對初中生飲食健康狀況調查及對教育的啟示

吳志華 李美茹

摘要學生的飲食健康狀況與水平在一定程度上反映了《體育與健康》課程目標的達成度。以中國營養學會在2007年發布的“中國居民膳食指南”和中學生健康課程標準作為測評的內容和目標依據，以SOLO分類理論為技術路線，以學生的飲食觀念和飲食行為為內容的飲食健康狀況調查表明，中學生健康飲食意識較為缺乏，普遍存在不合理飲食行為。學生的健康飲食知識沒有達到課程標準的要求，偏食情況嚴重。相關部門應重視中學生健康飲食行為的培養，針對不健康飲食行為開展有效的營養干預。

關鍵詞飲食健康狀況初中生健康教育

中圖分類號G633.91文獻標識碼B

營養是青少年生長發育重要的物質基礎，合理的飲食能促進青少年良好生長發育并預防疾病，反之，影響青少年的生長發育、健康發展，并可能導致各種急慢性成年期疾病的出現，如動脈硬化、肥胖癥的發生。與，20年前相比，我國青少年的飲食結構發生了很大變化，碳水化合物、蛋白質、脂肪三者的攝入量比例增大。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要(2010～2020年)》把學生的飲食健康作為義務教育今后的重要內容，明確提出義務教育階段應增強學生體質，“提倡合理膳食，改善學生營養狀況”。為了全面真實地把握與判斷學生飲食健康方面的現實情況，尋找提高學生飲食健康素質的政策建議和相應路徑，筆者于2010年9～10月采取分層隨機抽樣的方法，歷時3個半月時間，在大連四區：中山區、西崗區、沙河口區和甘井子區的6所初中，對學生的飲食狀況進行實地調查，以期為教育管理部門制定相應政策和學校開展飲食健康教育提供參考和建議。

1研究方法及對象

本研究以實證研究為主。為了使獲得的資料數據真實、客觀，本研究通過四種途徑獲取信息：

(1)問卷調查：

設計問卷：以中國營養學會2007年發布的“中國居民膳食指南”(13～18歲)和作為測評的內容和目標依據，參考中國疾病預防控制中心提供的“中國青少年相關飲食行為調查問卷”，同時參考美國學者David.GS的飲食模式評價量表(EBPQ)(2003)，結合國內外相關文獻，采用SOLO分類理論，初步編制問卷問題40個，采用德爾菲法，經有關專家鑒定、篩選，最后保留33個項目。健康飲食分為飲食觀念和飲食行為兩個次級維度。飲食觀念共16個題項，包括健康飲食意識(8個)，健康知識(8個)；飲食行為共有15個題項，飲食習慣(6個)，飲食偏好(6個)，另外有飲食渠道(5個)(開放性試題)，不作為計分標準。量表采用5級評分制，從1分到5分，1分為最低，5分為最高，以3分作為及格標準。

發放問卷：為獲得真實客觀的數據，本調查采用現場施測發放問卷，并對調查的學生出現的疑問進行解答和對話。共發放問卷1583份，回收問卷1562份，剔除無效問卷，最后得到有效問卷1531份，有效率為86.3％。其中男生773人，女生758人；初一523人，初二548人，初三512人。對回收的有效問卷的各項數據運用SPSS11.0軟件進行統計處理。由于各題項數目不同，為便于分析和理解，對數據進行標準化處理，滿分100分，及格分為60分。統計檢驗采用t、x2及F檢驗，顯著性水平以P<0.05為標準。

(2)觀察法：對6所中學的午餐情況進行觀察，用攝像機進行詳細記錄。每所學校跟蹤觀察2次，每次在不同就餐點觀察20～30人，共觀察306人。

(3)樣本測驗：每次現場觀察時，隨機抽取3名學生的午餐作為樣本帶回(學生食堂、飯店、小攤)。采用連續3d的24 h膳食回顧法，結合稱重法，進行調查，調查結果與中國營養學會制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量(chinese DR Is)》的標準進行比較。

(4)訪談法：由受過培訓的調查員根據統一制定的訪談提綱對學生進行訪談，訪談內容包括對飲食健康的認識、每日食物的攝入量、外出就餐情況以及受訪者對健康和營養教育的需求。共訪談27人，對訪談內容進行及時整理歸類。

2初中生飲食健康調查結果及分析

2.1初中生健康飲食總體狀況

(1)問卷調查。

調查顯示，健康飲食平均分為57.84±2.67，最低分42分，最高分78分，健康飲食得分總體偏低。其中，飲食觀念平均分為68，87±2.15，飲食行為平均得分為47.81±3.14，飲食觀念得分高于飲食行為。在被調查的1531人中，在60分以上的有287人，及格率33.4％。方差分析表明，不同性別健康飲食狀況得分差異不顯著；隨著年級的增長，不同年級學生的飲食總分有逐漸上升趨勢，但分值相差很小，差異無統計學意義(P>0.05)。

(2)食物樣本檢驗。

為了解中學生飲食營養情況，在6所學校食堂和校外小攤分別取3份食物樣品，共36份食物樣本，對樣本各種營養含量進行分析。計算食物中營養元素含量，碳水化合物、蛋白質、脂肪三大營養素含量比較，見，圖1。

學校食堂和校外小攤食物中含碳水化合物的含量分別為61.3％和51.0％，校外小攤食物中碳水化合物的含量低于中國營養學會建議的55％～65％；學校食堂和校外小攤提供的蛋白質的量分別為14.3％和8.7％，差異非常顯著(P<0.01)，校外小攤食物遠低于中國營養學會建議的13％～15％；學校食堂提供食物脂肪的能量占27.7％，校外小攤食物中含脂肪的量為35.7％，后者超過了中國營養學會建議的25％～30％。學校食堂營養素含量總體好于校外小攤食品，校外小攤食物三大營養素含量均不達標。

2.2飲食健康各維度分析

(1)飲食觀念。

飲食觀念平均分為68.87±2.15，總體達及格分數。

①健康飲食意識。

中學生健康飲食意識平均分為68.24±2.54。調查結果見表1：

結果顯示，隨著年級增高，學生健康飲食意識逐漸增強，而差異不顯著(P>0.05)，且不同性別學生在健康飲食意識上差異也不顯著。但在某些具體題項如“關注三餐的營養平衡”、“關心健康飲食方面的信息”等問題女生得分高于男生，差異具有顯著性意義(P<0.05)。

②飲食知識。

本次調查顯示，飲食知識平均分為69.52±1.67。對三屆學生飲食知識得分進行方差分析，結果顯示(表1)：不同性別不同年級學生的飲食知識差異不顯著，但個別題項存在顯著性差異，如“知道富含維生素c的食物”，“知道《中國居民膳食指南》的內容”，3屆學生回答正確率存在顯著性差異(P<0.05)。

(2)飲食行為。

飲食行為平均得分為47.81±3.14，總體低于及格分。

①飲食習慣。

飲食習慣平均分為46.87±4.25。其中初一44.83±4.97分，初二46.43±3.74分，初三49.35±4.25分，不同年級飲食習慣差異不顯著(P>0.05)。將不同性別學生

的飲食習慣進行比較，結果如圖2所示。

過去7 d中，中學生每天吃1杯牛／酸／豆奶(Q1)占39.2％，男生高于女生，差異顯著(P<0.05)。過去7 d中，中學生每天吃早餐(Q2)者占37.0％，男生高于女生，具有顯著性差異(P<0.05)。過去7d里，每天吃蔬菜1次(Q3)占33.4％和過去7 d里，每天吃1次新鮮水果(Q4)者占37.5％，女生略高于男生，無顯著性差異(P>0.05)。過去7d里，有3d吃魚，禽，瘦肉，蛋等動物性食品(Q5)者占13.4％，男生比例高于女生，差異顯著(P<0.05)。過去7d里，一周5 d在學校食堂吃飯的學生占43.5％，男生女生無顯著性差異(P<0.05)。

②飲食偏好。

中學生飲食偏好平均分為48.75±3.91。其中初一48.60±2.08,初二47.86±4.76，初三49.75±1.31，不同年級飲食習慣無顯著性差異(P>0.05)。將不同性別學生的飲食偏好情況進行比較，結果如圖3所示。

中學生每天喝汽水飲料和吃甜點1次以上分別占24.2％和27.3％，男生每天喝汽水飲料1次以上(Q7)比率高于女生，而女生每天吃甜食1次以上(08)比例高于男生，具有顯著性差異(P<0.05)。過去7 d中，吃西式快餐3 d以上(Q9)者占4.5％，女生略高于男生，無顯著性差異(P>0.05)。過去7d里，吃過3次油炸食物(010)(如油條、春卷、炸薯條、炸雞翅等)男生女生比例分別為33.5％和34.1％，無顯著性差異(P<0.05)。過去7d里，每天吃過1次零食(Q11)(如薯條、蜜餞等)，女生(45.8％)比例明顯高于男生(39.1％)，具有顯著性差異(P<0.05)。過去7 d里，吃過路邊小攤(Q12)(如麻辣燙、烤串等)食物3 d以上者占46.3％，男生女生無顯著性差異(P<0.05)。

根據中學生食物選擇的飲食偏好情況，按照食物制作方法對其進行分類：包括蒸熏類、煎炸類、燒烤類、涮煮類。將收集到的數據進行分析，如圖4所示：喜歡煎炸類食品的學生居多，約占33％；喜歡蒸熏類最少，約占18％。對部分學生的飲食偏好情況進行訪談，讓學生各舉出不喜歡的食品，結果前10位中有8種是蔬菜，依次為胡蘿卜、青椒、蔥、芹菜、洋蔥、西紅柿、香菇、青豆、茄子等。對于不喜歡的食物，30.3％以上有偏食習慣學生的態度是“為了健康，還是努力吃一些”；而選擇“知道健康，我不喜歡吃就不吃的”的學生占37.6％。

③飲食渠道。

選擇一所學校的一個班級學生對其就餐地點進行了兩周的跟蹤觀察。學生的就餐地點主要集中在三個地方：學校、校外餐館和小攤。統計數據結果顯示，采用學校訂餐的學生數約占43.9％，去校外餐館的約占45.5％，去小攤的人數約占11.6％，校外就餐總人數57.1％高于學校就餐人數。為了進一步探討中學生外出就餐的原因，問卷設計了多種可能的原因讓被調查者不定項選擇符合自己的選項(每人限選三項)，包括價格、味道、就餐環境、服務、營養、就餐方便，就餐氛圍等選項，依次選擇選項。調查結果前三位依次是味道(63.4％)、就餐環境(58.3％)、就餐方便(53，3％)。經訪談可知，學生校外用餐的的原因，一方面學校提供菜品單一，分量不足，價格稍貴；另一方面因為時間和就餐環境限制，學校就餐人多擁擠，校外就餐方便，就餐時間不受限制，就餐環境相對自由。3飲食觀念和飲食行為的相關分析

按照行為和意識的關系，飲食觀念和飲食行為應該是一致的。因為飲食觀念和飲食行為的分數呈正態分布，所以對飲食觀念和飲食行為作Pearson相關分析，結果見表2。

通過調查，飲食觀念明顯高于飲食行為。由表2可知，中學生飲食觀念和飲食行為相關系數r=0，41，按照Pearson相關系數r在0，3和0，5之間為低度相關，說明飲食觀念和飲食行為關系程度為低度正相關。各子維度也均低于0，5，說明飲食觀念和飲食行為各子維度關系均為低度相關性，其中飲食偏好和飲食知識相關系數最低，r僅為0，39。

此調查沒有顯現出預期結果，飲食觀念和飲食行為相關性不大，多數學生具有積極的飲食態度，但沒有相應的健康飲食行為，這一現象非常值得思考，究其原因有兩個方面。①主觀方面，青少年雖然有健康飲食的主觀意識，掌握了一些營養知識，但是缺少約束行為，在“色”、“香”、“味”的誘惑下，意識控制力不強，在行為中并沒有實施，觀念和行為出現不統一的情況。如問題：“油炸、腌制食品容易致癌嗎?”、“甜食容易導致肥胖嗎?”，回答4分以上的達73.5％，但在“平時食用油炸、腌制食品”“平時會吃甜食”，4分以上的達66.1％。學生在選擇食物時，多是根據自己的口味或飲食習慣(68.7％)，而考慮食物營養價值選擇食物的僅占49.7％。②客觀方面，學校提供的飲食存在諸多問題，如色味欠佳、種類受限、價高質低等問題。就餐環境不能令人滿意，也是學生選擇校外就餐的原因之一。對學校就餐滿意率的平均分為2.1。另外，飲食效果本身具有長期性、隱蔽性和許多不確定因素，即便出現了不正確的飲食行為，有些影響也不會馬上顯現出來，因此很多學生在校外就餐時抱有一定的僥幸心理。

4思考與建議

中學生飲食健康的問題是明顯的，需要教師反思和進一步的探討和改進。

4.1應加大對學生飲食健康教育

在訪談調查中，53.5％的學生認為獲得飲食知識是從電視、報紙雜志上獲得，而從學校教育獲得的知識僅為8.9％，這說明健康教育在中小學教育中處于邊緣化狀態。但學生從校外獲得的飲食知識不系統，有些信息甚至存在錯誤。因此，把飲食營養知識以學校為中心迅速地傳播是值得探討和推廣的行之有效的方法。學校應積極開設營養健康課程，提高學生的健康飲食意識，普及飲食健康知識，特別要使學生認識到飲食對人健康的長期影響以及不良飲食行為的危害，從而幫助學生養成健康的飲食行為，使其意識到健康行為的重要性，協助學生將健康知識轉化為行動。

4.2政府相關部門應實施營養干預，承擔保障學生飲食健康之責

(1)政府部門應建立規范的學生營養飲食供給制度，加大學生飲食健康飲食監管力度。

政府及相關部門應確保學校提供的學生飲食符合《中華人民共和國營養法(草案)》的標準。教育行政部門應聯合衛生部門，組織醫學、食品、營養等方面的專家對中小學生食堂和學生營養配餐單位進行全面的系統指導；應按照營養監測計劃、方案，開展學生營養監測工作，對飲食健康存在的問題進行分析、評價、研究。國家及政府部門應對學生的飲食營養進行干預和管理，建立相關的法規和法律，真正做到對于學生飲食營養有法可依，對不達到標準的飲食供給單位應有嚴格的制裁措施。此外，學校應考慮到學生對飲食環境的需求，提供充足的就餐時間和良好的就餐環境。

(2)政府應該承擔或部分承擔義務教育階段學生飲食費用。

目前，我國國家財政性教育經費支出占國內生產總值的比重達3.59％，預計2012年將達4％。我國教育經費主要用于學校基礎建設和教學有關方面，很少用于學生的飲食。由于缺乏政府資金的投入，許多學生營養供給單位“偷工減料”，學校供餐存在質低價高等問題。一些家庭困難的學生為了節省資金，只能選擇校外質低價廉的食物，甚至是“垃圾食品”。學生的健康關系到國家的興旺和未來發展，政府應承擔或部分承擔義務教育學生的基本飲食費用。目前，許多國家政府建立了政府投入學生就餐補貼制度。如美國的學生營養午餐實施計劃由政府出資，國會撥款的形式；日本也是由國家與地方財政對學校營養午餐給予經費補貼，對特困生免費提供午餐；印度政府在2001年就推出了免費校園午餐制度，不僅使大約1.2億的中小學生享受學校免費營養午餐計劃，而且增加了教育普及率。中小學生處于生長發育的關鍵時期，政府應重視學生的飲食健康，在可能的情況下加大財政補貼，建立學生午餐補貼制度，全面落實學生飲食營養健康工程，切實解決好中小學生的用餐營養與安全問題。