巍巍昆侖茶飄香

沿青藏公路西行，距青海省省會西寧75千米處，有一條狹長幽靜的峽谷。這條延綿15千米的峽谷就是著名的有“海藏咽喉”之稱的湟源峽谷。當年，峰巒疊嶂的峽谷里馬蹄聲聲，走來了一隊隊的馬幫馱隊，誕生了青海高原上最早的邊貿集市——茶馬互市。

據青海史料記載，明洪武三十年（1397年）西寧設立了茶馬司，專營地方茶政。清代沿用明朝的制度，設立了西寧、河州、莊浪等茶馬司，由陜西茶馬御史管轄，每年用四川、陜西等地的茶葉去交換青海的馬匹。后來，隨著邊疆穩定和國內安泰，清政府放松了對茶馬交易的管制。康熙年間開始準許商人進行茶馬自由貿易，這使得青海的茶馬互市得到了空前發展，最終形成了高原上獨特的茶文化。青海72萬多平方千米的土地上生活著漢、藏、回、土、撒拉和蒙古等民族，由于地域分布不同，生活習俗差異，各民族都形成了自己的獨特飲食習慣，也就有了各具特色的飲茶習慣。

漢族同回族、土族及撒拉族主要居住在青海湖以東的河湟谷地，那里的居民以面食為主，因此大多喜歡喝茯茶。茯茶是根據附茶的諧音發展而來的，唐代開始，絲綢之路、中原和邊疆就有了茶葉交易，當時茶葉由官方控制，銷往邊疆的茶叫做邊銷茶，貯存在邊地府庫里，主要用來換取中原人需要的馬匹。茶葉由茶商販運到邊疆，交由茶馬司統一交易，茶商須向戶部納稅請領執照，時稱“請引”。每引可販茶100斤，須納稅200錢；不及一引，謂之畸零，另發“由貼”。無“請引”和“由貼”者為私茶。當時朝廷為鼓勵茶商販運茶葉去邊疆交易以增加騎兵馬匹所需，允許附帶茶葉由茶商自己出售換馬。附茶有別于正茶（即統一交易的茶），這些茶葉主要賣給邊疆百姓，諧音“茯”替代“附”，便出現了茯茶，從此茯茶之說就流傳至今。

茯茶，蒸壓黑茶之一，屬于完全后發酵茶，是所有茶類中加工工藝最復雜、加工周期最長、工藝最獨特的茶品，其湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和。茯茶葉莖較粗，呈黑褐色，多為長方形包裝，形似古時的青磚，因此也叫做磚茶。在邊疆很受歡迎，一則與其它茶葉相比，茯茶價格相對低廉，二則茯茶性熱，茶味重。由于茯茶茶質較硬，當地百姓喜歡將茯茶煮開了喝，這種泡茶方式叫“熬茶”。茯茶有去油脂油膩、降血壓血脂、生津止渴解酒等作用，還有降糖和抗衰老等功效。高原人閑暇時喜歡慢慢品飲茯茶，一則消磨時間，二來可以生津，防止喉嚨干燥等多種病癥。一般人家熬茯茶時，先在爐子上燉一壺清水，放入少許茶葉、青鹽、花椒，慢慢煮熬，待茶水沸騰方能飲用，隨飲隨添，直到周身發熱、氣血順暢為止。農家百姓更喜歡在一天勞作之后煮一壺釅釅的茯茶，就著香甜的鍋饃一同下肚，在融融的熱意里，驅散一天耕作的辛勞；講究一些的人家煮茯茶不僅要放青鹽、花椒、金芥，還要加入紅棗、桂圓、枸杞、核桃、冰糖等物，文火慢慢熬煎，待汁濃味甜，諸味俱現，才能停火。有親戚或鄰居上門了，端上一杯熱騰騰的茯茶，就著暖暖的爐火品著茶香，敘著家事，飲下的不僅僅是暖意，還有濃濃的親情，頗有“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”的味道。過去青海人逢年過節走親訪戚、婚喪嫁娶，茯茶都是不可或缺的禮品。當地百姓流傳著一句話：寧可三日無糧，不可一日無茶。可見茯茶在當地人生活中占著舉足輕重的地位。

而今，茯茶在高原人的餐桌上漸漸隱退，但它依然是青海高原一項獨特的風物。走進青海很多餐館，還可以喝到一杯茯茶，盡管它的味道已經不夠純正，盡管它的存在顯得拙樸隱澀，但有能喝上茯茶的地方，有那些愛喝茯茶的人，也就有了對過去的回憶，有了對往昔歲月的撫慰。

沿青海湖一路向西南行進，就到了青海最遼闊的牧區，那里是藏族世居的地方，也是青藏高原海拔最高的地區。嚴酷的地理環境造就了藏人獨特的飲食習慣，也由此產生了藏人最愛喝的酥油茶和奶茶。從茶馬古道開始，茶文化開始在青藏高原萌芽，隨后，藏族人民不斷豐富和發展茶文化，酥油茶就是其茶文化最貼切的代表，它伴著五彩的哈達和飛揚的經幡，在雪域高原上散發著濃濃醇香。

藏民族是以牧業為主的民族，多居住于海拔3000米以上的高寒區，主食牛羊肉。由于牛羊肉屬酸性食物，經人體消化后會產生一定量的氫離子，使人體血液偏酸性，出現胃酸過多、便秘、疲勞等癥。另外由于環境制約，那里不產蔬菜，缺少新鮮蔬菜和水果，人體無法補充足夠的維生素。再加上缺氧，人的排尿量要比平原地區人的排尿量多一倍，所以大量飲茶后，人體內可產生一定量的氫氧根離子，使人體內的酸堿維持平衡。對于缺氧、干燥和以肉食、酥油、糌粑為主食的藏人來說，確實是不能一日無茶。聰慧的藏族人民將酥油與茶同飲，為自己提供了一種簡便有效的防病保健法。

青海的酥油茶與西藏的酥油茶制作方式稍有不同，青海地區的藏族同胞做酥油茶以茯磚茶作為基料，先將茯茶熬好，然后加入酥油、炒面，再調入青鹽、花椒、干姜等。這樣熬制出來的酥油茶味道醇厚馥郁，喝后神清氣爽，脾胃舒泰，周身發熱，即抗餓又耐寒。在高寒缺氧環境下多喝酥油茶能增強體質，還可使津液增多，潤澤氣色，精力充沛，酥油茶里的茶葉有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老抗癌等作用。

青海牧區的奶茶是藏族人民喜愛的另一種飲料。奶茶的制作過程較酥油茶簡單，只需在熬好的茯茶水中加入適量的牛奶即可，再添鹽或者加糖，視個人口味而定。藏族同胞中流行著一句話：“茶無鹽，水一般”，所以他們喝茶一般要加入調味，味道越重，茶葉越濃，喝著也就越舒暢。

一千多年來，喝茶成了藏人生活中不可或缺的一部分，并深入到藏族人民的風俗、禮儀、藝術各個方面。客來敬茶，反映出他們日常生活中的恭敬、和睦、祥和。走進藏區，可以看到一頂頂帳房安詳地散落在草原周遭，微風中飄散著酥油的醇香。走入帳房，伴著質樸憨厚的微笑，主人會雙手捧上一碗香噴噴的酥油茶，初喝酥油茶，第一口異味難耐，第二口醇香流芳，第三口永世不忘。青稞酒、酥油茶是藏族同胞最樸實最真誠的待客禮品，如果你不勝酒力，那就多喝幾碗酥油茶吧，喝的越多主人會越高興。

青海的黃河源頭是回族與撒拉族同胞聚居的地方，那里的人們偏愛一種獨特的茶飲——蓋碗茶（又稱碗子茶），由于喝蓋碗茶時是用托盤托起茶碗，用蓋子先刮幾下，使之濃釅，因此又被戲稱為刮碗子。蓋碗茶是回族同胞最傳統的茶飲，走進回族人家，精干的女主人會用茶盤端出一套精美的茶具，打開茶蓋，茶碗中除茶葉外，還盛著各色干鮮果品，紅綠相間。在裝滿干果和冰糖的茶碗里倒入滾燙的開水，稍候片刻，一盞清香甜美的蓋碗茶就可以慢慢品味了。蓋碗茶種類較多，因配料不同有不同的茶名，如紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶等，還有三香茶（茶葉、冰糖、桂圓），五香茶（冰糖、茶葉、桂圓、葡萄干、杏干），八寶茶（紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄干、白糖、茶葉）等。隨著季節變化，蓋碗茶的茶類也有所不同，夏天多飲茉莉花茶、綠茶，清熱泄火，提神精心；冬天多飲茯磚茶、紅茶，強胃健脾，滋補暖身。

蓋碗茶伴隨著花兒的悠揚，在高原留下了甘甜美好的韻味。駱駝泉邊，黃河兩岸，歌聲遼遠，茶香醉人，走進花兒的故鄉，喝一盞香甜的蓋碗茶，一同咽下的還有那熱乎乎的情和甜絲絲的意。

走進高原，如同翻閱一本厚重的書，書頁中散發著陣陣茶香，那是歷經千百年熏陶而散發出來的風韻和拙樸。比起江南茶香的清雅細膩，高原茶香更多幾分粗獷淳厚，它融入了昆侖之巔的大氣，浸染了三江之源的純凈。高原茶香更似一幅濃彩水墨畫，暈染出了高原之奇，高原之美。 發稿/徐斌