龍年說芝菜(上)

通慶樓主

又逢龍年。龍被我們古人視為圖騰，希望分享它的神力以驅(qū)邪納福，所以被奉為吉物。在中國食文化史中，中國人以獨特的哲世觀、思維方式和審美情趣，整合出一批獨特的“會說話的食物”。它們不但是美食，還有情感，有故事，被視為民族的吉祥物。芝菜就屬于這一類的吉祥菜。

芝草是中國古代認為的仙草，芝田是傳說為仙人種植芝草的地方。三國魏晉曹子建《洛神賦》：“爾乃稅駕乎蘅皋，秣駟乎芝田。”鮑照《舞鶴賦》曰：“朝戲于芝田，夕飲乎瑤池。”芝田象征仙境。

用現(xiàn)代植物學(xué)的眼光看來，芝本是多菌科植物靈芝（赤芝）或紫芝的干燥子實體，但是中國古人視其為神物，有靈芝、瑞芝、仙芝、神芝之稱，并演繹出了許多神仙傳說，寄予吉祥寓意。

芝，古時本寫作“之”，篆文作“●”，是草生地上的象形，后來上面家加“●”字與助語“之”加以區(qū)別。其儺食意義如下：

其一，仙藥。芝被神化，實始于道家。時約在秦漢。魏晉六朝時其風(fēng)尤熾。晉葛洪的《抱樸子》是神仙家著作，其中有“仙藥”一篇，詳述芝的種類以及其神奇無上的功效。另一部神仙家著作《神仙傳》也說，芝有木芝、石芝、草芝、肉芝、菌芝，此外還有水芝、車馬芝、地芝、月芝、土芝、黑云芝、人芝、東方芝、夜光芝、虎芝、赤龍芝等等，它的奇異功效不僅能使人生翼乘云，輕身避水，長生不死，還能起死回生。京劇中的《盜仙草》就是演白娘子在峨嵋仙山盜取仙芝救許仙起死回生的故事。道家術(shù)士的這些仙話在中國傳統(tǒng)觀念意識中留下了深刻的烙印，芝也便成了吉祥物。

其二，預(yù)示昌達。根據(jù)古代吉兇休咎的觀念來看，芝既然是神異的自然物，就必然與人事的昌達關(guān)聯(lián)，靈芝的出現(xiàn)必然預(yù)兆著政清民和，河清海晏。《神農(nóng)本草》說：“王者仁慈，則芝草生玉莖紫筍。”《瑞英圖》云：“芝英者，王者德仁則生。”史籍記載了一個故事：宋真宗恥于同契丹盟于澶淵，用王欽若言，想用神學(xué)政治來抵御外患，粉飾太平，鎮(zhèn)服四海。因而除偽造天書外，又偽造芝草，想用“芝草生”的瑞應(yīng)休應(yīng)來堵別人的嘴。結(jié)果一時獻芝的人由十而百，由千而萬，魚目混珠，演成一場鬧劇。

其三，君子之交。從品位上說，芝是與蘭齊名的香草。因而，芝蘭合稱，常來比喻君子之交。宋羅愿《爾雅翼》云：“芝，古以為香草，大夫之摯芝蘭”；又曰：“與善者居，如入芝蘭之室，久而不聞其香，則與之化矣。”吉祥圖案中的君子之交，就是以靈芝和蘭花的紋圖以象征。

其四，祈愿健康長壽。靈芝常被取作祝壽的題材，或嵌于壽聯(lián)，或吟入壽詩，或繪于賀壽畫。以靈芝、水仙、竹和壽石的紋樣，或天竹、水仙、壽石、靈芝紋樣，象征著“芝仙祝壽”、“天仙壽芝”等來賀壽。

其五，明賤實貴祝吉。將靈芝與菱、荔枝組成吉祥圖，是取“芝”與“癡”的諧音取義——“聰明伶俐不如癡”。祝愿別人或希望自己癡，似乎不合邏輯。但是這種“自賤法”卻正是反映了中國人內(nèi)斂的人格和思維邏輯。

仙芝——靈芝

我們現(xiàn)在所說的靈芝，是屬于菌類植物范疇，但是對古人而言，靈芝不僅形態(tài)變化多端，也不止菌蓋類一屬，還包括一些被認為有神奇功能的植物，甚至將一些形成期或生長期的礦物與植物也歸入了芝屬。這一點我們可以從許多古代畫像中看到直觀的形象：

在四川地區(qū)出土的漢代畫像磚和畫像石上可以看到一些宴飲圖和神仙圖，圖中有侍者或仙人舉物獻食，所獻食物有莖有葉，如草似花。有莖桿，有菌蓋，靈芝的特點十分明顯，繪有靈芝圖像的漢畫，在四川以外的其他地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)，河南、浙江和山東都出土過類似的靈芝圖像。

靈芝在古代又稱為芝、芝草、三秀等，被視為瑞草、神草。羅愿《爾雅翼·芝》云：“芝，瑞草，一歲三華，故《楚辭》謂之三秀。”所言即《楚辭·九歌·山鬼》中“采三秀兮于山間”一語，注云，“三秀謂芝草也”。三秀作為靈芝異名，后世仍然沿用。沈約有《早發(fā)定山》詩云“春言采三秀，徘徊望九仙”句。

漢代人對靈芝情有獨鐘，與當時流行的黃老學(xué)說有關(guān)，漢王朝立國之始，尚黃老之治，神仙方士活動活躍。漢武帝步秦皇后塵，求壽求仙，當時的方士投其所好，鼓吹煉丹，夸說服食靈芝玉液可得長生，形成了一種尋藥求仙的狂熱，流風(fēng)一直波及到漢代之后。

漢代上層社會人士，千方百計在自然界中尋找長生不老之藥。靈芝便作為一種仙藥進入漢代人的生活，

《漢武內(nèi)傳》借西王母之口說“芝草為太上之藥”，“得而食之，后天而老”。班固有《靈芝歌》曰：“因露寢兮產(chǎn)靈芝，象三德兮瑞應(yīng)圖，延壽命兮光此都”。《漢書·藝文志》記有“黃帝雜子芝菌十八卷”注云“服餌芝菌之法也。”表明在漢代，靈芝不僅作藥用，而且還被選為日常保健品。漢代文獻記有不少食芝文字：

焦贛《易林》：“茹芝餌黃，飲食玉英。”

王褒《九環(huán)》：“北飲兮飛泉，南采兮芝英。”

馮衍《顯志賦》：“飲六醴之清液兮，食五芝之茂英。”

張衡《思玄賦》：“聘王母于銀臺兮，羞玉芝以療饑。”

四皓《采芝操》：“曄曄紫芝，可以療饑。”

古人認定的靈芝，被描繪得多姿多彩，仙化神化，而我們現(xiàn)代認識的靈芝，其實只是同香菇、蘑菇差別不大的真菌類。由于以前它只能野生于深山老林之中，數(shù)量極為稀少，能親見到的人不多，便認為它是一種珍稀植物。紫芝主要分布于華南的浙江、福建；赤芝則分布于華東、華南及河北、山西等地，現(xiàn)已有人工栽培。

靈芝多生長在老樹干的基部或植物上，由于沒有葉綠體，不能進行光合作用，只能靠吸收現(xiàn)成的養(yǎng)料而過著寄生或腐生生活。頂端有菌蓋，表面呈紅褐色或紫褐色，能長久不腐爛。

據(jù)測，靈芝含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、生物堿、香豆精、甾類、三萜類、揮發(fā)油、甘露醇、樹脂及糖類、維生素B2、維生素C、內(nèi)酯和酶類。硬脂酸、延胡索酸、苯甲酸等為其所含酸內(nèi)的主要成分。

中醫(yī)認為，靈芝味甘，性平。歸心、肝、肺經(jīng)。有安神補虛、止咳祛痰之功。

入饌可將靈芝干品洗凈切片或切碎，與瘦肉隔水燉食；也可像冬蟲夏草那樣用布包好后，與干凈的糯米同煮。

古人對靈芝的理解是很寬泛的。葛洪在《抱樸子·內(nèi)篇》說，靈芝可分為五大類，稱為“五芝”。五芝者，有石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝，計有百許種。

石芝中有石象芝、玉脂芝、石蜜芝、石桂芝、石腦芝之分。“石桂芝生名山石穴中，似桂樹而實石也。高尺許，大經(jīng)尺，光明而味辛，有枝條，搗服之一斤，得千歲也。”實際可能指的是鐘乳石。

木芝。“木芝者，松脂瀹入地，千歲化為茯苓，萬歲其上生小木，狀似蓮花，名曰木威喜芝。”種類有木威喜芝、樊桃芝、木渠芝等。

草芝，包括獨搖芝、牛角芝、龍仙芝、麻母芝、白符芝、朱草芝、龍御芝、五德芝等。

食文化學(xué)者熊四智先生在《四智說食》中將古代芝類菜，說得簡介明白：“（除靈芝外）蕨菜被稱為‘商芝；芋被稱為‘土芝；蓮被稱作‘水芝；冬瓜被稱為‘地芝；石花菜被稱為‘瓊芝；薤被稱為‘家芝、‘菜芝。”蔬菜被冠以“芝”名，不僅是為借些吉祥仙氣，更是出于古人對芝菜的崇敬與喜愛。

商芝——蕨

陜西有名菜曰商芝肉，就是由蕨菜與豬肉合制而成的。商洛山人稱蕨菜為商芝，是因為那個地方有歷史上聞名的“商山四皓”，有四皓“采芝而食”的歷史故事。

秦末東園公、甪（角）里先生、綺里季、夏黃公隱于商山（今陜西商縣東南），年皆八十余，采芝而食，時稱“商山四皓”。西漢初，高祖敦聘不至，被視為高士，受到崇敬。

由于蕨菜的生命力強，我國許多民族視其為吉祥菜。春天，荒火燒過的山坡上，首先冒出的是蕨，顯示出頑強的生命力。哈尼族就選用蕨臺為服飾圖案，繡在婦女的腿套邊上，以象征生命永存。

蕨，又名龍頭菜、烏糯、拳菜、如意菜、吉祥菜等，是一種鳳尾蕨科多年生草本植物野生蕨菜的嫩莖葉。蕨菜原產(chǎn)我國，多生長在華北、東北、西北的山區(qū)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡地上。其根莖粗壯，優(yōu)質(zhì)著產(chǎn)于甘肅，其蕨菜脆綠，無異味，且根部壯莖含淀粉率高。

據(jù)測，每百克蕨菜中含蛋白質(zhì)0.42克，脂肪0.36克，糖類3.6克，另含有多種維生素。此外，還含有18種氨基酸、膽堿、1－茚滿酮類化合物、多種蕨素和蕨苷、蕨類酰胺、甾酮類物質(zhì)等。被稱為“山菜之王”。

中醫(yī)認為，蕨菜性平?jīng)龆陡省Ｓ星鍩峤舛尽采窭颉娢附∑ⅰ㈧铒L(fēng)除濕和活血消腫之功效，

蕨菜入饌可鹵、熗、爆、煨、燜、蒸、炒等。名菜包括木樨蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜和脆皮蕨菜卷等，均以色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃而深受歡迎。

蕨菜除了葉子可食用外，其地下根莖也可經(jīng)研磨過濾，制成蕨粉，用于制作飴糖、餅干、粉條和涼粉等。

（下期預(yù)告：）