高校食堂實施標準菜譜問題與對策研究

[摘要]標準菜譜的制定對高校食堂標準用料量、標準配料、調料份額以及出品方面起重要作用，對食堂生產成本、菜肴質量和規范崗位操作流程有重要影響。因此，標準菜譜的制定決定了高校食堂制度及運行的標準化，研究標準菜譜及實施過程中出現的問題及應對策略，對于衡量高校食堂的核心運行體系具有重要作用。

[關鍵詞]標準菜譜實施；問題；對策分析

一、引言

隨著近十年來高校的擴招，食堂生產規模也不斷擴大，以產品生產質量為核心的高校食堂生產也不斷發生變化。近年來，隨著高校食堂生產操作流程、出品質量等問題不斷發生， 對食堂標準化菜譜建設的問題也不斷關注，許多食堂由原來“經驗型”和“模式化”菜譜制定方式逐步向標準化操作流程完善和改進。

二、標準菜譜實施與崗位操作流程控制

1.標準菜譜實施

為保證食堂日常供應的菜肴質量達到一定標準，且菜肴出品質量達到一定標準，就必須實施標準菜譜規定的相關程序,進行菜肴質量有效控制。

(1)菜肴質量標準

菜肴質量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質量則其它標準無法進行，故菜肴質量是決定高校食堂可持續發展的重要因素。菜肴質量控制應對原材料質量進行控制，生產產地、飼養及種植方法、生長周期等都是決定菜肴質量好壞的因素，因此在采購時應對供應商提出以上原材料描述和質量標準。其次在加工切配過程中，應結合菜肴烹制特點對刀工切配提出具體要求，首先應注意符合菜肴所要求的特征形狀進行刀工切配，對先加熱后進行刀工切配的菜肴，進行烹調制作后標準進行描述與實施，讓工作人員了解具體實施標準以方便進行下一步操作。第三，在烹調加熱過程中，除應注意主、輔料的搭配份量，還應進行調味料投料控制，嚴格控制實施應該加入的調味原料、復合原料、芡粉、高湯等調味原料，使該加入的調料不能缺少。此外，控制調味原料的入鍋時間、出鍋標準等應根據原料特性進行有效加熱，烹制出符合規定特征的菜肴，使菜肴出品質量得到有效控制。

(2)標準菜譜內容

標準菜譜內容應包含菜肴名稱、主輔料名稱、調配料及復合原料名稱、每道菜肴主輔料數量、制作流程、各種原料投料順序、成品質量描述等內容（如表1標準菜譜內容所述）。

(3)菜肴原料份額標準

食堂菜肴的制作是比較復雜的操作程序，通常主、輔料須經過刀工切配、烹調前菜肴原料配制、烹調加工制作以及配售等環節，原料在以上環節中都會有所損耗，故原料份額應在采購、加工、烹調等過程進行精確計算，計算出原料從采購到配售環節所可能消耗的數量，在配售環節中，使每份已出售的菜肴分量一致，為菜肴制作和成本管理提供科學依據。

2.標準流程控制

在操作流程控制方面問題掌握好各調味料使用的準確度，由于各種菜肴存在加熱前、加熱中和成熟后的三個調味階段，故應根據每一菜肴在各個階段所使用的調味料不同而應相應減少其它操作過程的調味，避免重復調味所造成的味重現象。

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理是對經過刀工切配的原料進行初步調味腌制、掛芡等處理后所進行的熱加工處理，初步熟處理包括對原料焯水、拉油（滑油）、炸制等過程。初步熟處理的控制包括原料成熟度，油溫不宜過高，以不影響原料色澤和脆嫩度為宜，使用焯水、炸制等初步熟處理時間不宜過長，對于較為鮮嫩易成熟的原料應在菜肴即將成熟時投入，而無需進行初步熟處理，如豆芽、韭菜、韭黃等。因每種原料的質地不同，故應根據原料性質進行不同熟處理，使原料經過熟處理后基本成熟，以便進行下一步程序。

(2)菜肴烹制及調芡

菜肴烹制是將經過初步熟處理的原料同放入鍋內進行加熱、翻炒，調味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。各種原料在經過初步熟處理后，菜肴烹制階段則只是將各種原料混合加熱和進行補充性調味的階段，對于不同性質的原料加熱的時間不同，如丁、絲、粒、片等形狀較小、較薄和易熟原料烹調時間較短，將所有原料加熱至成熟后即可勾芡出鍋。塊大、肉厚不易成熟的原料則應把握加熱時間，在初步熟處理后應加入適當的水進行燒制，根據不同原料制定相應的加熱時間描述，確定后則按所制定的時間標準進行烹制。原料的老嫩程度是影響烹制時間的關鍵因素，故應根據其性質進行加熱處理。調芡是菜肴烹制的最后一個環節，在菜肴加熱成熟后，調入適當的水和淀粉，能使菜肴美觀，芡汁濃稠，口感更好。應根據菜肴品種不同而進行不同芡粉的調配，在炒制的菜肴中，芡汁要求較為緊密，勾芡后使菜肴不出現泄油、芡現象，同時使食物因勾芡口感更好。在長時間燒制的菜肴中，調芡應在食物加熱至軟嫩、湯水較少時進行，勾芡后表現為芡汁較多，芡汁稀稠、食物因勾芡而變得口感軟嫩等現象。

(3)菜肴出品質量檢測

菜肴調芡后，食堂管理者應根據成品所描述質量要求對成品菜肴進行出品質量檢測，出品質量檢測主要從菜肴的色、香、味、型等方面進行（菜肴質量檢測標準如表2內容所示）。

三、標準菜譜實施問題

1.安全對標準菜譜影響

高校食堂安全一直是困擾其發展的重要因素，在原料采購方面，由于多數食堂未建立相應食品原料農藥檢測和微生物檢測系統，原料在采購后雖按標準流程進行操作控制，但仍不能避免因原料安全帶來的安全隱患；其次是原料在生產加工過程中，經常發生由于操作不規范帶來燃氣泄漏等問題；第三是菜肴銷售及保管方面，對于未銷售完的菜肴及原料，由于保管方法的不但所帶來的食物及原料變質問題。

2.標準菜譜的創新

由于食堂面對的師生群體相對固定，每天不僅需要生產大量不同風味、不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內不重復制作同一品種，就需要有較強的技術開發和創新能力。

3.各種原料起貨成率對成本的影響

各種原料起貨成率是指原料在進行的初步處理后的凈料，原料購買后由于未進行初步處理，其處理前重量與處理后的重量有所不同，故在原料成本計算方面應考慮原料起貨成率對標準菜譜制定所產生的影響。

4.標準菜譜信息管理

標準菜譜信息系統是指菜肴從采購、加工、初步處理、烹調等一系列過程中的記錄，反映菜肴從采購到銷售的來龍去脈。建立標準菜譜信息系統，可以準確的查找食堂所加工處理的每一菜肴在各環節信息。

四、解決對策

1.從采購到銷售保障標準菜譜內每一道菜肴的安全

要保障每一道菜肴從原料采購到銷售過程中的安全，首先應從有資質的、合格的供應商采購食品原料，由于食品原料采購具有品種多、類別廣等特點，為保障原材料采購安全，必須要求供應商自行建立具有檢驗食品原料的設備和儀器，進行每一批次的原料檢測，并以合同形式確定飲食原料風險責任，以將原料采購風險降至最低點和規避原料采購帶來的不必要的風險；其次，原料生產加工過程的安全主要體現在原料加工制作過程中帶來的原料安全風險，如水發原料所使用的添加劑、易變質原料在加工過程中產生的變質、部分原材料自身帶有的毒性，如土豆發芽、新鮮黃花菜具有的秋水仙堿毒素、以及四季豆的皂苷毒素等，要確保加工過程中的安全，必須具備分辨識別此類具有微量毒性原料的能力，不采購具有毒素的原材料，易變質原料每次采購后及時進行加工處理，并注意在原料保管時的生熟分開，成品半成品原料分開保管，規避加工環節所產生的安全風險；第三，必須注重設備使用安全，食堂進行原材料加工烹調主要是依賴燃氣和燃氣設備進行，設備使用不注意，便容易造成燃氣泄漏、燃氣爆炸等安全事故的發生。因此，在燃氣設備使用過程中應強調注重進行安全、規范操作，定期進行設備安全培訓，并在實際使用過程中及時進行安全指導才是避免事故發生的關鍵；第四，菜肴食品在銷售過程中，銷售人員應戴口罩和一次性手套進行食品銷售，確保食品在銷售過程不收到人為污染，并要求售賣人員不銷售變質食品，確保菜肴食品的衛生安全。在未售完的飯菜進行冷藏過程中應注意掌握好冷藏溫度，并在規定時間內再次進行加熱和售賣完畢。

2.定期開展技術交流活動，并進行菜肴創新研究

高校食堂每天接待進餐對象主要是教師和學生，數量相對固定，為滿足就餐需求，食堂需要每天烹制一定數量不同品種及口味的菜肴以適應師生就餐需求。定期在校內、校外開展烹飪技術交流活動，增強技術人員菜肴品種開發能力，制定可以循環使用的菜單，鞏固加強現有菜肴質量管理，及時調整問題菜品，適時推出創新品種，以滿足就餐人員的不同口味需求。在標準菜譜中，還應根據每一菜單使用周期情況，對菜單中的各種菜肴進行分類統計，以便了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時進行調整，使菜單設計不但能滿足就餐者口味需求，而且節約成本。

3.定期進行原料起貨成率的增加、調整和完善

為進一步完善成本管理，標準菜譜內除應記錄食堂所采購的每一種原料的起貨成率，還應根據季節和原料品種情況，定期進行更新和調整。應在計算菜肴原料成本時，將原料毛重與凈重計算在內，以保證菜肴成本計算的準確性。根據食堂常規性原料使用情況，適用于原料起貨成率品種一般分為牲畜類、禽類、三鳥類、水產及蔬菜植物等類別，根據加工前后，將原料進行類別區分，如枚肉加工后則為“凈枚肉”、田雞加工后則為“凈田雞”、菜心加工后為“菜遠”，常用原料起貨成率指標包括：原料名稱、初加工后凈重、初步加工后名稱、起貨成率百分比、適用菜肴類型等指標。

4.建立標準菜譜管理信息系統

標準菜譜的實施應設立相應的信息管理系統，系統除包含菜譜內容、標準操作流程及菜肴測評指標、貨品原料起貨成率、質量標準等，還應記錄原料供應品種、價格、供應商情況，受歡迎菜肴、一般菜肴、不受歡迎菜肴等菜肴及原料信息，對標準菜譜內容還應及時根據市場和菜肴開發和創新的實際情況進行調整和更新，并根據最新標準方案進行內部公示、培訓及實施。

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