添加劑是這樣被摻進(jìn)食品的

安部司

我要創(chuàng)立全國

第一的添加劑公司

這是30年前的事情了。

我大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)了一家食品添加劑公司。工作是向食品加工集團(tuán)、地方食品加工廠及個體商店等客戶推銷添加劑。剛進(jìn)公司的我首先看到的是添加劑的化學(xué)名稱：亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……我在大學(xué)是學(xué)化學(xué)的，所以對化學(xué)名詞十分熟悉，但還是感到些許驚訝：那些東西竟被用在我們吃進(jìn)嘴里的食品上。

而初次見到食品加工現(xiàn)場時我則更為驚愕，添加劑的效果實在太了不起了！暗土色的鱈魚子原料，只要把它放在添加劑里浸泡一個晚上，就會變成像嬰兒肌膚一樣粉嫩的鱈魚子。淺褐色干癟了的蘿卜，如果在添加劑里泡一晚的話，就會變成漂亮的黃澄澄的蘿卜咸菜。咬起來咯吱咯吱，口感也好，誰都會覺得味道不錯。而且由于使用了添加劑，比起以前的咸菜來鹽分更低。這樣對身體也有好處，我發(fā)自內(nèi)心地佩服。

我覺得遇到了適合自己的職業(yè)。好，我要加倍努力，創(chuàng)立全國第一的添加劑公司。我首先要不斷積累一線生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗，我凌晨四點鐘就起床去魚糕（一種高級的魚糜制品）工廠幫忙，一邊工作一邊學(xué)習(xí)魚糕的基本制作方法和制造技術(shù)，工作結(jié)束之后，我再接著去上班。

出賣手藝人靈魂的“惡魔私語”

某個魚糕店。

那里的老板早上3點就起床，從市場上購回制作魚糕的原料。他要把買來的魚剖開、搗碎之后再蒸。因為每天用的魚都不是一樣的，肉的緊致程度也都各有不同，所以，他必須分清魚的狀態(tài)，在熬制和調(diào)味的過程中進(jìn)行細(xì)微的調(diào)節(jié)。這就得靠手藝人常年積累的經(jīng)驗和感覺了。

老板手藝精湛老練，一直兢兢業(yè)業(yè)地做著魚糕。而有一天，老板對我說：“超市方面說，我們家的魚糕價格高賣不出去。讓我們做些便宜的產(chǎn)品特價銷售。”對我來說，機會來了。那個時候，進(jìn)口的冷凍碎魚肉剛剛上市，我勸他以此為原料。這樣，就不用天天起大早去采購，也不需要花工夫把骨頭從魚肉中剔出來。

然而，這種冷凍碎魚肉一點味道也沒有，根本做不出魚糕的那種風(fēng)味。所以要不斷地往里加化學(xué)調(diào)味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。“使用冷凍碎魚肉，是手藝人的恥辱。”

當(dāng)初老板也是不肯，我勸他說“這樣在超市會很好賣”。聽了之后，他開始思考該怎么辦。接著我又說了一句至關(guān)重要的話：“老板，時代變了。這么辛苦的工作，你兒子是不會繼承的。”這句話起了關(guān)鍵作用，于是那家魚糕店舍棄了常年的“手藝活”，開始制作“添加劑魚糕”。

“食品添加劑之神”

不知從什么時候開始，我被人叫做“添加劑活詞典”“食品添加劑之神”，找我的電話一直響個不停。有一個制造商，因為這樣一件事哭喪著臉來到我這里。

“我購進(jìn)了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么辦法嗎？”像這種情況，只要使用添加劑，一切都將迎刃而解。“將其漂白，真空包裝后出售就可以了。”聽了我的建議之后，他買了一批漂白劑。我告訴了他使用方法、真空袋子的滅菌法以及哪些添加劑可以防止變色。

不久之后的一天夜里，我已經(jīng)睡下了，那個制造商突然來電話。“漂白漂得很好。但是，真空包裝后剛開始出售，藕就開始從邊上腐爛了。腐爛的藕有的黏糊糊的，有的變成了黃色，還有的變成了黑色，什么樣的都有，不知道什么原因。而且同批生產(chǎn)的藕中還有一些是完好無損的，這真是不可理解。”聽他說完，我一下子放心了，打了個哈欠回答他：“那是因為你加熱處理的方法不當(dāng)。”給這種真空袋子加熱殺菌，最起碼要30分鐘，讓溫度達(dá)到90℃為止。但由于處理方法不當(dāng)，產(chǎn)生了不均勻的熱斑，溫度還沒達(dá)到90℃就發(fā)貨了。其中那些完全達(dá)到要求的就沒有腐爛。

我建議他嚴(yán)格控制加熱消毒的過程，從那之后超市再也沒有向他索賠過，而且他的商品銷路好像也不錯。剩下的藕沒有被丟棄，他為此非常感激我。

改變我人生的“肉丸事件”

那天是我女兒的三歲生日。

當(dāng)時我就像拼命三郎那樣工作，很少在家里吃飯，半夜回家也是常有的事。所以女兒過生日我必須要補償一下，那天早早就結(jié)束工作回家了。餐桌上擺滿了妻子準(zhǔn)備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個扔進(jìn)嘴里，頓時僵住了。

那不是別的，正是我開發(fā)的肉丸。

只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。那個肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。

我急忙問道：“這是怎么回事？買來的嗎？某某生產(chǎn)的嗎？袋子給我看看。”

沒錯。的確是我自己開發(fā)的商品，只是因為上面插著米老鼠牙簽，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。

“等等！”我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動，家里人都愣住了。那種肉丸作為超市的特賣商品，是一個制造商委托我們開發(fā)的。那個制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來制作寵物飼料。

首先，加進(jìn)一些不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。接著加進(jìn)一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。再使用大量的牛肉濃汁、化學(xué)調(diào)味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。另外，還加進(jìn)了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進(jìn)行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來也容易了許多。為了使顏色好看，我還使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH調(diào)整劑；為了防止褪色，使用了抗氧化劑。然后，把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，再加入化學(xué)調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”。把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠劑增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑，真可稱得上是“添加劑堆”了。這樣，本來是毫無用處的肉碎，在加入各種添加劑后，被制成了“食品”——我們吃進(jìn)的肉丸。

我開發(fā)的這種肉丸，一盒的售價不到100日元（約合人民幣6.8元）。價錢之所以定得這么低，是因為成本才二三十日元。產(chǎn)品一上市，立刻大受歡迎，得到了小孩子和家庭主婦的喜愛。那是開發(fā)之初就制定的目標(biāo)。雖然作為原料的肉不能吃，但在使用了添加劑后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特別喜歡的味道，而且是兩三口就能吃掉的柔軟的食品。還有，使用真空包裝，開袋即食，這種便捷也是受家庭主婦歡迎的原因之一。那個制造商都笑得合不攏嘴了，據(jù)說他僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。

“爸爸，為什么那種肉丸不能吃？”

沉浸在肉丸制作過程中的我，聽到孩子天真的聲音，一下子回過神來。

“總之這個不能吃，不許吃！”

第二天，我辭去了工作。

（選自《食品真相大揭秘》天津教育出版社出版）

責(zé)任編輯／鄒佳璇