菌落總數超標的后果

廣東省深圳市市場監督管理局于2011年末對深圳各大市場所銷售的熟制鴨脖等食品開展了抽樣檢驗。根據當地媒體報道，結果顯示，四成多熟制鴨脖不合格，不合格項目主要為大腸菌群和菌落總數超標。不合格原因主要是熟制鴨脖以散裝稱重方式售賣時易受到微生物污染，以及部分門店未在冷藏條件下銷售熟制食品。

同期，廣州市工商局在對大米、掛面、方便面（米粉）、嬰幼兒配方米粉（嬰幼兒補充谷粉）等食品進行抽檢后發現，波力食品工業（昆山）有限公司生產的“波力海苔”（11.2g/包調味紫菜）未達標，問題同樣是菌落總數超標。

是否超標說法不一

針對抽檢結果，波力食品工業（昆山）有限公司相關負責人表示，廣州工商局是按照2005年衛生部及國家標準化管理委員會發布的《藻類制品衛生標準》檢查的，但波力公司是按照2009年國家質檢總局和標準化管理委員會發布的國家標準GB/T 23596-2009《海苔》執行的，由于存在雙重標準，導致檢查結果不合格。該負責人還表示，菌落總數和致病菌有本質區別，“細菌總數”指菌落總數，而不是致病菌。

1月4日，廣州市工商局在官網發布《關于波力海苔抽樣檢驗結果的說明》（以下簡稱《說明》）。《說明》稱，廣州市工商局本次抽檢藻類制品是根據國家強制性標準GB19643-2005《藻類制品衛生標準》，而波力海苔（調味紫菜）聲稱的執行標準為國家推薦性標準GB/T23596-2009《海苔》，雖然該推薦性標準中取消了對菌落總數的要求，但是國家強制性標準GB19643-2005對菌落總數有規定要求。根據《中華人民共和國標準化法》第三章第十四條“強制性標準，必須執行”的規定，雖然企業執行的推薦性標準取消了菌落總數的要求，但是國家強制性標準對菌落總數有規定要求的必須嚴格執行。

對此，廣州市工商局認為，本次抽檢的波力海苔（調味紫菜）不符合國家強制性標準GB19643-2005《藻類制品衛生標準》要求。白云分局已于2011年11月對銷售不合格波力海苔（調味紫菜)的經銷商書面通知責令改正，并對不合格食品予以下架及進行調查處理。

菌落超標值得參考

大連工業大學教授農紹莊認為，菌落總數和致病菌的確有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。不過，農紹莊也提出，如果海苔中的菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，很可能是在加工過程中海苔長時間暴露在空氣中造成的，因此，這個指標還值得消費者參考。

此外，農紹莊提醒，一些干制食品中很容易出現菌落嚴重超標的問題。最常見的包括一些果脯、咸菜、干海產品。雖然這類食品通常有高鹽、高糖的加工環境會抑制細菌繁殖，適量食用不會造成身體損傷，但如果食用過量，致病菌總量超過一定量時，也容易引起身體的不良反應，甚至引發生命危險。

廣東省食文化研究會會長、食品安全問題專家楊冠豐說，可以用“醉駕”來比喻這個問題——喝醉酒開車，可能什么事也沒發生，也可能發生大事情。“主要是看細菌是什么細菌。”他說，人體的細菌有有害菌、無害菌、還有有益菌，大腸菌群超標可以說明食品質量不合格，而且假如其中有有害菌，就會引起食客腹瀉、嘔吐等安全事件。

類似鴨脖、豆干這類的熟食，由于裸露散裝出售，假如密封做得不好，在消毒后沒有與空氣完全隔絕，就容易引起細菌超標。此外，假如檢測部門沒有實施快速檢測，也會得出超標的結果。“因為細菌的繁殖太快了，每20分鐘就會由一個（細菌）變兩個。”消費者要留意柜臺的鴨脖子有沒有必要的密封或者用保鮮紙遮掩，吃熟食前最好能加熱一下。

（陳萌綜合整理）