小蘑菇，大學問

特別注重養生的人喜歡吃野山菌，一般人也覺得吃蘑菇對健康有益。那么，野山菌怎么辨別真假，吃蘑菇到底有哪些門道呢？

王賀祥 中國農業大學教授

如何辨別真假野生菌？

真正的野山菌因為生長環境不同，其大小、顏色和形狀都會有所差別，而且土腥味會比較重。假的野山菌，因為是由人工栽培的，所以看起來會比較一致。另外，顏色看起來特別鮮亮的“野山菌”，可能是用檸檬酸漂白的。檸檬酸是一種用來調節罐頭酸度的調節劑，是符合國家標準且可以食用的添加劑。現在北京市場上的食用菌，絕大部分是沒有問題的，大家可以放心食用。

蘑菇究竟適合什么樣的人吃？

香菇多糖有抗癌的作用，猴頭菇益于腸胃，金針菇對智力有益。但是蘑菇中含有嘌呤，所以痛風和尿酸高的病人最好不要吃。

怎么能夠保存蘑菇的營養價值？

煮蘑菇的時間不要過長，十幾分鐘就可以，因為一些維生素在高溫下容易流失。另外，泡洗蘑菇的時間也不要過長，只要清除蘑菇的雜質即可。買回家的蘑菇如果一天吃不完，可以在蘑菇外面包裹一層吸水性好的紙，放在4℃的冰箱里冷藏。草菇因為是高溫菌種，所以要放在常溫下存放。

謠言終結者

1.野生蘑菇比人工種植的蘑菇營養價值高？

真相：從營養上來講，這兩者沒有明顯差別，只是口感和風味不同。

2.鮮蘑菇肯定比干蘑菇有營養？

真相：營養基本一致，兩者含水量不同：干蘑菇是烘干的，新鮮蘑菇的含水量是90%。

3.鮮蘑菇比罐頭蘑菇更有營養？

真相：營養基本沒差別。但是，因為有些易分解的維生素會在加工過程中失去，所以從這個角度來講，吃新鮮的蘑菇更好一些。