你會吃雞蛋嗎?

蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質，少量的Omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。

可是，如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。

烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長。其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。

相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少。等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。

與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。

焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氯化脂肪的最佳條件!

那么可能朋友們會問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？

目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。

食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然后送到全身各處。

想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內，心理上怎能覺得舒服呢？

另一個近期為科學界所關注的事情，就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物。

這個糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發現指標明顯升高。

糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。

在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。

如果用水煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。

研究發現，凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物，或者是食材當中蛋白質豐富，又帶有大量油脂，然后再經過高溫烹調，就容易產生大量的糖化蛋白產物。

有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊!

是的，這是因為，在高溫下會發生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生反應，生成糖化蛋白。

總之，雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質，沒有受到氧化之前，原本對人體并沒有明顯害處。

但是，經過不當烹調之后，脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。

說到這里，聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣，聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系。

按照氧化程度和受熱程度考慮，烹調雞蛋的方法排名如下：

A級 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些

B級 煮荷包蛋、蛋花湯

C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

E級 煎蛋角、煮蛋皮等

F級 煽蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品

（楊信薦自《博客天下》）

責編：小側