河豚的媚惑

王志堅

河豚開鍋半里香，肝香留齒琥珀樣。

肋是龍肝入口化，皮有刺鱗暖胃上。

湯熱三遍魚味在，怕吃想吃還要嘗。

——民諺

河豚又寫作河鲀，古稱鮭、鯸、鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧。有人認為《山海經》中的赤鮭就是河豚。《吳都賦》載：“王鮪鯸鮐”，注釋說“鯸鮐魚，狀如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒”，這正是河豚魚的寫照。

河豚體內有一個和胃相連的袋狀氣囊，遭遇敵害時能迅速吸水或空氣，鼓體張刺，以此威嚇御敵。有時“觸物輒嗔，腹脹始鞠，浮于水上”。有趣的是，漁人摸準河豚這一脾性后，截流為柵，當群魚順流而下時，使它們觸柵發怒，鼓腹水上，來個一網打盡。古埃及人在玩原始游戲時，就將河豚魚當作滾球踢。

【水族畫皮】

明代文學家馮夢龍在《笑府》講了這樣一則笑話：從前，有一對夫妻，聽說河豚魚味道鮮美，特地買了幾條，煮好后正準備嘗嘗，忽然想起吃河豚魚弄不好要中毒。于是，丈夫叫妻子先吃，妻子讓丈夫先吃。后來，妻子推不過，只好自己先吃。動筷子夾魚時，含著眼淚對丈夫說：“吃是我先吃了，只求你看顧這兩個兒女，叫他們長大后，叫他們千萬不要買河豚魚吃。”

3000多年前，人們已經知道河豚有毒，應慎食之。警告之語，屢見典籍。

戰國時代的《山海經》載有“魚市之魚，食之殺人”。《爾雅翼》中說，有魚“味雖珍美，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠之。”常吃魚的人，一看便知說的是河豚。嚴有翼《藝苑雌黃》早就提醒食客：“河豚，水族之奇味，世傳其殺人。”

美味是一種挑戰，挑戰人類的勇氣也挑戰人類的理智。

據美國學者科恩權威統計，全世界現有魚類總數為19700—21585種，其中有毒的魚為1200種。人們與有毒魚種打交道最多的莫過于河豚。河豚有百余種，是海生動物中最神秘的一種。且不說人們直接食河豚一不小心中了“毒計”，就是河豚排泄的毒素一旦被海螺所吸收，人再食毒螺同樣殃及。河豚毒素為什么對河豚自身沒有毒害？至今還是個謎。

漁諺云：“貓兒叫春，河豚翻身”。春江水暖時，部分河豚由海中游入長江逆流而上，交配產卵。河豚一般在春夏產卵季節的毒性最強，此間我國食用河豚發生中毒的死亡人數占同期食物中毒總死亡人數的三分之一。在長江中下游的“黃明節”時（約在清明節后幾天），有人因吃河豚斃命，抬棺材的人將其埋葬回到村里，又結伙大吃河豚了。這種赴湯蹈火、前仆后繼的拼死嘗時鮮精神，令人咋舌！于是乎流傳下一首打油詩：“河豚本非席中菜，明知有毒人喜愛，嗚呼哀哉，自備棺材！”

怪哉，明知河豚有劇毒，老饕們緣何還要冒死吃河豚？

無毒不美味。就因為河豚鮮美遠在一般魚之上。其一美在胰臟，雄性河豚的胰臟(有說精巢) 潔白豐腴，其嫩勝于乳酪，入口即化，美妙絕倫，文人們找不到恰當的語言來形容這道美味，聯想到有傾國傾城美貌的美女西施，便稱之為“西施乳”。明代詩人洪駒文在品嘗河豚精白后就曾夸道：“甘美遠勝西施乳，吳王當日未曾知。”其二美在魚皮，其軟糯超過鱉裙。魚皮要反過來卷著吃，因為正面有細刺戳口。據說這河豚皮有健胃作用，有老饕們甚嗜這一口，長期流傳“甭管是什么樣的胃病，吃它幾塊河豚皮比吃什么藥都強”的說法，但其中是否有足夠的科學根據則不得而知。其三才是魚肉。河豚肉味極為鮮美，可作生魚片，也能涮火鍋。我國古諺云：“不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。”可見其久負盛名。

【贊詩數珍】

歷代騷人墨客對河豚的題詠，中醫典籍中對河豚的記載，文學作品中對河豚的描寫，多不勝舉，令河豚名聲大噪，也形成了我國獨特的河豚文化。

1038年，春岸揚花是盛產河豚之時。北宋詩人梅堯臣剛卸任浙江建德縣知縣，好友范仲淹接任饒州知州，邀梅堯臣同游廬山。在范仲淹款待梅堯臣的酒宴上，有一位來自江南的客人繪聲繪色地講起河豚如何味美，引起范仲淹的極大興趣。梅堯臣認為，為了享用河豚這道美味，竟要冒生命危險，是不值得的。即席賦詩一首，婉勸范仲淹不要冒險品嘗河豚。這首詩，便是讓梅堯臣名滿天下的《范饒州坐中客語食河豚魚》，詩云：“春洲生荻芽，春岸正揚花；河豚當是時，貴不數魚蝦。其狀已可怪，其毒亦莫加；忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。炮煎茍失所，人喉為鏌铘；若此喪軀身，何須資齒牙。持向南方人，覺護復矜夸；皆言美無度，誰謂死如麻；吾語不能屈，自思空咄嗟。退之來潮陽，始憚飧籠蛇。子厚居柳州，而甘食蝦蟆。二物雖可憎，性命無舛差。斯味曾不比，中藏禍無涯。甚美惡亦稱，此言誠可嘉。”詩意告誡范仲淹，盡管春天的河豚壓倒一切魚蝦的滋味，但不能拿生命作兒戲。

蘇東坡曾在二首詩中提到過河豚。一首是家喻戶曉的短詩《惠崇春江朝景》：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，便是蘇軾從餐桌之生死場回來以后的溢美之辭。正是在蘇東坡勇氣的鼓舞下，一撥又一撥的人都勇敢地向毒性慘烈的河豚開庖就食。另一首是《四月十一日初食荔枝》，其中有這樣的詩句：“先生洗盞酌桂醑，冰盤薦此赪虬珠。似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”曾經在嶺南“日啖荔枝三百顆”的蘇東坡認為，荔枝的美味沒有其它果品可以與之媲美，只有河豚豐腴潔白的精巢烹成的西施乳，才能與之相比。

現代名人的河豚情愫剪不斷，理還亂。

魯迅先生早年留學日本，也曾經在情緒低落時光顧過河豚餐館，有他的一首《無題》詩為證：“故鄉黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚。”

汪曾祺說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。” 他與友人的閑聊道出了潛臺詞：江陰位于長江入海處不遠，產河豚最多也最好。二十世起上半葉，每年春天，魚市上有很多河豚賣，有同學曾多次邀他去家里吃河豚，并信誓旦旦地說：“保證不會出問題。”然而，汪曾祺終未赴宴。后悔之余，告之世人：“河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉，這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅是也。”

【“河豚迷”之國】

日本是世界吃河豚第一大國，經營河豚餐館幾乎遍及日本各地，僅東京就有1500多家，屬九洲下關碼頭的河豚餐館和東京的筑田飯店最負盛名。日本人食河豚，往往把雪白晶瑩的魚肉切成薄片，再精心擺成象征健康長壽的仙鶴圖案，從中可見對河豚的喜愛。東京的一家公園里，矗立著一座河豚的雕像，大阪的一個廟里，還豎立了一塊河豚紀念碑。

1975年，日本有一位名演員在家中設宴招待親朋好友，最后一道菜是鮮美的河豚肉與肝，到了凌晨三時，他感到不舒服，想坐起來，但腿發麻，動彈不得。急送醫院，一小時后死亡。其他人卻安全無恙，原因是他一口氣吃了四份肝，而其他人只吃了些肉而已。因此，日本人認為吃河豚一定要到餐館中去，那里把河豚的頭、皮、內臟都去除得干干凈凈，單吃肉，并且還用檢測器來檢測，是萬無一失的。

20世紀70年代初期，東京領取烹飪河豚許可證的廚師多達5000多名。條件是他們必須有親自處理河豚兩年以上的經歷，還要經過嚴格培訓。培訓期滿時，必須給自己做一條河豚，要在眾目睽睽下獨自吃下，方能拿到畢業證書。他們制作河豚有嚴格的程序，其內臟要收集于固定的帶鎖容器中，單獨處理。每家餐館主派一人檢查菜肴毒性。管理人員也常來做抽樣檢查，故東京幾乎未發生過中毒事件。時下日本很興河豚酒會。酒會上先喝河豚鰭泡成的鰭酒，此酒為日本獨有，酒力特強，喝多了會睡上幾天醒不過來，故一般規定不超過3口。接著吃生魚片，伴以辣椒、蔥花及果汁等，味美而有營養，故有人在臨睡著往往要吃上兩片。