中國味道百年張裕釀造

周瑾

全球化的經濟浪潮，使中國爆發出空前的市場潛力，成為世界的經濟高地。如何從“中國制造”到“中國創造”，從“世界工廠”到“世界智源”？中國民族產業正經受嚴峻考驗。葡萄酒，一個舶來品在中國生根、開花，終于碩果滿枝。盤點中國葡萄酒工業化生產的120年，我們看到了一個民族產業堅韌成長、自主創新，讓世界矚目的生動歷程。

見證民族產業的世紀突圍

不知從何時起，中國人已經接受了這樣一個觀念：于品位于健康而言，沒有哪一種酒精飲料能與葡萄酒比肩。2011年，全國的葡萄酒消費量已達到11億瓶，占亞洲市場的40%，繼白酒、啤酒之后，中國人的餐桌上又多了一個“常駐軍”。

目前中國的消費品市場，大都是洋品牌一統天下。但近年來高速成長的葡萄酒市場，卻表現截然不同：國產酒占八成以上，洋酒只是跟隨。經過多年經營，當下的國產葡萄酒產業已經打造出眾多閃耀的本土明星：主打“歷史”牌的張裕，主打“民族”牌的長城，主打“浪漫”牌的王朝。

在眾多西方品牌的圍剿中，國產葡萄酒緣何能做的風生水起？怎樣才能做出優質的葡萄酒？葡萄酒行業的健康發展依賴的是什么？帶著這些問題，記者走訪了中國現代葡萄酒產業的起點—有著120年歷史的煙臺張裕公司，一探究竟。

百年老店的中國樣本

由于中國企業發展歷史并不長，制造業中的百年老店并不多。而張裕公司則是其中鮮見的成功范例之一。

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”提起葡萄酒，許多中國人都會隨口念出這句耳熟能詳的古詩句。

雖然，在國際葡萄酒行業，中國被歸屬于“新新世界”，但葡萄酒對于中國人來說，卻有著千年的情緣。早在2000多年前的《詩經》中，就已經有了關于采集和使用葡萄的記述。到了西漢張騫出使西域，從大宛（今中亞塔什干地區）引入葡萄和葡萄酒釀造方法，至唐朝葡萄酒就已頗為盛行。有“酒仙”之名的詩人李白也留下了飲用葡萄酒的優美詩句。

然而近代以來，由于種植及釀造技術、手工作坊式生產的限制，中國的葡萄酒事業發展非常緩慢。直到1892年，南洋巨富張弼士投資300萬兩白銀在煙臺創辦張裕釀酒公司，現代葡萄酒事業也由此發端。中華世紀壇青銅甬道記載了1892年中國發生的四件大事，其中之一就是張裕的創立。

中國葡萄酒的工業化，起步就是國際化。自創辦之初，張裕大膽起用外國釀酒師，從西方引入優良的葡萄品種，引進國外機械設備……張裕人一心要做世界最好的葡萄酒，為中國人爭氣。1912年，孫中山先生參觀張裕，題贈“品重醴泉”，褒譽張裕葡萄酒品質。1915年，在巴拿馬太平洋萬國商品博覽會上，張裕送展的“可雅白蘭地”、“紅萄萄”、“雷司令”、“瓊瑤漿”（味美思）一舉榮獲最優等獎和4枚金質獎章，自此，葡萄酒這種極品酒只屬于西洋的歷史被永遠改寫。

發展至今，張裕已成為多元化并舉的集團化企業，是目前中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營廠家。2011年，張裕集團完成銷售收入124億元，實現利稅34億元。

時下，不少國內優秀企業在思考著一個問題：如何保證企業長盛不衰，做成“百年老店”。人們也常常對國外那些動輒上百年的跨國公司稱羨不已。而張裕120年走來，依然堅持老本行葡萄酒生產經營不變，并不斷帶給世人新的驚喜，其經驗和歷程，不得不引人深思。

張裕的發展并非一帆風順。20世紀80年代末期，在中國由計劃經濟向市場經濟轉軌的過程中，張裕曾一度處于十分被動的地位：過慣了按調撥訂單生產的日子，不懂銷售。產品積壓，經營虧損，發不下工資，沒錢收購葡萄原料；貸款，銀行又不給。公司副總經理孫健回憶說，他在1989年大學畢業分進工廠時，整個企業的銷售人員只有10人，都坐在辦公桌后面開單子，沒人會跑市場。產品庫存積壓如山，最多時白蘭地庫存竟達100多萬箱，經營虧損上千萬元，企業近于休克狀態。如今，張裕已成為一個讓跨國公司都感到頭疼的對手。

是什么讓張裕逆境奮起，脫胎換骨？看看張裕近十年的大事記：

2002年，張裕率先在國內引進“酒莊”概念，建成中國第一座專業化酒莊—煙臺張裕卡斯特酒莊，掀開中國葡萄酒高端化的序幕。

2006年，張裕走出煙臺，著手開發陜西、寧夏、新疆等優質釀酒葡萄產區的葡萄基地，并在遼寧桓龍湖畔建立冰酒酒莊，做大冰酒產業。

2007年，北京張裕愛斐堡國際酒莊正式開業，發售中國歷史上的第一桶期酒，并開創了集釀酒、葡萄酒培訓、旅游和休閑四種功能為一體的高端酒莊新模式……

如今，張裕已躋身世界葡萄酒業前四，與洋酒巨頭“同臺競技”；作為國宴用酒頻繁出現于外交場合與國際舞臺，成為一張“國家名片”、餐桌上的中國文化“親善大使”。

業界評價，張裕的領導團隊，總是能夠把握住行業發展的脈搏，對企業的每一次轉型做出富有前瞻性的正確決策。為何張裕邁出的每一步，總會對整個行業產生莫大影響？對此，張裕總經理周洪江說，作為中國葡萄酒工業的奠基者，做大中國葡萄酒產業是自己的使命，張裕不敢有絲毫懈怠。這既是對創下百年品牌的先人負責，也是對整個行業發展負責。

葡萄酒文化的布道者

古今中外，飲酒與文化息息相關。文化氛圍引導消費習慣的改變，進而直接影響到產業與市場。作為市場的領導者，張裕在傳播葡萄酒文化方面有著責任感和使命感。

踏著盤旋而下的石階，手扶天然冰涼的墻壁，一排排橡木桶安靜地躺在那里，葡萄酒香氤氳在空氣中—這是位于煙臺海邊的張裕百年地下大酒窖。張裕酒文化博物館館長于波介紹，酒窖建于1894年，1905年完工，歷時11年建成，至今仍不滲不透，完好無損。其酒窖平面布局形似手槍，槍柄指向大海，張裕的創建者張弼士以此喻意，決心與洋酒一較高下。于波細細講解一件件珍貴的實物和照片，中國民族葡萄酒釀造產業一個多世紀的風雨滄桑再現眼前。

20年來，張裕酒文化博物館成為向世界展示中國葡萄酒歷史與文化的一扇窗。酒文化直接影響到產品市場和企業形象。以法國為例，葡萄酒年消費量為人均70多升，中國年人均卻不到0．4升。除了受生活水平所限外，還與國人對葡萄酒文化了解甚少有關。

用發展的眼光來看待國產葡萄酒的走向，啤酒行業是很好的參照。三十年前，中國啤酒生產和消費量都極其有限，而今天中國已經穩居世界第一的寶座。從消費習慣的演變來看，消費者最初對啤酒的風味口感是抵觸的，但現在它已經成了我們生活的一部分。同樣，葡萄酒也是一種生活文化的載體。用張裕總經理周洪江的話說，消費品的價值，更多體現在歷史的悠久和文化的內涵上。為此，公司專門聘請外籍品酒師，每年在全國要做五六百場品鑒會，講解葡萄酒品鑒知識，培養消費者的飲酒習慣。

“中國創造”作為一個嶄新的詞匯，已經漸漸的代替“中國制造”而被世界廣泛認知。它不再是簡單的體力勞動，而是更高層次的腦力創造活動。盤點葡萄酒業的“中國創造”，作為行業領袖、歷經120年風雨砥礪的張裕，無疑是最有代表性和說服力的民族品牌。

張裕人潛心培育的“中國造”葡萄品種，是對中國釀酒工業的最大貢獻。

1931年，張裕研制出 “解百納”干紅葡萄酒，這個品牌至今已有80多年歷史，而釀造解百納的核心原料就是產自煙臺的“蛇龍珠”葡萄，它正是張裕葡萄品種培育中的一個傳奇。它是張裕創始之初幾經試驗，用中國東北的苦味山葡萄與外來洋葡萄成功嫁接的新品種。

1892年，張裕葡萄釀酒公司建廠之初，即從歐洲國家引進120多個釀酒優良品種。不幸的是，第一批從美國引進的兩千株葡萄糖度不足，未到收獲已經腐爛過半；第二批從歐洲購回的六十四萬株救急葡萄只成活兩三成，而且弱不禁風；之后又引進的五萬株嫁接葡萄雖成活率高，但后又出現大面積枯萎。就在眾人束手無策之際，張弼士提出了他超凡的見解：既然這里的土質栽不活外來葡萄，能不能在中國本土尋找？最終，他派人去東北覓回的苦味山葡萄與外來洋葡萄成功嫁接，在張裕的葡萄園里落地生根，誕下的混血兒糖度高、色素好、抗寒耐病蟲，成為釀造葡萄酒的佼佼者。除了對這些引進的品種進行栽培試驗、釀酒特性研究、品種推廣外，張裕還從中培育出了適應中國氣侯特點、具有中國特色的品種，其中的代表就是蛇龍珠。如今，“蛇龍珠”成為唯一被國際上廣泛認可的由中國人培育的釀酒葡萄品種。目前，在國內栽培的90%以上的葡萄品種都是由張裕最初引入中國的，張裕讓中國告別了缺乏優質釀酒葡萄的歷史，也帶來了中國釀酒葡萄的一次歷史性飛躍。

葡萄酒猶如美女，色澤就是美女的面容。上等葡萄酒不能使用色素，釀酒葡萄色澤的不足，只能靠調色葡萄來勾兌。上世紀70年代，張裕葡萄園里的傳統品種嚴重退化，張裕公司的前總農藝師馮貽標在當時的煙臺西沙旺葡萄園經過多年試驗摸索，終于自行培育出兩個新調色葡萄品種“煙73”、“煙74”，其葡萄果粒紅得發紫，果汁色澤是常規品種的6倍以上，震驚業界。現已遍布大江南北并推廣到國外，是國內葡萄酒染色的首推品種，目前仍是世界范圍內自然色度最高的品種。

要釀出優質的葡萄酒，需要高品質的釀酒葡萄，糖度是葡萄品質的一個重要指標，90年代起，張裕就率先在業內實施了“優質優價、以糖計價”的釀酒葡萄收購政策，促進了中國釀酒葡萄種植注重質量的提檔升級。張裕總工程師李記明博士表示，“中國不缺優良的葡萄產區。張裕有責任走在‘中國創造的前列，釀造高品質的具有‘中國風味的葡萄酒。”

“好酒是從好葡萄開始的？”李記明說。葡萄酒品質好不好，七分在原料，三分在工藝。有些葡萄酒廠家為了節省成本，直接購買國外原酒來用于生產葡萄酒，而張裕卻依然執著的發展著自己的葡萄園。近年來，張裕在山東、新疆、寧夏等六大優質釀酒葡萄產區布局擁有了25萬畝葡萄原料基地，成為國內葡萄基地數量最多、分布最廣的企業。

張裕在吸收國外標準優點的基礎上，制定了釀酒葡萄標準和葡萄種植技術規范。通過對六大產區的自然條件進行長期研究與品種適應性試驗，規劃出每一塊葡萄園區應種什么樣的葡萄，采用什么栽培技術，使得最終釀成的葡萄酒形成獨有的產地特點與風格。

張裕除首創“以糖計價、優質優價”收購模式外，還率先在行業內實行了葡萄的“分類收購、分類加工”，首次引進自動在線測糖系統，以20度的含糖量為基數，每高出一個等級的含糖量將獲得高一等級的收購價格，改變了釀酒葡萄種植戶“通過追求高產量來獲得高收益”的傳統觀念。

張裕建立了葡萄基地信息化系統，涉及1萬多個農戶，包括基地基本信息、過程管理信息、葡萄收購信息。用IC卡對種植戶建檔，對葡萄園的標準化管理過程進行追蹤，確保葡萄原料質量和原料來源的可追溯；建立了原酒管理信息化系統和國家級質量檢測平臺。并早在2006年，在業內率先提出與國際接軌的葡萄酒綜合分級標準，通過對葡萄園、葡萄原料、釀造工藝、橡木桶陳釀、調配和瓶貯六個環節為一瓶好酒的誕生設下六道關卡， 同時，在葡萄酒業率先引進發達國家應用成熟的先進RFID電子標簽，以此構建了張裕高端產品從葡萄園到消費者的全程質量安全系統。

經過10年時間的實踐摸索，這套葡萄酒質量控制的“張裕模式”社會效益日益顯現。特別是近年來對西部基地的規模化布局和配套酒莊建設，點燃了西部各省區葡萄酒產業大發展的戰略引擎。

同世界葡萄酒行業相比，中國的葡萄酒企業屬于后來者。傳統的發展模式在瞬息萬變的市場競爭中弊端頻現，根據行業發展規律及企業自身情況，創新性的摸索出適合自己的發展模式成為企業前行的必然。

張裕副總經理孫健向記者介紹說，張裕的120年發展，最有作為的應該在后面這20年。這期間，張裕建立了最具活力的多元化股權結構、業內最先進的市場網絡體系、完善的全產業鏈。這些要素合成核心競爭力，奠定了張裕快速發展和向世界老大地位沖刺的基礎。

在全球邁入整合營銷時代的背景下，張裕確立了“營銷興企，終端制勝”的發展戰略，在同行業中率先構筑起一個全國性、多品牌共享的市場營銷網絡體系，這張巨大的銷售網，業內至今無出其右。談到張裕獨創的三級營銷體系：銷售公司（決策中心）—省營銷管理公司（指揮中心）—城市營銷部（執行中心），張裕總經理周洪江笑言：十年前還被同行業笑話，說是“人海戰術”。可時至今天，這一體系已成為張裕開拓市場的利器。

與狼共舞 葡萄酒的中國時代

隨著經濟的快速發展，中國葡萄酒市場以每年20%的速度遞增。專家預測，五十年之內，中國將成為世界頭號葡萄酒生產國與消費國。

面對這巨大的市場，世界各葡萄酒巨頭紛紛殺入中國市場。自2008年1月1日起，國內葡萄酒開始執行新的國家強制性標準，中國葡萄酒市場步入行業調整期。隨著中國葡萄酒產業的規范化發展，國產品牌在世界葡萄酒大賽上不斷有出色表現，消費者對“中國造”有了更多的信心。

世界葡萄酒步入“中國時代”，中國面臨更多的機遇和挑戰。

專家分析，面對洋酒大舉進軍中國，中國亟需解決的是壯大葡萄種植業。這是葡萄酒產業的基礎，恰恰也是國產葡萄酒最大的“軟肋”。不少國內葡萄酒企業，擁有連國外廠家都感到驚訝的先進設備和先進技術，卻不重視發展自有優質葡萄種植基地，寧愿從國外大批量地購買原料或是原酒。但錢是買不來時間的，優質頂級葡萄酒一般都是用十年、十五年以上樹齡的葡萄做成的。立足自身種好葡萄、建好基地，才是國產葡萄酒長遠發展的根本出路。

對于大力發展釀酒葡萄種植，專家呼吁，中國政府應該扮演重要角色，防止國外葡萄酒傾銷，對國內葡萄種植業給予政策扶持，采取一些相應的保護措施。如補貼政策，推動機械化與科技創新，逐步縮小與國外葡萄種植業的差距。專家還建議，中國葡萄酒企業發展到現階段，需要有一種更加開放的心態，“走出去”、“引進來”，與狼共舞。

張裕總經理周洪江認為：目前洋酒進口混亂，監管不力，泥沙俱下，既擾亂了中國葡萄酒市場秩序，也損害了洋酒形象。如果，中國能借鑒國外的做法，像管煙草一樣管好葡萄酒，就能減少市場亂象。

采訪中，周洪江特別強調：釀酒葡萄基地均為薄地，不占用良田。另一方面，葡萄酒代表著“時尚、健康、高雅”消費，符合全球消費導向，且對國家稅收貢獻較大。因此，無論從經濟效益還是社會效益來說，中國都應把葡萄酒產業做大做強。

談到張裕120年的成功秘訣，張裕董事長孫利強告訴記者，“民族存亡，企業興衰，非關它事，唯人而已，張裕人牢記創立之初的廠訓，靠一種高度的責任感和專心做事的精神，才一步步走到現在”，同時孫利強強調：“企業對外一定要能對消費者的需求保持敏銳的嗅覺，你滿足消費者需求的水平有多高，你的市場就會做到多大；對內一定要練好內功，企業的內部管理、產品質量、市場體系等都要做好，這些東西平時你都不大看得出來，一旦與人競爭時威力就從中表現出來了。”

身處全球葡萄酒市場發展最快的中國，張裕是幸運的。身處全球葡萄酒市場發展最快的中國，有了實現做世界老大夢想的機遇。洋品牌來了并不可怕，中國企業只要重視建立自主吸收、創新體系，實施科技和文化的雙提升，就能夠順利“突圍”。（編輯/陳明）