大白菜

王君

大白菜，又名結球白菜、黃芽菜或窩心白菜等，是我國原產和特產蔬菜。因其富含營養，質地柔嫩，滋味鮮美適口，便于貯藏，頗得歷代名人及普通百姓的喜愛，被譽為“百菜之王”。

把白菜作為美食佳肴，歷代文人多有記載。以美食家著稱的宋代詩人蘇東坡說：“白菘類羔豚，肯土出熊蹯。”把白菜的味美與羔羊、熊掌相比。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中記載大白菜的好處：“甘平養胃，葷素皆宜，味勝珍饈?！泵耖g諺語說得好：“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”、“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。

大白菜每100克含水分95.5克，蛋白質1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.1克，粗纖維0.4克，灰分0.6克，胡蘿卜素0.01毫克，維生素B1 20毫克，維生素B2 0.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C20毫克，鈣61毫克，磷37毫克，鐵0.5毫克，鉀199毫克，鈉70毫克，鎂8毫克，氯60毫克。并含有硅、錳、鋅、鋁、硼、銅、鎳、鉬、硒等多種微量元素。

現代研究表明，大白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用，又能刺激胃腸蠕動，促進大便排泄，有幫助消化的功能，對預防便秘、痔瘡和腸癌均有良好作用。大白菜含水分較高，而熱量比較低，是減肥的極好食品。大白菜中含有的硅元素能預防衰老，它能夠迅速將鋁元素轉化成鋁硅酸鹽而排出體外。美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故，白菜中有一些微量元素，能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。

祖國醫學認為，大白菜有很高的藥用價值，具有藥食兩用的特點。其性平、微寒，味甘無毒；入腸、胃經；有消食養胃、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效；主治肺熱、咳嗽、咽干、口渴、頭痛、大便干結、丹毒、痔瘡出血等病癥。是清涼降瀉兼補益之良品，特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食。但因其性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

大白菜食法頗多，從烹調方法上看，無論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、腌制，都可做成美味佳肴，特別是同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多富有地方特色的菜肴。

健康養生方一：白菜墩

材料：大白菜心1棵(約500克)，臘肉片20克，蔥段、姜片各適量。

做法：將白菜心洗凈、瀝水，改切成2段，放入盆內，加入蔥段、姜片、臘肉片、料酒、肉湯，上籠蒸約1小時，待白菜酥爛時，放入鹽、味精、白胡椒粉、雞油即可。

功效：養胃通絡，滑竅利水。適用于小便不利、胃納不佳、大便干結等病癥。

健康養生方二：開水白菜

材料：白菜心500克。

做法：將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出順放在菜墩上，用刀修整齊，放在湯碗內，加作料，上籠用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯；用沸清湯250毫升過一次，瀝水，炒鍋置旺火，放入高湯，再加入少許胡椒粉，燒沸后，撇去浮沫，倒入盛有菜心的湯碗內，上籠蒸熟即成。

功效：益胃通便，增強食欲。適用于熱病愈后體虛消化力弱、大便不暢等病癥。

健康養生方三：白菜干腐皮紅棗湯

材料：白菜干100克左右，豆腐皮50克，紅棗10個。

做法：上述原料放鍋內加清水煮湯，用油鹽調味佐餐食用。

功效：清肺熱，潤肺燥。適用于支氣管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃熱腸燥、大便干結等癥。

(編輯湯知慧)