中國(guó)味兒的魚(yú)子醬

姜智鵬 陸綺雯

既不是傳統(tǒng)產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國(guó)的魚(yú)子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場(chǎng)？

10多年前的王斌怎么也想不到，養(yǎng)魚(yú)也可以上市。

買櫝還珠

1997年的王斌，在中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院開(kāi)發(fā)處負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化。他在濟(jì)南看到了一個(gè)新鮮的養(yǎng)殖課題——從西伯利亞引進(jìn)鱘魚(yú)。于是從俄羅斯引進(jìn)了數(shù)千萬(wàn)粒受精卵，并雄心勃勃地要把鱘魚(yú)擺上全國(guó)人民的餐桌。

1999年，成熟的鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖技術(shù)向全國(guó)推廣。鱘魚(yú)一時(shí)成為中國(guó)養(yǎng)魚(yú)戶眼中的搖錢樹(shù)，高檔餐廳里一斤鱘魚(yú)賣到上千元。好景不長(zhǎng)，由于供過(guò)于求，2002年鱘魚(yú)價(jià)格一路狂跌到20元一斤。

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落行情的見(jiàn)證者。2006年，王水根才重新養(yǎng)起了鱘魚(yú)，此時(shí)他才知道，鱘魚(yú)之所以貴，并不是因?yàn)轸~(yú)肉鮮美，而是鱘魚(yú)的魚(yú)子值錢。

養(yǎng)殖鱘魚(yú)在千島湖重新興起，“這次再也不愁跌價(jià)，因?yàn)轸~(yú)子產(chǎn)量小，而且都賣到國(guó)外去，再多的魚(yú)都不夠。”

“自古以來(lái)，魚(yú)子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚(yú)。2000年，基本上已經(jīng)沒(méi)有野生的鱘魚(yú)能達(dá)到制作魚(yú)子醬的要求了。”水產(chǎn)研究院副研究員魯瑛說(shuō)，就在中國(guó)人興高采烈吃鱘魚(yú)肉的時(shí)候，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)鱘魚(yú)子的需求，卻處于空前的渴望中。

鱘魚(yú)魚(yú)子醬，有軟黃金之稱，和番紅花精、松露并列為全世界最貴的三種食品。在法國(guó)的高檔餐廳里，吃魚(yú)子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚(yú)子醬俱樂(lè)部的席位，常常是歐洲上層社會(huì)里值得夸耀的資本。

王斌國(guó)外考察歸來(lái)，水產(chǎn)研究院就著手準(zhǔn)備設(shè)立公司。

政府背景的千島湖開(kāi)發(fā)有限公司入股后，2003年，直接瞄準(zhǔn)軟黃金的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長(zhǎng)在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個(gè)夏天，鱘魚(yú)就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個(gè)多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚(yú)，再挖坑埋起來(lái)。沖天的惡臭中，公司副總和技術(shù)總監(jiān)相繼離開(kāi)。

“我差一點(diǎn)也退出了。”王斌說(shuō)，在公司徹底崩潰前，他們發(fā)現(xiàn)千島湖水深15米以下就是低溫。連夜調(diào)來(lái)的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個(gè)人在島上點(diǎn)起篝火，十幾瓶酒喝得底朝天，但王斌感覺(jué)到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技養(yǎng)在千島湖里的20多萬(wàn)條鱘魚(yú)，每當(dāng)夏天到來(lái)時(shí)，巨型水泵將湖深處的涼水抽進(jìn)水池，為鱘魚(yú)降溫。

回報(bào)則遲遲未到，因?yàn)轺\魚(yú)要長(zhǎng)到7歲以上才開(kāi)始產(chǎn)卵。

養(yǎng)魚(yú)第3年，王斌明白了，為什么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的養(yǎng)魚(yú)，歐洲公司對(duì)其中的技術(shù)卻諱莫如深。

一個(gè)被忽略的問(wèn)題擺在眼前：鱘魚(yú)到3歲時(shí)可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來(lái)。“雄魚(yú)不值錢，如果雌雄混在一起養(yǎng)7到10年，那必虧無(wú)疑。”王斌說(shuō)，最終鱘龍科技不得不從匈牙利請(qǐng)來(lái)專家，專門負(fù)責(zé)鱘魚(yú)的雌雄鑒別。

20多萬(wàn)條鱘魚(yú)，每條都要做B超或者穿刺取樣進(jìn)行鏡檢。

“鱘魚(yú)取卵，只能在其生長(zhǎng)的第8年，達(dá)到發(fā)育期第四期初期11周的時(shí)間里。”王斌說(shuō)，這個(gè)度非常難把握。“早了，魚(yú)卵不夠飽滿，晚了，又干癟了。”

取卵之后，又要在15分鐘之內(nèi)，完成16道加工工序。

一切都是手工制作，完全憑感覺(jué)，又要恰到好處。但是，沒(méi)有中國(guó)人懂得怎么去擺弄這些價(jià)格高昂的易碎品。無(wú)奈之下，鱘龍科技又請(qǐng)來(lái)了伊朗的加工師。

直到2006年，千島湖鱘魚(yú)的魚(yú)子醬，才走到了出口這一步。

前行之艱

按照國(guó)際慣例，全世界有20多種鱘魚(yú)，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚(yú)產(chǎn)下的卵為原料，才被傳統(tǒng)市場(chǎng)認(rèn)可為真正的魚(yú)子醬，這也是魚(yú)子醬價(jià)格奇高的一個(gè)重要原因。

“10多年前，黑龍江流域就有魚(yú)子醬出口的貿(mào)易，但主要是達(dá)氏鰉和大馬哈魚(yú)的魚(yú)子醬，因?yàn)椴恢髁鳎詢r(jià)格始終很低。”佳木斯加隆土產(chǎn)貿(mào)易公司經(jīng)理徐亮表示，“要建立生產(chǎn)基地，成本、風(fēng)險(xiǎn)又不是一般貿(mào)易公司能夠承受的。規(guī)模小，價(jià)格上就沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)。”

中國(guó)魚(yú)子醬產(chǎn)業(yè)無(wú)法做大的原因遠(yuǎn)不止此。“中國(guó)的食品安全體系不完善，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中國(guó)的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚(yú)子醬。”邵明路3年前發(fā)覺(jué)到魚(yú)子醬的商機(jī)，調(diào)研了半年，盡管中國(guó)的原料和加工體系都很成熟，且有成本優(yōu)勢(shì)，邵明路還是把公司注冊(cè)地和加工廠放在日本。“日本的品質(zhì)管理舉世聞名，雖然這帶來(lái)很大的成本，但在歐美市場(chǎng)卻暢通無(wú)阻。”

“其實(shí)，中國(guó)很多食品企業(yè)也盼望中國(guó)有完善的管理體系，因?yàn)槭找媸沁h(yuǎn)高于成本的。但這需要制定良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，更要在法律體系和行政管理系統(tǒng)上進(jìn)行配套，這其實(shí)是個(gè)制度建設(shè)。”邵明路說(shuō)。

敲開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)之門

雖然有軟黃金之譽(yù)，但“中國(guó)制造”的軟黃金要在國(guó)外市場(chǎng)推廣，卻不是一件容易的事。

2006年，王斌帶著400公斤樣品到法國(guó)。“找到了世界魚(yú)子醬協(xié)會(huì)主席。品嘗了王斌的魚(yú)子醬后，協(xié)會(huì)主席連1克也沒(méi)有買，只是給出了改進(jìn)的建議。

心中忐忑的王斌回到中國(guó)。半年后當(dāng)他重回巴黎時(shí)，他的魚(yú)子醬卻出乎意料地順利進(jìn)入了協(xié)會(huì)主席開(kāi)在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。

“中國(guó)人有一個(gè)誤區(qū)，覺(jué)得外國(guó)人都是排斥中國(guó)制造的，實(shí)際上，外國(guó)人很務(wù)實(shí)。”王斌說(shuō)。

另一個(gè)讓王斌自傲的銷售案例是將魚(yú)子醬賣到漢莎航空的頭等艙。

“漢莎的一位采購(gòu)經(jīng)理偶爾嘗到了我們的魚(yú)子醬，就悄悄采購(gòu)了一點(diǎn)，跟蹤我們的口味，訪問(wèn)我們的客戶。”

直到對(duì)方找上門，邀請(qǐng)他參加一個(gè)品鑒會(huì)，王斌才知道自己的魚(yú)子醬已經(jīng)被默默觀察了很久。“后來(lái)我才知道，當(dāng)時(shí)他把采購(gòu)方案上報(bào)到董事會(huì)，遭到了激烈的反對(duì)，有人質(zhì)問(wèn)他，全世界那么多種魚(yú)子醬，為什么非要用中國(guó)的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長(zhǎng)的朋友，既挑剔又得罪不起。”

那次和中國(guó)魚(yú)子醬擺在一起被盲評(píng)、盲測(cè)的，還有其他25種魚(yú)子醬。

中國(guó)魚(yú)子醬得到了第一名和第二名，但依舊沒(méi)有順利過(guò)關(guān)。后來(lái)，漢莎董事局又組織了一次品鑒會(huì)，中國(guó)魚(yú)子醬這才算打開(kāi)了通往漢莎航空的大門。

目前，出自千島湖的中國(guó)制造魚(yú)子醬已經(jīng)行銷德、法、美、意等11個(gè)歐美傳統(tǒng)魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)。

2010年，中國(guó)的魚(yú)子醬產(chǎn)量占總量的8%到10%，“未來(lái)魚(yú)子醬產(chǎn)業(yè)一定會(huì)為中國(guó)所占領(lǐng)。”王斌說(shuō)。

新貴的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷

2011年，鱘龍科技籌備在創(chuàng)業(yè)板上市。

除了傳統(tǒng)的歐美魚(yú)子醬市場(chǎng)，王斌坦言其實(shí)中國(guó)的潛在市場(chǎng)規(guī)模更大，“當(dāng)你嘗試用中餐的烹飪方式去處理魚(yú)子醬的時(shí)候，一個(gè)更廣闊的市場(chǎng)空間由此誕生。”想象一下——當(dāng)魚(yú)子醬遇到芙蓉蛋花蟹將是怎樣一番奇妙的滋味？當(dāng)魚(yú)子醬搭配水蒸蛋又會(huì)產(chǎn)生怎樣的味覺(jué)盛宴？當(dāng)魚(yú)子醬搭配土雞的原味又將催生怎樣的美味反應(yīng)？中國(guó)廚師們正在積極尋找魚(yú)子醬與中餐的匹配可能。最好再配上一杯法國(guó)香檳，中餐也可以有如此奢華的體驗(yàn)。

周家豪旗下有兩家餐廳，“以前高檔宴席最常見(jiàn)的是魚(yú)翅和燕窩，但這幾年，大家都講環(huán)保了，魚(yú)翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補(bǔ)頂級(jí)食材的空白，看中了魚(yú)子醬。沒(méi)想到就是浙江生產(chǎn)的，現(xiàn)在，很多餐廳都在力推魚(yú)子醬。”

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)客座首席顧問(wèn)倪浩也在國(guó)內(nèi)力推魚(yú)子醬食材，“目前中國(guó)人對(duì)魚(yú)子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)一樣，你看現(xiàn)在紅酒的市場(chǎng)有多大。”（編輯/周南）