味道也充饑

云無心

很多人有這樣的經驗：狼吞虎咽需要吃很多才能感覺到飽，而細嚼慢咽卻可以在吃得比較少的時候就感覺飽了。雖然，狼吞虎咽的時候往往是更加饑餓，不過荷蘭進行的一項研究卻找到了這個因素之外的機理：咀嚼產生的味道，也能夠產生飽足感。

人們看到一盤食物，會“聞到”它的氣味。這是因為一些揮發性的分子通過鼻子進入鼻腔，刺激嗅覺細胞，產生了這些分子特有的神經信號，傳送到大腦從而感知到了它們的“氣味”。這樣的一種感知被稱為“常規嗅覺”。

當我們把食物吃進嘴里，經過咀嚼，還會有一些氣味分子從口腔后部進入鼻腔。這些分子也產生嗅覺信號，被稱為“鼻后嗅覺”。對于我們享受食物的美味而言，“鼻后嗅覺”甚至更加重要。吃東西的時候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鮮這“五味”之外的其他味道了。這是因為，只有這五種基本味道是通過舌頭感知，而其他的各種美味，都通過“鼻后嗅覺”來感知。

科學家們設計了一種儀器，可以檢測出人體在吃各種食物的時候從口腔后部進入鼻腔的氣味成分以及濃度。他們找來幾十個志愿者，吃不同的食物，檢測他們各自鼻腔內的氣味分子組成和濃度。有意思的是，同一種食物，不同的人感受到的氣味分子濃度大不相同；而同一個人，不同食物產生的氣味分子濃度也不一樣。不過，對一種食物感受氣味強烈的人，對于其他食物的感受也會更加強烈。一般來說，當人們吃固體食物的時候，產生的氣味濃度要大大高于流體食物。

科學家們懷疑這些氣味分子產生的“鼻后嗅覺”會引發人體釋放“飽足信號”。如果是這樣，就可以解釋同樣多的食物，固體會比流體讓我們感覺更“飽”。

有一種儀器，可以按照設計好的組成和濃度釋放不同的氣味分子。科學家們做了一個實驗：先記錄下15個志愿者吃一種奶酪時各自的鼻后氣味組成和濃度；然后分別在三天中，讓他們來自由吃同樣的奶酪。不過，在吃奶酪的同時，往他們的鼻腔里分別注入他們自己的氣味組成，濃度分別為自然濃度，自然濃度的四倍，以及自然濃度的四分之一。當然，這些志愿者并不知道哪天注入的是什么濃度，只是吃奶酪直到自己感覺飽了為止。

實驗結果很有趣：雖然每個人吃的多少不一，但是總體而言，鼻后氣味濃度高則吃的奶酪要少一些。這支持了科學家們最初的假設。也就是說，咀嚼食物時產生的氣味分子可以引發“飽”的感覺，從而影響進食量。當我們吃固體食物的時候，往往要花更長的時間來咀嚼，釋放的氣味分子就更多，引發人體釋放的“飽足信號”就更強烈。因此，我們就感覺“更飽”。

按照同樣的思路，科學家們又做了一個實驗。這次吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本來源是丁酸乙酯，實驗中的一種酸奶就只用丁酸乙酯來調味。而另一種，則調成“復合草莓味”——除了丁酸乙酯，還有十幾種其他的成分。在品嘗評估中，志愿者們能夠分辨出復合草莓味更加復雜，但是對兩種酸奶在外觀、味道、氣味、回味等方面的評價沒有區別。在口感上，更喜歡單一的草莓味。這樣，當他們吃這兩種酸奶的時候，就可以認為吃的量主要受飽足感的左右，而其他方面的影響可以忽略。

第一個實驗跟奶酪實驗類似，也是在鼻腔中注入了相應的鼻后氣味之后自由吃酸奶。結果是，復合草莓味的酸奶更加容易讓人飽，志愿者要吃得少一些。

這個實驗結果很令人鼓舞，它說明改變食物的味道可以改變人吃的多少，從而有助于減肥。不過人們吃東西的時候顯然不會往鼻腔里注入氣味分子，所以更現實的實驗需要直接吃兩種味道的酸奶。

可惜的是，在分別吃這兩種酸奶的時候，志愿者吃的量沒有實質上的差別。科學家解釋說可能是這兩種味道所導致的飽足感差異不夠大，不足以影響人的胃口。不過聊以安慰的是，當志愿者分別描述吃了這兩種酸奶后一段時間內的飽足感時，復合草莓味的酸奶稍勝一籌。

從這些研究來看，食物的味道很可能影響我們的“饑飽”感覺。不過，能否利用這個現象來設計出容易讓人們吃飽的食物，還只能作為茶余飯后的談資。由此設計出“減肥食物”，就更加遙遠了。