巴比饅頭賣包子也能破10億

張馨

誰能想到賣包子、饅頭,年銷售額也能達到上億元。

上海巴比饅頭就創造了如此奇跡。

2011年,巴比饅頭總營業額達7億元人民幣;2012年超過10億元。上海巴比饅頭的董事長劉會平表示,該品牌計劃5年內,

銷售額突破30億元,門店數將達到3000家。

每個人都在包子鋪里買過包子,但你考慮過包子鋪一年能產生多少效益嗎?

來自上海的巴比饅頭(包子和饅頭在上海統稱饅頭),就將傳統的小包子做出了大生意。2011年,他們的門店總營業額就達7億元人民幣,就目前的銷售勢頭,預計2012年將超過10億元。董事長劉會平的計劃是5年內銷售額突破30億元,門店數達到3000家。

包子、饅頭作為中國傳統早餐食品,多見于零散的路邊或社區早餐店,絕大部分是個體經營,口味各異、不成規模,更談不上品牌化經營。巴比饅頭的成功,就在于它將早餐包子做成了大家耳熟能詳的品牌,實現了標準化、連鎖化經營。在早餐的外賣經營模式中,目前還沒有其他品牌達到這樣的規模,巴比是這個行業名副其實的領軍者。

說起來,劉會平的創業之路并非一帆風順。他來自安徽,20歲不到就離開家鄉做面點生意,由于缺乏經營管理經驗,剛開始的生意一直很慘淡。1998年,他來到上海,繼續做面點,起初狀況也不好,店鋪開了關,關了又開。但他一直沒有放棄,一直在改進配方、總結經驗,直到2001年,這些年積累的經驗見到了明顯效果,南京路上的點心店逐漸火了起來,并且在2002年開出了第二家、第三家店……

2003年,食品業一個新品牌——巴比饅頭正式誕生。劉會平在這一年確定了品牌化、連鎖化的經營思路。這個想法來自他對麥當勞、肯德基的思考,“麥當勞、肯德基無非就是漢堡加可樂,它就能做到在全球開連鎖店。中國的包子并不比漢堡差,完全可以像麥當勞一樣,實現品牌化、連鎖化經營。關鍵不在產品,而在于用什么樣的理念、管理方法去經營?！倍嗄杲涷灪蛯湲攧诘募氈卵芯?讓劉會平意識到了這個行業的巨大空間,于是開始進行品牌策劃,并著手解決產品的標準化問題。

管控是包子好吃的保障

連鎖經營的關鍵在于實現產品和管理的標準化。在這方面,劉會平做得十分謹慎。新品牌確定后,他并沒有急于擴張,而是先建立中央工廠,以實現產品的機械化、標準化;同時摸索、總結門店經營管理經驗。到2005年,巴比饅頭才開始推行加盟政策,至今,在長三角地區已經有1000余家門店。

加盟商追求利益最大化,導致產品和服務偏離標準,是連鎖經營普遍存在的問題,也是可持續發展必須解決的問題。巴比饅頭的應對之道是加強對加盟門店的供貨能力。大多數門店售賣的所有產品,都是由中央工廠配送的,包括包子、米糕、豆漿等。在這個模式中,門店其實只是承擔了終端銷售的功能,從而嚴格保證了各門店產品的一致性,也確保了食品安全。

在這個模式中,中央工廠是巴比饅頭的中樞,也是其實現標準化、連鎖化經營的根本保證。不過,巴比饅頭完全實現產品的標準化作業,還是在冷凍面團技術攻克之后。面點行業有一個特點,若想連鎖經營,就得做到產品便于保存和運輸,因此不得不考慮冷凍問題。巴比饅頭用三年時間攻克了冷凍面團技術,實現了“生胚”速凍,這樣門店只需要醒發和蒸熟的操作就可以了。這個技術保證了產品口味與現蒸的基本相同,更重要的是,實現了從餡料到產品的完全標準化作業。這在中式面點行業中尚屬首家。

這種“千店一面”的終端管控模式基本上解決了食品行業人人自危的食品安全問題。集中采購、集中生產、集中檢驗、冷鏈配送,通過這些環節,巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

不過,在有些門店,巴比饅頭也存在另外一種模式:中央工廠配送餡料,包子現場制作,包子外的其他產品則全部由中央工廠配送。劉會平坦言這個模式是有缺點的,包子餡料的多少,外形好看與否都會給產品帶來影響。之所以沒有全面推行冷凍面團,是因為面團速凍再醒發后,口感稍微有點不夠松軟。而此問題也正是巴比饅頭急需突破的問題。

食材是好產品的前提

對于連鎖食品企業來說,標準化是必修課,好產品是前提。對于巴比饅頭的產品,尤其是銷量最大的包子,劉會平頗有自信:“一方面包子更適合中國人口味;另一方面,巴比饅頭力求產品的新鮮、原汁原味,而新鮮的、原汁原味的產品才是最好吃的?！?/p>

劉會平對產品的自信來自兩方面:一個是配方,一個是食材。配方是長期調整、完善的結果。前期他曾花了五六年的時間,吃遍了上海所有相關的點心,不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味,應該怎么做才最好吃。

不過,作為大批量生產的工業化食品,更重要的還要有食材作保證。在食材方面,巴比饅頭一直嚴格采用優質原材料。豬肉和蔬菜是該品牌的兩大原材料,豬肉是上海第一品牌愛森牌豬肉,愛森采用的是無添加劑的豬飼料,因此豬肉非常好吃,但價格也要比一般品牌高出30%到50%。為保證新鮮,豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來自4個定點蔬菜基地,每天早晨準時送到中央工廠,經過手工揀菜后,進入四十幾米長的專業蔬菜清洗機,經過6道工序,才作為餡料使用。

團購有巨大的增長空間

目前,巴比饅頭60%的銷售來自早餐銷售,消費群體主要是個體消費者。劉會平介紹說,在后續發展中,團購餐將成為巴比饅頭一個非常大的營收來源?！鞍捅瑞z頭將會成為酒店點心的中央工廠。因為酒店請面點師傅做點心成本高、產量又少,很不劃算。另外,學校、工廠、醫院的食堂,也將成為我們團購餐的銷售對象?！?/p>

巴比饅頭目前沒有大力開展團購餐業務,關鍵在于中央工廠的產能跟不上。新的中央工廠建成后,會立刻拓展這方面業務。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠,預計在2012年底建成,占地100畝,投入達3億元。

巴比饅頭目前只供應上海、蘇州、無錫、常州、南京、杭州、寧波七個城市。2014年,計劃進入北京,開拓環渤海地區市場,然后是珠三角地區。巴比饅頭近兩年每年的開店數達200到300家,按這個速度,隨著北方市場和南方經濟發達城市的開拓,每年開店數可能達到700到800家。

當然,劉會平的品牌藍圖絕不止于此。目前,他已開始進行第二個品牌的運作,并已在上海進入試運營階段。新品牌叫 “樂兒心吧”,定位于快餐加休閑的E時代餐吧,目前特色是顧客自己用iPad點餐,強調消費體驗,顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會平說,他在思考怎樣融入更多現代科技的東西,讓消費者在這里體驗前沿科技。

更長遠的規劃是,劉會平希望巴比饅頭可以實現農業、冷鏈物流、電子商務和動漫文化四個產業鏈的延伸。巴比饅頭未來的創業營銷愿景,劉會平很期待,中國這個市場很期待。(編輯/俞曉蘭)