賞味全球最佳餐廳(下)

繼上一期蔡瀾、歐陽應霽等著名食客帶我們領略世界頂尖級餐廳之后，這期精彩內容陸續有來，先是有澳洲廚神帶來的希臘菜，然后走遍臺灣、土耳其、日本等地看各地馳名的神奇料理。最后我們還給你帶來全世界最美味的甜點，美味不容錯過！

12

Niki Club Garden Restaurant

Japan Nasu

推薦菜：“梅山豚”自家制生火腿

晚市折合人民幣約1，100

位于那須溫泉旅館‘二期俱樂部’東館內的Garden Restaurant，是讓人牽腸掛肚的餐廳。餐廳使用的食材大多為日本時令所產，當中也有取自旅館自設的農園，包括自家飼養的‘滋養蛋’、無農藥種植的蔬菜，以及日本當地產的香料如番紅花及山葵等，很是美味！餐廳按時令供應六道菜晚餐，價錢約13，650日幣起跳，惟要注意部分自選菜式須額外收費。”

地址：日本栃木県那須郡那須町高久乙道下2301

營業時間：午市 12nn-3pm（周三、四休息) ; 晚市6pm-11pm，以上為冬季營業時間

網址：www.nikiclub.jp

13

Est

Australia Sydney

推薦菜：葡萄葉卷鵪鶉胸肉

晚市折合人民幣約960

Est.是《Australia Good Food Guide 》內奪得“三帽子”的悉尼餐廳。在當地餐飲界擁有極高知名度和影響力。料理是一貫澳洲風格的清新簡約，但在食材的表現無比精致華美。造訪時吃過也喜歡的包括葡萄葉卷鵪鶉胸肉、香煎脆皮海魚佐小墨魚等，晚市960人民幣可吃到5道菜晚餐。

地址：Level 1， 252 George Street， Sydney 2000

營業時間：周一至五12nn-3pm， 周六6pm-10:30pm

網址： www.merivale.com

14

Penfolds Magill Estate

AustraliaSouth Australia

推薦菜：低溫煮袋鼠肉

晚市折合人民幣約960

“位于阿得萊德市郊、全澳名氣居首的Penfolds旗下Magill Estate是我最愛的酒莊餐廳。菜式隱約可見分子廚藝手法之影響，如旅客常好奇想一試的袋鼠肉，印象中都是干巴巴的，但他們以低溫方法煮得袋鼠肉肉嫩多汁又有煙熏味。別以為來Penfold一定是飲紅酒，侍酒師竟驚喜地為我配上煙熏啤酒。”

地址：78 Penfold Road， Magill， SA 5072

營業時間: 周一至五12nn-3pm，周一至六6pm-10:30pm

網址：www.penfolds.com

15

三田牛飛苑

Japan Kobe

推薦菜：蔡瀾套餐

晚市折合人民幣約1，200

“世界上的好餐廳，五指之內的，有日本神戶的飛苑。”蔡瀾說。誰都知道神戶牛是日本一級牛肉，以脂肥肉軟見稱，偏食成精的老饕才知道神戶牛中的三田牛才是神級的牛肉，“神戶每年舉行一次比賽，周圍的農村拿肉來參賽，至今贏得最多的地方叫三田。”

油脂甘香得獎牛

三田牛的油花如雪花般分布平均，肉呈粉紅色的油潤色澤，吃起來不會太肥膩或太韌，燒焦仍柔軟甘香。老板蕨野愛燒肉成癡，事事執著講究，燒肉佐吃的配角如蔬菜、白米都是自家農田出品，而燒肉的炭火更用上在紀州炭窯親自燒成的備長炭，蔡生更說若飛苑放棄用此炭，可令經營成本節省百萬港幣。“一個出色的料理人， 只要把食材用最簡單的方法烹調，讓客人嘗到好食材的真滋味。我用的三田牛都是得獎牛，還要查家宅看盡三代血統，只因牛肉質量好壞，先天基因起了決定性作用。”老板蕨野解說。把紅粉菲菲的雪花牛放到燒得紅透的炭火爐上燒滋滋作響，鼻尖聞到陣陣肉的焦炭香氣，三田牛較肥，故燒得久也不怕，“越好的和牛越要燒得久，把肉內的脂肪燒溶，微焦的表面甚有炭香，而內里肉汁四濺柔軟仿如溶在舌尖。”

蔡瀾套餐 ￥12，000

特別為蔡瀾設計的極上套餐，包括了2百克特上三田牛西冷、自家種的蔬菜沙律、白飯及牛肉湯一碗。

清燉蔬菜牛肉湯，蔡瀾贊不絕口的肉湯，熬得清澈見底，卻又充滿蔬菜的甜香及牛肉的鮮味。

兩種不同口味的秘制燒汁，一種略酸一款帶甜，配合不同肉質的需要。

自家種的白米，入口粒粒綿香軟糯，米香四溢，蘸上肉汁與燒肉同吃，滋味無窮。

地址：神戶市兵庫區松原通1-1-69

營業時間：周一至六及假期12nn-3pm、5pm-11pm，周日5pm-11pm

網址： www.hien1129.com

16

三分俗氣

Taiwan Taipei

推薦菜：元蹄焗海參

晚市折合人民幣約120

三分俗氣的曹一夫婦以私房江浙料理起家，位置雖然遠離臺北市中心，但手法細致菜式很花工夫，蔡瀾每次帶臺灣美食團都會去大快朵頤。“這里有幾道菜不能不試：入口即化的白灼禁臠、豬肉剁得細膩的砂鍋獅子頭，還有只用洋蔥和蘿卜不加水紅燒出來的紅燒牛腩，每道菜都是用心菜，別處絕對吃不到。”

地址：臺北縣永和市國光路49巷8號

營業時間：11:30am-2pm， 5:30pm-9pm

地址：上海徐匯區天平路41號

營業時間：11am-12nn

17

吉士酒家

China Shanghai

推薦菜：八寶豬手、蛤蜊燉蛋

晚市折合人民幣約200

吃盡天下美食的蔡瀾，不止鐘情于小時候吃過的舊日味道，更對吉士酒家的老師傅仍然愿意為客人花幾天做的菜肴情有獨鐘。“例如一道八寶豬手，是將整只蹄膀的骨拆出，釀入糯米和配料蒸熟后再紅燒，工序復雜但不能賣錢，幾乎沒有地方肯做，惟有老吉士仍可預訂。”

地址：上海徐匯區天平路41號

營業時間: 11am-12nn

18

The Press Club

Australia Melbourne

推薦菜：Larisa慢煮雞胸 Naoussa Arni- Lamb燒羊肉

晚市折合人民幣約640

澳洲廚神的希臘菜

這是一間希臘菜餐廳，對于希臘菜，許多人印象中只有乳酪、沙拉、燒海鮮、蔬菜粒醬等，總覺得變化單調，但在ThePress Club 吃到的卻不一樣！單是餐前面包就夠驚喜——附上自家制的黑橄欖、青橄欖，鮮度十足， 酸香并發，其它餐廳用來貨沒得比。可是要留肚，因為接下來前菜、主菜、甜品，一脈相承，滿滿地中海的清新氣息。像招牌作Larisa 慢煮雞胸，肉質嫩滑無比，外皮香脆焦香，伴上半生熟水煮蛋的蛋汁、粟米、雜菜、爆谷，多種不同的甜、爽脆質感共冶一爐！

一流的水準，應歸功于食材夠新鮮，還有總廚George 兼大部分廚房班底都是希臘人，熟悉當地風味。George 猶以認真謹慎見稱，就是選雞蛋，也只用幼雞生的，貪其蛋汁質感濃稠。雖然他25歲就被雜志選為全世界40個最有影響力的廚師之一，可從不自認天才，認為“一切皆努力”就是成功的不二法門。

Naoussa “Arni- Lamb”

燒羊肉配中東春卷取羊頸與脊之間的肉，嫩滑帶微膻，配上香酸突出的素春卷，和用乳酪、Feta Cheese 等制成的醬汁，正好中和肉膩。

Kasos Pestrofa Trout

鱒魚以茶腌熏， 有茶的清幽香氣，配上微微甜辣的Ｗasabi醬、雅枝竹和生蠔泡沫，滿口鮮香。

Kolonaki “Psari Grouper”

此燒石斑配蔬菜湯，魚肉緊緊吸收蔬菜湯的甜香、蟹肉鮮香、花香等，香味重重，開胃醒神。

地址：72 Flinders Street， Melbourne 3000， Australia

營業時間：周一至六12nn-3pm；周一至日6pm-10pm

網址：www.thepressclub.com.au

注： 五道菜精選套餐，約650人民幣，只限星期一晚供應

19

Quan An Ngon

VietnamHo Chi Minh City

推薦菜：炭燒豬肉丸串

午市折合人民幣約80

餐廳由一間法式大屋改建而成，有一檔檔由木臺凳搭成的小攤，食物即叫即煮！種類之多，叫人目眩，春卷、越南粉、蝦醬汁檬粉、順化豬手粉等。其中必吃手打肉丸，質感爽彈，燒過帶焦香；酸子蟹香料味十足，極鮮味！

地址 ：138 Nam Ky Khoi Nghia， Ho Chi Minh

City， Vietnam

營業時間 ：7am-11pm

20

Meadowbank Estate

Australia Tasmania

推薦菜：慢煮鴨胸配紅酒汁

午市折合人民幣約280

“Meadowbank Estate是我最愛的酒莊餐廳。只供應午餐，因日間景色最美。前菜、主菜及甜品，每類五至六款，每天總有幾款不同。而總廚Wayne Smith最擅長慢煮，鴨胸、和牛、羊肩，軟嫩味濃，火候、調味均恰到好處。與侍酒師推介自家出產的紅酒，往往是天作之合。”

地址 ：699 Richmond Road， Cambridge，Tasmania， Australia

營業時間 ：12nn-3pm

網址 ：www.meadowbankwines.com.au

21

Doyles

Australia Sydney

推薦菜：炸魚薯條、炸蟹鉗

午市折合人民幣約160

“到悉尼旅游，臨走上機前，必定要去離機場20分鐘車程的Sydney Fish Market一趟，當中的海鮮餐廳Doyles，供應如手掌般大的帶子、鮑魚、長過臂的龍蝦，全生蹦活跳游到餐桌上，或燒或炸或煎，價錢比較市內相宜許多。”

地址 ：Sydney Fish Markets， Gipps Street， Pyrmont， Sydney， Australia

營業時間 ：11:30am-3pm(12月25、26日，1月1日休息)

網址 ：www.doyles.com.au

22

儂來餐廳

Taiwan Taipei

推薦菜：烏魚子炒飯

晚市折合人民幣約80

先講一段小插曲，前往采訪當日，記者和攝影師自捷運行天宮站走出來，短短3分鐘的路段，滿街都是“儂來”——“儂來餐廳”、“儂來海鮮”、“儂來魚翅”，害我頭昏腦脹！儂來餐廳第二代掌門人黃景龍笑著解釋：“店小，假日人多擁擠，只好多開幾家分店！”廿多年前，儂來只是路邊攤，但現已發展成臺北人所皆知、獲獎無數的臺菜餐廳，Jacky說：“我在數年前于交流會上認識龍師傅，年輕、高大有臺型，在臺灣很受歡迎！他厲害地方在于，在傳統臺菜上融入個人風格，令其更精致和體面。每次去臺北， 我都會帶朋友來！”

“傳統臺菜較油膩和咸，我將它稍為改良至清淡健康，例如烏魚子炒飯，傳統是以蒜苗炒的，但蒜苗味濃，搶過烏魚子的香，所以我改成松子，味道更搭。”黃景龍的“新派臺菜”既能保留傳統風味和精神，又能迎合現代人的口味和需要，無怪乎采訪當日，只見客人包括老中青，而且整個下午都人流不絕。

紅蟹米糕（小） NT680

用上12兩泰國紅蟹，啖啖肉、啖啖糕，好滿足！米糕以豬油炒香，加入了蓮子、火腿、食落更有咬口。

烏魚子炒飯 NT 220

剛剛在臺北料理大師賽獲獎的菜式。烏魚子烤過后去油，吃起來清爽不油膩；炒飯粒粒分明，配上炒過的松子，層次更見豐富。

帝王蟹冷面沙拉（大） NT 680

新創的和風海鮮沙拉，用上魷魚、鮑魚、龍蝦和帝王蟹，海鮮迷最愛！極力推薦其秘制醬油，酸中帶點Wasabi的微辣，超級好吃！

地址：臺北市民生東路2段147巷11弄1號

營業時間: 11am-2pm; 5pm-9:30pm

網址：http://0225050891.tw.tranews.com/

23

nahm

Thailand Bangkok

推薦菜：香茅大蝦魷魚沙律

晚市折合人民幣約200

nahm

Thailand Bangkok

推薦菜：香茅大蝦魷魚沙律

晚市折合人民幣約200

nahm

Thailand Bangkok

推薦菜：香茅大蝦魷魚沙律

晚市折合人民幣約200

24

Au Bon Vieux Temps

Japan Tokyo

推薦點心：栗子蛋糕、牛角包

折合人民幣約30

甜姐兒Amanda S.對甜品情有獨鐘，為夢想更遠赴法國的Le CordonBleu學做甜品、跟著Jacques Genin、Inamura Shozo等法日甜點大師學藝，不惜耗盡畢生積蓄也要開設自己的甜品店，這么一個甜品癡最愛的甜品店是位于日本世田谷的隱世名店 AuBon Vieux Temps。

圖1：一派法式老店的風格，四處可找到古董餅模，這些都是老板的珍藏。

圖2：他做甜點時手心的溫度會比正常人低2℃，“做甜點手的溫度不能過高，故甜品廚首要學會如何控制手心的溫度。”

圖3：就像老式的法國甜品店，這里也會供應自家烘制的面包，難得地河田先生可以兩者兼顧得如此出色。

圖4：Au Bon Vieux Temps焗洋梨砵酒吉士375日幣

焦糖覆蓋住的是以酒浸香的洋梨及吉士忌廉，嗒落那陣酒香帶有米香，原來酒也是河田先生親自釀制的

地址：東京都世田谷區等々力2-1-14

營業時間：9am-6:30pm，周三休息

25

La patisserie des rêves

France Paris

推薦點心：St. Honore

折合人民幣約50

就連Jol Robuchon 也對其創意贊嘆不已的甜品廚師Philippe Conticini 所開設的Patisserie des Reves，輕易成為甜心小姐Amanda 到巴黎必定到訪的甜品店。“我最愛吃Philippe 做的St. Honore 和Paris Brest，他改良了這兩種傳統甜膩的法式甜品，把多種復雜的香氣化成輕柔味道，就連易膩滯的忌廉都做得又輕又清新！”Philippe 為了把傳統甜品現代化，令其有更豐富的味道層次及口感，單是研究忌廉就花上了半年時間，“ParisBrest 就要加入25% 左右的牛奶慕絲于忌廉中，口感才會變得輕滑又有奶香；而綴在St.Honore 上的忌廉更用上兩種特別加入魚膠的 Crème chibouts及Vanilla crème，形成的氣泡令忌廉有如泡泡般輕滑。”每日預備的2，500件蛋糕日日賣清，難怪分店開到日本去。

St. Honore 6.9歐元

中間釀入秘制云呢拿忌廉及焦糖忌廉，墊底的酥皮有11豪a米厚，卻做到入口即碎， 師傅特地加入少許海鹽，更能勾出甜味。

主廚 Philippe Conticini

好吃的甜點一定是漂亮的，而漂亮的甜點卻未必好吃。

Paris Brest 5.5歐元

超濃香的榛子忌廉，外層以Crumble做成帶脆餅皮，兩層間更綴上巧克力Praline，多重滑溜的口感，甜品迷不可錯過。

地址：111 Rue de Longchamp， 75016 Paris， France

營業時間：周一至五10am-8pm，周六及日9am-8pm

網址：www.lapatisseriedesreves.com

26

Jacques Genin

France Paris

推薦點心：Caramel、chocolate

折合人民幣約80

“開店前我有幸曾到巴黎跟甜品大師Jacques Genin學做甜品！”Jacques于2010年被選為法國最杰出巧克力大師，“除了巧克力外，這里的焦糖都very good！”焦糖做得不黏牙，入口即化軟而不膩，香氣四溢。每公斤 100歐元( 約90粒)，排隊買的大有人在！

地址： 133 rue de Turenne，

75003 Paris， France

營業時間：周一至日 11am-7pm，周六11am-8pm

網址：jacquesgenin.fr

27

Patissierie Inamura Shozo

Japan Tokyo

推薦點心：巧克力蛋糕

折合人民幣約50

此店在上野鶯谷， 卻天天大排長龍，“最少要等半小時才能買到心頭好！”這家店最吸引Amanda的就是其巧克力蛋糕，“做得非常正統，濃郁的可可香配合陣陣的酒香，上層有如慕絲滑溜，下層厚實醇厚，想不到一件蛋糕可以嘗到咁多Layers的巧克力。”

28

Patisserie Sadaharu Aoki

Japan Tokyo

推薦點心：Green Tea clair

折合人民幣約65

“被譽為當代甜點天才的青木定治算是第一位能從法國紅回東京的日籍甜點師傅，1999年一上場就為Chanel及Dior等品牌的Paris Fashion Week秀后派對供應甜點。“他做的甜點先從視覺上俘虜大家，擅長把亞洲食材應用在法式甜品上，尤其Green Tea clair(750日元)教人一試傾心。”