嘗小吃 品文化——貴州篇

耀婕

貴州，位于我國西南云貴高原上，那是一個山川秀麗，氣候宜人的地方。自古以來，眾多少數民族在這片土地上，生活居住，繁衍生息，這些不同民族的人們，通過他們的巧手和智慧，根據當地的自然環境與物產資源，創造出了極富地方特色的各式美味佳肴。這些美味不僅用料精湛，制法獨特，吃法多樣，還更加注重色、香、味、形營養等多方面的配合。

辣香，是貴州小吃的標志之一，是貴州飲食鮮明的地方特色。享有盛名的腸旺面，以色、香、味“三絕”而著稱，是辣香系小吃的代表。腸旺面又稱腸益面，“腸”就是豬大腸，“旺”也叫血旺，就是豬血，再加上面條和應季的蔬菜，便是腸旺面。腸旺面血嫩、臊脆、辣香、湯鮮，而且具有油而不膩、脆而不生的風味和口感。“腸旺”也是“常旺”的諧音，被人們寓意為吉祥順利。

據傳說，腸旺面創于一百多年前的晚清時代。在貴陽北門橋一帶，橋頭有傅、顏兩家面館，由于在北門橋一橋肉鋪很多，這兩家面館便用肉鋪里的豬肥腸和豬血，配以面條做成腸旺面來招徠顧客。由于腸旺面的口感很好，非常受當地人們的歡迎，兩家面館開始了很激烈的競爭，競爭的手段則是不斷提升腸旺面的質量和口感。隨著腸旺面越來越好吃，吸引了更多的人前來品嘗，于是名聲便越來越大，最后在全貴州都賣出了名氣。

經過反復研究改良，不斷提高的腸旺面，從主料、配料及制作等等幾乎所有步驟都非常考究。選擇偏肥的豬大腸，先把豬腸里外沖洗干凈，用鹽、醋反反復復揉搓，搓掉腸壁里的粘狀物，再用清水反復浸漂，將腥味去除。然后將洗凈的豬大腸改刀切成一尺左右的長段，與花椒、八角、山奈一同入鍋，煮至約六分煮，再改刀成一寸寬、一寸二長的片，再與山奈、八角、老姜和蔥放入砂鍋用文火慢燉。豬血挑選新鮮質嫩的，切成片在吃之前放進湯鍋中煮熟。除了大腸、豬血之外，還有另外一道腸旺面中絕不能少的重要原料，就是用五花肉做的脆臊。五花肉去掉肉皮，改刀成小丁，油鍋熱后，把肉丁放入，翻炒片刻后加鹽和甜酒釀，用大火反復翻炒，肉丁出油后用冷水激一下，再倒少許醋和甜酒釀繼續炒制十分鐘左右，盛出后放置一邊備用。以“辣”著名的腸旺面，辣油的制作也不容忽視，將豬板油與腸油混合煉成的豬油放入鍋中，燒開后，將糍粑辣椒下鍋，煸炒至油變成紅色，把豆腐乳加水澥開，與姜碎蒜泥一同下鍋炒至辣椒呈金黃色，濾渣留紅油。

面條的制作也具有一定的特色，用雞蛋與面粉揉成面團，用豆粉做為撲粉，將面團搟成面皮并折疊起來切成絲狀，整個過程必須嚴守“三翻四搭九道切”之說。此時，所有制作腸旺面的原料就已備齊，接下來就該煮面了，煮面講究一碗一煮，水開后將面條抖散放入，鍋中的水再次沸騰時，將面條撈起看是否伸直，若伸直了便用漏勺撈起，再往漏勺中沖一碗冷水，迅速將面條放入湯鍋中燙熟，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中倒入雞湯、肥腸片、豬血片和脆臊，最后淋上紅油，撒上把蔥花即得。

很多人都喜歡豬大腸的口感，但動物內臟中含有較高的膽固醇，對于患有高血壓，高血脂，糖尿病以心腦血管疾病患者不宜多吃。豬血則是對人體非常有益的食物，豬血中含有豐富的鐵元素，以血紅素鐵的形式存在，十分利于人體吸收，有很好的補血功能。除此之外豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害，有“人體清道夫”的美稱。在品嘗腸旺面的時候，大家可以根據自己的身體情況，酌情增減原料的比例，健康美味兩不誤。

羊肉粉也是貴州知名的小吃，在貴州各地都可品嘗到，但要吃到最地道的羊肉粉，那還要到貴州的遵義市。遵義羊肉粉早在清代中期就遠近聞名，凡是品嘗過遵義羊肉粉的食客，無不同聲稱贊。遵義北依婁山，南臨烏江，與重慶綦江隔山相望，冬季氣溫較低，最低可至零度以下，于是在當地自古形成了一種習慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉，這樣整個冬天都不會冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。吃羊肉粉最講究的是吃原湯原味，羊肉最好選思南縣一帶的矮腳山羊，因為這一帶的山羊腥臊味少，且肉質鮮嫩。當天現宰殺的山羊去皮切大塊，大火煮沸撇去浮沫改用中小火慢燉，這樣煮出來的羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。煮好的羊肉撈出用重物壓實壓緊，自然冷卻五小時左右切成薄片。米粉在沸騰的開水鍋中焯燙三次，去除米粉本身的酸味，盛放在碗中，上面鋪上切好的羊肉片，澆上煮羊肉的原湯，最后在表面舀一勺鮮紅的辣椒油，再撒一些花椒粉、香蔥、蕪荽。一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻、誘人的羊肉粉就做好了。

羊肉的肉質比較細嫩，易于人體消化和吸收，羊肉的熱量較高，歷來被當做秋冬季節御寒進補的重要食品，適合大多數人群食用。但是患有高血壓、肝病 、急性腸炎，以及有發熱、牙痛等癥狀的人群建議不宜食用。

興義雞肉湯圓是貴州興義地區的招牌名小吃，興義雞肉湯圓與眾不同，獨樹一幟，享有“眾家皆甜，唯我咸鮮”的美譽。這雞肉湯圓以雞肉為餡，雞湯煮之，并配上芝麻醬，異常鮮美，別有一番特色。

傳說清朝末期，有興義有個叫鄒宣化的老人，創造了用雞肉做餡包制湯圓的工藝，時間久了，南來北往的人們只要路過興義便要去小吃店一飽口福。鄒記雞肉湯圓的內餡采用上好的肥嫩母雞，宰殺煮熟后去骨，將雞肉剁成蓉狀，加上胡椒粉、鹽等調料，拌成餡料。湯圓皮選用當地上好的糯米，洗凈后加工成濕粉，揉成小劑子，包上雞肉餡便制成了雞肉湯圓。煮一鍋清水，沸騰后將揉好的湯圓放入，煮到湯圓都漂起后，放入適量冷水，沸騰后再兌入冷水，反復三次，這樣煮出來的湯圓個個飽滿，不易破裂。將煮好的湯圓舀入碗中，澆上煮雞時的原味雞湯，再調入自制的芝麻醬，各種鮮香融合而成的獨特芳香，再加上糍糯、細滑、油而不膩的清爽口感，使“鄒記”雞肉湯圓老店紅火至今。

雞肉湯圓由糯米制成，糯米性黏滯，不宜一次食用過多，同時以搭配些粗纖維的蔬菜為宜，如芹菜、油麥菜、芥蘭及能幫助消化的食物，以免引起積食。

貴州的地理特征形成了它多元化飲食的特點，貴州的飲食主要分辣香、咸香、咸甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，粗略統計就有二百五十多種口味。由于各個民族分布在貴州不同地區，以至于在貴州境內的不同地區也有不同特點的風味小吃，這些具有濃重地域特點的小吃，一般在其他地方不容易吃到，非得親自來趟貴州才能品嘗得到。當然，貴州的美景也不會讓你失望，美景配上如繁花朵朵般的美食，等待著你的采擷。