閑話洋蔥

劉冬靜

洋蔥為百合科二年生草本植物，又名蔥頭、洋蔥頭、玉蔥、圓蔥、球蔥等，原產亞洲西部。人類很早就開始食用洋蔥，但20世紀初才傳入我國，因為是舶來品，故人們多以“洋”字稱之。洋蔥耐寒喜濕，適應性強，春夏秋冬均有供應。特別是在冬季，當其他蔬菜的價格一路攀升時，洋蔥卻因產量高、便于貯藏和運輸而價格明顯較低，因此成為百姓喜愛的冬季菜品。

洋蔥在我國各地廣泛種植，由于南北方氣候差異很大，因此洋蔥的種植季節也不相同。南方是秋冬播種，來年晚春收獲；北方通常將洋蔥幼苗貯藏越冬，于第二年早春定植，晚夏收獲；長江和黃河流域則多在秋季播種，第二年夏季收獲。部分地區也可春種秋收，但產量較低。

洋蔥可供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。洋蔥有紅、黃、白三種皮色，不同皮色的洋蔥營養成分接近，味道略有不同。通常紅皮洋蔥辛辣程度最重，黃皮洋蔥次之，白皮洋蔥甜味較重、辣味較輕。但隨著近年雜交品種的增多，味道上的區別不再分明，有趨同之勢。

洋蔥中所含的蔥蒜辣素，在加工時會刺激眼睛致淚流不止，這使得一些人對洋蔥“敬而遠之”。但是，洋蔥營養價值很高，在國外被譽為“菜中皇后”，沙拉、漢堡包等很多西餐中都少不了洋蔥。據測定，每100克洋蔥含蛋白質1.8克，碳水化物8.0克，鈣40毫克，磷50毫克，鐵1.8毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.2毫克，抗壞血酸8毫克，硒0.92微克。另外，還含有微量前列腺素A以及18種氨基酸，是非常好的保健食品。

蔥蒜辣素極易揮發和溶解于水，加工洋蔥前，先將洋蔥對半切開，在水中泡一下，同時將菜刀也用水沖一下，然后再切就不會刺激眼睛了。

洋蔥既可生吃，也可炒食或作為調味品。食用前應切去根部，剝去老皮并清洗干凈。炒食時不宜過火，以略微有些辣味為佳。另外洋蔥還可以加工成脫水菜或腌漬食用。

洋蔥除含一般營養素外，還含有降壓降脂、殺菌抗癌等多種生物活性物質，現代醫學研究證實，洋蔥主要有五大功效：

一是降低“三高”。 洋蔥對高血壓、高血糖和高血脂癥均有良好的防治作用。據考證，洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的植物，前列腺素A能擴張血管、促進鈉鹽的排泄、降低血壓和血液黏度，預防血栓形成；洋蔥所含的“類黃酮”與降血糖藥“甲磺丁脲”有相似結構和功效，能夠刺激胰島素合成及釋放；洋蔥中還含有多種降脂的成分，特別是可溶性纖維能夠有效地防止脂肪沉積，調節膽固醇水平。因此洋蔥是“三高”人群的佳蔬良藥。

二是消炎殺菌。洋蔥中的多種含硫化合物如“硫化丙烯”等，具有殺滅病菌和微生物的作用，尤其對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌和滴蟲等殺滅作用較強，因此可用來防治感染性疾病如腸炎、痢疾、滴蟲性陰道炎等。據資料稱，美國南北戰爭期間，有一次士兵中不少人染上了痢疾，陸軍部派送了3列車洋蔥，及時救了急。

三是開胃消食。雖然洋蔥中的蔥蒜辣素刺激眼睛使人淚流不止，但它的辛辣香氣也能夠刺激胃酸分泌，提高胃腸道張力，從而起到開胃、增進食欲的作用。醫療實踐也證明，洋蔥對萎縮性胃炎、胃動力不足、消化不良等引起的食欲不振有明顯效果。

四是防癌抗癌。洋蔥中含有的硒元素是一種很強的抗氧化劑，能消除體內的自由基，增強正常細胞的活力，抑制癌細胞的分裂和生長，并能降低致癌物的毒性。另外，洋蔥中所含的“櫟皮黃素”是目前已知的最有效的天然抗癌物質之一，能阻止體內的生物化學機制出現變異，抑制致癌物活性，阻止癌細胞生長。

五是減肥美容。洋蔥是低脂肪、低熱量食物，對減肥非常有利；洋蔥中含有較多的谷胱氨酸，能推遲細胞的衰老；洋蔥所含的硫質和抗賴皮病的維生素，能清除體內的不潔廢物，促進表皮細胞對血液中氧的吸收，延遲皮膚老化，使肌膚潔凈。例如取洋蔥搗爛敷臉，5~10分鐘后用清水洗去，可消退臉部色素，減少雀斑、黃褐斑，光潔皮膚。另外，將洋蔥切片，加水煮沸，過夜后取濾液加入蜂蜜服用，對輔助治療脫發有一定的效果。