明膠那些事兒

王淑穎 范志紅

“皮革酸奶”的風(fēng)波還未平息，“毒膠囊”和“明膠小籠包”再次引起人們的關(guān)注。一時(shí)間，明膠成了過(guò)街的老鼠，人人對(duì)之深?lèi)和唇^。可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，此次明膠事件不僅僅涉及到食品領(lǐng)域，某些醫(yī)藥企業(yè)也因此受到牽連。那么，明膠果真如網(wǎng)上所流傳的那樣可怕嗎？讓我們來(lái)了解一下真相。

明膠離我們有多遠(yuǎn)？

多數(shù)人可能認(rèn)為明膠作為一種食品添加劑，只會(huì)出現(xiàn)在工廠加工的食品當(dāng)中，其實(shí)不然，我們?nèi)粘＜依锱胝{(diào)的食物中也會(huì)有它的蹤影。例如，煮雞翅、鳳爪、肉皮等，會(huì)慢慢發(fā)生湯汁變濃的現(xiàn)象，在此過(guò)程中，骨和肉中的膠原蛋白會(huì)部分水解為明膠。只要湯汁足夠濃，把它放在冰箱里就會(huì)形成類(lèi)似“肉皮凍”的凝膠，半透明狀態(tài)，受熱會(huì)融化，此狀態(tài)的形成主要是明膠的功勞。了解到這些，大家就會(huì)明白，天然明膠是一種無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)。

其實(shí)，明膠本身是一種蛋白質(zhì)，是動(dòng)物含有膠原蛋白的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明膠跟淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑，早在100多年前，人們就已經(jīng)將明膠添加于食物之中。早期由于來(lái)源天然，明膠的安全性也有保證，各國(guó)對(duì)其均沒(méi)有數(shù)量限制，也一直沒(méi)有出現(xiàn)明膠有害的相關(guān)報(bào)道。

明膠有哪些特性？

那么明膠究竟有什么獨(dú)特的性能，能讓加工者對(duì)其如此青睞呢？從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，明膠是長(zhǎng)鏈分子，由氨基酸構(gòu)成，但是它與其它蛋白質(zhì)的不同之處在于，親水氨基酸占的比例很大，特別是有兩種帶羥基的氨基酸，羥脯氨酸和羥賴氨酸。因?yàn)榫哂泻芏嗔u基，明膠和水的關(guān)系十分親密。熱的時(shí)候，明膠分子分散于水，能形成粘稠的溶膠；而在低溫條件下，明膠分子又能交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子包在里面。明膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了其獨(dú)特的功能和性質(zhì)，一百多年來(lái)，明膠已成為我們食物中不可缺少的一部分，其地位不可取代：從幾十年前起，酸奶生產(chǎn)中就開(kāi)始使用明膠，添加量約為千分之一到千分之二，其作用是防止水分析出，使酸奶質(zhì)地更加細(xì)膩；制造冰淇淋時(shí)，明膠用作保護(hù)膠體來(lái)防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，用量一般在0.5%左右；明膠還可用于軟糖的生產(chǎn)，因?yàn)槊髂z微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成層層疊疊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形，一般用量為1.5%～3.5%，個(gè)別的可高達(dá)12%；明膠用于肉罐頭中，與肉汁中的水結(jié)合以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，添加量約為1%～5%，市面上見(jiàn)到的肉皮凍中明膠的用量約為0.5%～2%；此外，明膠還可作為澄清劑，用于啤酒、果酒、露酒、果汁飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)，其作用機(jī)理是明膠能與酒中的單寧生成絮狀沉淀，靜置后，再經(jīng)過(guò)濾去除。

明膠有哪幾類(lèi)？

除了食用明膠以外，明膠還包括藥用明膠、照相明膠和工業(yè)明膠。那么這幾種明膠有什么區(qū)別呢？按照我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定，食用明膠的原料應(yīng)為動(dòng)物的骨和皮等提取而成，嚴(yán)禁使用制革廠鞣制后的任何廢料；與食用明膠相比，藥用明膠的原料要求更為嚴(yán)格，應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢疫為健康的動(dòng)物，不應(yīng)來(lái)自經(jīng)有害處理的加工場(chǎng)，并且在加工的過(guò)程中不應(yīng)使用苯等有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂，不應(yīng)添加任何有毒有害的化學(xué)品；但是，國(guó)標(biāo)對(duì)于生產(chǎn)工業(yè)明膠的原料并沒(méi)有給出限定范圍，也就是說(shuō)制革廠鞣制后的任何廢料都有可能成為生產(chǎn)工業(yè)明膠的原料。與食用明膠和藥用明膠相比，工業(yè)明膠對(duì)二氧化硫、過(guò)氧化物、砷、鉻沒(méi)有限定要求，同時(shí)對(duì)于微生物指標(biāo)也沒(méi)有相關(guān)規(guī)定。

工業(yè)明膠的隱患

如果將工業(yè)明膠用于食品和藥品，會(huì)存在哪些健康隱患呢？首先，用皮革上剪裁下來(lái)的邊角料制造明膠，造成鉻的超標(biāo)。這是因?yàn)樵谄じ秣分七^(guò)程中，鉻離子與膠原蛋白起了絡(luò)合反應(yīng)，形成了含鉻蛋白絡(luò)合物，使得鉻離子較難去除。有關(guān)專(zhuān)家指出，金屬鉻會(huì)破壞人體骨骼以及造血干細(xì)胞，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重的可致人患上癌癥。

另外，工業(yè)明膠對(duì)于人體的危害，可能不僅僅在于重金屬鉻。由于非食用物質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生條件的硬性要求，加工過(guò)程中用到的漂白劑、防腐劑和其他有毒試劑都有可能超標(biāo)，汞、鎘等重金屬，包裝、運(yùn)輸中與非食用物質(zhì)接觸所帶來(lái)的污染，劣質(zhì)原料中可能攜帶的亞硝胺或霉菌毒素，以及有害微生物等，都可能存在于工業(yè)明膠產(chǎn)品當(dāng)中，對(duì)人體的健康構(gòu)成威脅。

對(duì)于一些添加明膠數(shù)量較大的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，明膠的價(jià)格如果能夠降低，就會(huì)得到很大的經(jīng)濟(jì)利益。比如說(shuō)，藥物膠囊的主要原料就是明膠，如果使用工業(yè)明膠，成本可以降低三分之二左右。又比如說(shuō)，肉皮凍、水晶腸、軟糖等產(chǎn)品的主要原料之一是明膠，如果把食用明膠換成工業(yè)明膠，成本也可以明顯降低。這就難怪有些企業(yè)會(huì)選擇“便宜”的非食用明膠制作食品了。

相比而言，工業(yè)明膠添加到酸奶中的利益有多大呢？讓我們先來(lái)算算這樣一筆賬：每公斤食用明膠的網(wǎng)上價(jià)格為25元，合每克2.5分錢(qián)。酸奶中明膠用量?jī)H千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明膠的成本不超過(guò)5分錢(qián)。對(duì)于高檔酸奶來(lái)說(shuō)，即便劣質(zhì)明膠廉價(jià)，添加它來(lái)牟利的效益也是非常有限的。利潤(rùn)水平較高的中高檔食品為了這樣的小利益，去冒違反食品安全法的風(fēng)險(xiǎn)，非常不值得。相比而言，劣質(zhì)低檔食品使用非食用明膠的可能性會(huì)更大一些。

遠(yuǎn)離明膠的幾點(diǎn)建議

如果想遠(yuǎn)離各種含有明膠的食品，這里不妨給大家?guī)c(diǎn)建議：一是少買(mǎi)明膠含量較高的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等，以及各種軟糖制品；二是減少冰淇淋、雪糕、口香糖、果凍等甜食的食用量；三是喝酸奶的時(shí)候不要過(guò)度追求粘稠或成凍口感，因?yàn)椴患釉龀韯┑乃崮淘趽u晃攪拌之后凝凍會(huì)變稀。

當(dāng)然，消費(fèi)者也沒(méi)有必要因噎廢食，過(guò)度恐慌。我國(guó)食用明膠每年有幾萬(wàn)噸產(chǎn)量，這說(shuō)明市面上大部分正規(guī)食品添加的還大都是食用明膠。

【責(zé)任編輯】王賀