青麻葉白菜與青蘿卜

由國慶

或許是現(xiàn)今美食極大豐富的原因，城市孩子的味覺已經(jīng)奢侈到了極致，他們似乎瞧不起也不愛吃大白菜了。其實，白菜的營養(yǎng)價值不低，碳水化合物、纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等含量頗高。醫(yī)食相參，中醫(yī)認(rèn)為大白菜性味甘溫，可以解胸?zé)剩ǘ恪：L(fēng)中誰感冒了，用白菜根煎湯喝下，或許會收到一定療效的。

大白菜是北方人特別是天津人秋冬兩季的當(dāng)家菜，至少在二三十年前秋風(fēng)盡吹的時節(jié)，天津的菜店還都在路邊碼大垛賣白菜，街坊四鄰不畏嚴(yán)寒競相排隊購買，情景煞是壯觀，哪家若不存上幾百斤菜就不叫過冬，城郊或鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民更是深挖地窖儲存白菜。別小瞧大白菜在家鄉(xiāng)三分二分的不值錢，但走出津城可就金貴了，飛到港澳，出口到東南亞，一棵白菜在那里系上紅繩后身價百倍。

直到今天，天津大媽們買白菜時還要追問菜販一句：“是本地的嗎？”天津本地白菜大致有白麻葉和青麻葉兩種。人們最愛吃晚熟的青麻葉，上好的青麻葉直挺如棍，菜幫薄而細(xì)嫩，菜葉經(jīng)脈如核桃紋，水汽大，菜筋少，開鍋就爛。如此這般讓天津人吃白菜的口味很高，所以歷來外地白菜在天津銷路平平。

青麻葉白菜可謂大俗大雅的蔬菜，家常便飯，涼拌熱炒，燒溜涮扒，熬湯剁餡，鹽腌醬漬，葷素皆宜，老少同樂。冬至，經(jīng)過整理的青麻葉在窖中再培植半個多月就成了著名的黃芽白菜，這種蔬菜早在清朝就有了“嫩于春筍”的美譽。多么高檔的飯店也缺不了大白菜，蟹黃白菜、栗子扒白菜、佛手白菜等等上流佳肴讓人百吃不厭。

青蘿卜與大白菜、黃韭、大蒜并列為老天津衛(wèi)的四大名菜，享譽世界。昔年，時節(jié)入冬，天剛擦黑，胡同里就會傳來小販賣蘿卜的吆喝聲：“蘿卜賽梨嘞——”；“崩豆兒——蘿卜——”；“蘿卜賽梨，辣了換——”小販們臂挎柳條籃，洗凈的蘿卜用白毛巾蓋著，碧青湛綠的。蘿卜整個賣也好，打角賣也行，圖個常主顧。無論是來自小劉莊的、楊村的、葛沽的、沙窩的小販們都能編出些故事來，無非是招徠吃主兒多掙壺醋錢罷了。“衛(wèi)青蘿卜”不艮不辣，吃到嘴里嘎嘣脆，可潤喉開胃，消食解膩。這陣兒，才吃罷晚飯的老少爺們邊品茶邊吃蘿卜，絕對是一種享受。

不僅是吃零嘴兒消遣，青蘿卜作為時令菜肴可生可熟，可葷可素。如果是熟吃的蘿卜不必要求如翠玉水晶般那么苛刻，只要不糠不空心就說得過去。至于涼菜，天津人愛吃糖醋蘿卜絲、水果蘿卜絲等，酸甜可口，理氣降火。當(dāng)然，暴腌青蘿卜、青蘿卜餡素包也是家常的吃食。熱菜熱湯可以配上蝦皮、粉絲、汆肉丸子，特別是在三九天，青蘿卜絲肉丸子湯和稻米飯堪稱“衛(wèi)嘴子”餐桌上的經(jīng)典，蘿卜爽嫩，肉爛鮮香，湯濃色白，膾炙人口。青蘿卜絲肉丸子湯還曾被相聲大師侯寶林風(fēng)趣地說到了相聲里。“衛(wèi)青蘿卜”很早就暢銷海外，甚至比水果還有身價，如今更成為了走親訪友的禮品。