜，佳肴滿桌，不及一一細(xì)寫，各位吃客看官，不妨移步自己去試上一試，看看魯菜的味道到底如何。