火鍋吃主兒

王志堅(jiān)

街頭小巷子，開個幺店子。

一張方桌子，中間挖洞子。

洞里生爐子，爐上擺鍋?zhàn)印?/p>

鍋里熬湯子，食客動筷子。

或燙肉片子，或燙菜葉子。

吃上一肚子，香你一輩子。

——民諺

有副楹聯(lián)云：“紅浪泛銀鍋，水陸紛呈，蕩氣回腸香世界；碧云浮玉碟，素葷并舉，沁脾爽口靄天庭。”沒有任何一種飲食能像火鍋這么準(zhǔn)確地表達(dá)中國的文化精神，腥膻葷素酸甜苦辣融于一爐，然后再衍生出萬千變化，即使同樣的湯底，同樣的涮料，卻能品出不一樣的味道，有如中國文化兼容并蓄，吸納百家，最終積淀下博大精深的底蘊(yùn)。

火鍋，因下有火上有鍋得名，古稱暖鍋；又叫骨董羹，是因投料沸水發(fā)出“咕咚”響聲而冠名。廣東叫涮鍋，廣西稱打邊爐。

火鍋是中國烹調(diào)史上的一個獨(dú)創(chuàng)，也是中國的傳統(tǒng)炊器，多用陶或金屬制作，尤以銅質(zhì)稱著。舊時的火鍋是紫銅鑄的，以木炭為燃料，后被小巧精致的搪瓷鍋、不銹鋼鍋所代替，電或酒精替代了木炭。

打破火鍋問到底

民間有句歇后語：“打破沙鍋——問（ 璺） 到底”。我們不妨來個打破火鍋問到底：火鍋從何而來？

相傳，早在黃帝時期，就有炊與食合一的陶鼎。專家學(xué)者有此一說：“火鍋之源在廣漢，不信請看三星堆。”三星堆出土的三足陶盉即火鍋，距今已有4000 多年歷史。不過，學(xué)術(shù)界較為一致的看法，其烹調(diào)方法約在3000 多年前的商周時期就已出現(xiàn)。《韓詩外傳》說得很清楚，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，它也許是火鍋的雛形吧！商初大臣伊尹本是莘氏家的一個廚師，因“負(fù)鼎操俎，調(diào)五味，而立為相”。已出土的商周文物中，有圓鼎為三足，方鼎為四足，足間空檔是填柴燒火的地方。

出土的東漢文物中有一尊叫鐎斗的炊具。鐎，原是一種溫酒器，青銅制，形狀似盅，圓腹小口有喙，底部帶三足。鐎斗體積比溫酒用的鐎盅要大，有考古學(xué)者認(rèn)為古時用于涮肉。

《三國志》記述曹丕稱帝時，曾賜給相國鐘繇一只“五熟釜”，釜分?jǐn)?shù)格，中置火，四周湯沸，可同時煮數(shù)種食物很像現(xiàn)在的“五味火鍋”。還有人說它是鴛鴦火鍋的始祖。

大約在1400 多年前的南北朝時期，北齊的《魏書》中載：當(dāng)時有一個稱為獠的民族，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”。銅爨，底下有爐口，人們用以涮食或氽食羊、雞等肉，當(dāng)為使用“ 火鍋”的開始。

唐時火鍋已流行起來，官府和富豪人家中設(shè)宴都備火鍋，以泥土筑爐，下盛炭火，上置砂鍋，名曰“暖鍋”。白居易在冬季請客所發(fā)帖上曾寫有一首詩，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐；晚來天欲雪，能飲一杯無？”詩中“紅泥小火爐”句即描寫了火鍋小灶的特色。

真正見于文字記載的是南宋火鍋。當(dāng)時有個叫林洪的秀才，在其《山家清供》中提到火鍋涮兔肉的事。有一天，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲第六曲仙掌峰。林洪快到仙掌峰時，突降大雪，一只受驚野兔飛奔而來，因巖石滑膩，摔傷澗中，被林洪順手抓個正著。他問止止師兔肉如何做法才好吃，止止師介紹說：“我在山中吃兔子是這樣的：在桌子置燒炭的小爐，爐架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)料，等湯燒開了，夾片在湯里涮上一會兒，再蘸著調(diào)料，覺得十分鮮美。倘若恰逢大雪紛飛的寒冬，與三五好友團(tuán)聚，談笑風(fēng)生，隨地取食，十分愜意。”林洪給這種烹調(diào)之器起了個美麗的名字，稱作“撥霞供”。后有研究者認(rèn)為，因在沸湯中燙熟的肉片色澤艷如彩霞，取意命名。林洪在書中特別注明，撥霞供涮“豬、羊肉皆可”。

1984 年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中三個契丹人在穹廬中席地而坐，圍著一只火鍋，有一人在涮羊肉，描繪的是遼代火鍋宴飲的情景。

清代，可以說是火鍋史上的鼎盛時期。火鍋由陶制砂鍋發(fā)展為銅制。各種涮肉火鍋從民間進(jìn)入宮廷，并列于清宮膳食單之首。如其中的“野味火鍋”，又稱“野意火鍋”，源于東北民間。它“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭。”湯沸時放進(jìn)各種肉脯、雞、魚、雉、海鮮，其味別具。清兵進(jìn)關(guān)時，它即隨之而入，成為冬令宴客上品。

清末民初，火鍋已傳遍全國，而且品種繁多。《清稗類鈔》云：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。” 清代《竹枝詞》說得好：“憶京都，冬窗不透風(fēng)，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。不似此間風(fēng)滿屋，熱炭不嫌櫻火毒。”

火熱聯(lián)姻

火鍋與文人雅士之間的聯(lián)姻，是一次與文化的親密接觸。不但見于經(jīng)，引于傳，著于詩，而且歌詠于詩人，雜出于小說。

周作人在《知堂談吃》一書中稱火鍋叫暖鍋，并憶起這樣一件事：陰歷正月“拜墳歲”，坐了二三小時的烏篷船，到了墳頭在寒風(fēng)中行了禮，返回船上飯和酒是熱的，菜卻是冰涼。好在桌上有一火鍋，于是他把碟里的扣肉、扣雞及芋艿、金針菜一咕腦倒入火鍋里，咕嘟一會兒，又熱又好吃，那陣兒他的最深感受是“比單獨(dú)吃要好得多。”

重慶火鍋真正興起，大約在道光年間。它是四川人值得炫耀的一張城市名片，其中重慶毛肚火鍋風(fēng)味最為獨(dú)特。四川作家李頡人在其所著的《風(fēng)土什志》中寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔(dān)子的零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量。”當(dāng)?shù)鼗疱亸膿?dān)頭移到桌上，是民國二十三年的事。 據(jù)報(bào)載，軍統(tǒng)頭子戴笠，就曾擺過500人的毛肚火鍋，“圍桌煮海翻紅浪，舉杯飲河卷白波”，大有與乾隆帝形效攀比之勢。

抗戰(zhàn)時期，梁實(shí)秋先生隨國民參政會慰問團(tuán)赴前線，在張自忠將軍司令部吃了一餐“永不能忘的飯食”——張將軍特地為來賓架了一只火鍋，都以青菜豆腐為主。梁先生追憶：“自視察以來……名為慰勞將士，實(shí)則受將士慰勞，直到了快活鋪（ 張自忠司令部駐地），這才心安理得地享受一餐戰(zhàn)地應(yīng)該享受的伙食。”梁實(shí)秋先生不愧是明白人，“到處大嚼”之后，終于悟出了火鍋的彌足珍貴的哲理。

歷代文人中，唯有袁枚對吃火鍋持否定觀點(diǎn)。《隨園食單》書中說到的十四戒單中就有“戒火鍋”一條。其理由是：“冬日宴客，慣用火鍋。對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉！”袁枚認(rèn)為，一物有一物之味，一菜有一菜的火候，混作一鍋煮，雜菜橫陳，不清不爽，咸淡酸辣，味同嚼蠟，違背了烹飪與飲食的一些基本原理，實(shí)不可取。仁者見仁，智者見智。此論不無道理。