烹飪教學中現存的問題及教學對策

葉獻忠

摘要： 隨著烹飪事業的健康發展，烹飪專業已成為中職學校辦學的一大亮點，但由于受多方因素的制約，烹飪教學存在著諸多問題，教師要從教學手段和方法上進行挖掘和探索，從而提高學生的專業素養。作者就平時教學中存在的問題進行總結，并給出相應的對策。

關鍵詞： 中職學校烹飪專業問題教學對策

隨著科學技術和世界經濟的快速發展，烹飪事業已出現了前所未有的廣闊前景，烹飪專業已成為中職學校辦學的一大亮點。在烹飪專業教學中，培養大量有專業知識、有敬業精神、有創新能力的技術人才已成為當務之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學存在著諸多問題，這就要求我們從教學手段和方法上進行挖掘和探索，以適應當前教學的需要，從而提高學生學習烹飪學科知識的效率和學生的專業素養。我就當前中職學校烹飪專業教學中存在的問題和教學中的一些嘗試進行簡述。

一、中職學校烹飪專業教學中存在的問題

1.教學目標有待明確。

中職學校應該注重培養學生掌握從業所必需的專業基礎知識和專業知識，強化職業技能訓練，培養他們愛崗敬業的職業品德、熟練的職業技能和適應職業變化的能力，特別是愛崗敬業的職業素養。我校烹飪專業的學生大多數來自農村，這些孩子雖然在農村長大，但并沒有吃過多少苦，極少做過家務甚至從未做過家務，動手能力較弱，大多數是獨生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個教學環節中不斷地引導學生明確專業學習的目標及崗位要求。

2.教材實用性需要突出。

如《烹飪原料加工技術》對很多應用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過，而對學生在生活中相對陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細的介紹，忽視了學生畢業后大部分只能接觸或使用普通原料的現實。

又如《食品營養與衛生》往往只反映各種營養素和各種食物的營養功能，卻很少涉及營養成分與葷素的合理搭配，對科學地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營養價值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學軟件等現代化電化教材未能有效地運用于教學之中，導致教學內容和教學方法滯后于社會發展。

3.菜點教學與社會需求亟待銜接。

中等職業學校烹飪專業實訓的菜點大多是一些傳統菜肴，雖然部分菜肴在市場上還有生命力，但大部分菜肴已經退出餐飲市場。顯然，這些菜肴不能適應市場需求，實用性不強，不適合烹飪專業的實習教學。因此，學校有時在菜點教學的選擇上存在與市場需求脫節的現象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應餐飲市場的需求。

4.烹飪實習條件和教師的操作技能尚待加強。

中等職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在操作室的建設上相對滯后。同時，中等職業學校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運用相關的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關學科知識不能很好地闡述。有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪的，雖經過一定的培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量的提高。

二、現階段烹飪專業教學策略

1.激發學生的學習熱情，培養學生的專業品質。

當前，中等職業學校的學生普遍存在厭學情緒，因此要讓學生變“厭學”為“樂學”。首先，要端正學生的學習目的性。可聘請行業中的專家、餐飲業內人士來學校講座，介紹業內動態，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業生涯是有用的。最后，教師可通過烹飪技能比賽、設立技能等級達標標準、結合頒發職業資格證書等手段，充分調動學生的學習熱情。

中職烹飪專業學生具備了扎實的烹飪專業知識和良好的職業道德，才能真正成為“合格的烹飪專業人才”。因此，在烹飪教學過程中除了傳授知識外，更要注重培養學生的職業素養，培養學生愛專業、愛本職工作的良好職業道德，培養創業自信和樂業品質。

2.創設教法的多樣性，增強教材的實用性。

針對烹飪專業的教學現狀，要加強對教學手段和方法的開發和研究。首先要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終，讓學生學到和掌握企業所需的知識和技能，掌握烹飪新知識、新技術、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時調整教學品種，豐富教學內容。最后，要改變教學方法，引入項目教學法、案例教學法、模擬教學法、直觀演示指導法、案灶巡回指導法、實習菜肴講評指導法、烹飪觀摩指導法等。

在教學實施中，充分使用烹飪原料實物、圖片、多媒體資料等教學資源輔助教學，有助于增強學生對烹飪原材料的辨識能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡潔的示意圖、生活小常識等內容，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強教學菜品的實用性，培養學生的創新能力。

當前，餐飲業空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味，所以教學菜品也應緊跟這種變化。要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝，并將其融入到教學中，保障教學菜品的實用性，確保學生所學內容與今后就業崗位需求的無縫對接。

烹飪專業教師在教學中要做好以下幾點：第一，講明實訓目標、操作過程步驟及要領、衛生和安全規范及相關理論知識。第二，將需要實踐操作的內容給學生作示范演示，邊講、邊演，使學生看清操作的方法、程序及要領，演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法，從而有效強化演示效果。第三，讓學生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點、質感特點，形成對菜點的全面認識。第四，指導學生動手進行實際操作，培養學生的實踐操作技能。

4.加強烹飪實訓基地的建設，提高專業教師的業務能力。

烹飪專業的實訓基地除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作、冷菜拼擺實訓等實習訓練的場所外，還應爭取條件按酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境來創建“模擬廚房”，使學生有一個真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外，還應通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

專業教師的素質是影響專業課教學的核心因素，是保障教學質量的關鍵。因此，要大力培養“雙師型”教師，使他們具有深厚的理論基礎和較強的實踐操作能力?？梢圆扇≥喠鬟x派專業教師到酒店一線掛職鍛煉，鼓勵教師利用業余時間參加各種業務進修，建立激勵機制等方式。

總之，近年來，初中畢業生逐年減少，學習烹飪專業的學生更是越來越少。對此，職業中專學校的烹飪專業教師要適應新形勢，針對教學中存在的問題進行挖掘和總結，根據烹飪職業崗位知識、技能和能力的要求，突出培養學生的動手能力，特別是更新和創新菜品的能力，讓他們樂學并學而有為，產生輻射效應，從而做大做強學校的烹飪專業。