食用雞蛋有講究

周晨光

前一階段，假雞蛋、彈簧蛋報道甚囂塵上，搞得許多人人心惶惶。借著這個新聞我們再來科普一下雞蛋的營養知識等內容。

雞蛋營養價值豐富，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素以及鐵、鈣、鉀等人體所需的多種營養物質。由于雞蛋所含營養全面豐富，故被營養學家稱為“理想的營養庫”。

雞蛋營養價值高，這一點幾乎人盡皆知。但是，關于如何科學、健康地食用雞蛋的問題，在廣大消費者中還存在一些片面、錯誤的觀點，本文就這一話題與讀者展開交流與討論。

不同人群對于雞蛋的需求

4個月以上、1歲以內的嬰兒，由于機體尚未發育完全，對卵清蛋白過敏，故應避免食用蛋白；而蛋黃中所含有的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇、卵黃素以及礦物質鐵、磷，對于促進幼兒生長發育大有裨益。因此，該階段的幼兒，吃蛋黃比吃蛋白更健康。對于兒童和成年人等這些消化系統已發育健全的群體而言，以吃全蛋為宜。

關于食用數量，普通人群每天進食1個雞蛋便完全足夠；對于從事較繁重的腦力及體力工作者，每天可進食1.5～2個雞蛋。

此外，有些產婦在坐月子期間，為補充營養，每天可能會吃8～10個雞蛋，這是非常不科學的。產婦在分娩后，因體能消耗較大產生體液不足、消化吸收功能減弱等體質特征。若此時攝入過多蛋白質，則會導致腸胃、肝、腎負擔加重，引起不良后果。故每天最多攝取3～4個雞蛋。

雞蛋與膽固醇的關系

有部分消費者認為，雞蛋（尤其是蛋黃）中含有大量膽固醇，經常食用雞蛋會導致人體血脂增高，從而引發動脈硬化、冠心病等。

事實上，情況并非如此。相反，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上——這對于治療動脈粥樣硬化和降低血清膽固醇含量都有一定幫助。

從另一方面來講，正常人體自身每天在肝臟中合成的膽固醇達1000～1200毫克，而一個重約50克的雞蛋含有膽固醇280毫克左右，這樣看來，每天吃一個雞蛋對人體血液中膽固醇影響并不會很大。那些體內膽固醇偏高和心血管疾病的患者，其得病原因主要是由于飲食不科學、進食不合理、營養過剩或失調而造成的，并非食用雞蛋所引起。

哪些群體不宜食用雞蛋

1.發高燒的病人消化液分泌減少，體內消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、難消化的食品，會導致消化不良等癥狀。

2.腎臟病人由于腎功能減退，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果多吃雞蛋、攝入過多蛋白質則會導致體內尿素增多，使病情加重，甚至出現尿毒素癥。

3.肝、膽病患者也應視病情控制雞蛋攝入量，因為蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負擔加重。

雞蛋的吃法

雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收率來講，清水煮蛋為99%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，老炸為81%，生吃為30%~50%。可見，對于普通成年人而言，煮雞蛋是最有營養的吃法,但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。

另外，缺乏維生素C是雞蛋一個明顯的“短處”，所以，在烹調雞蛋時若能搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜，就可彌補雞蛋的不足。

食用雞蛋的常見誤區

1.雞蛋能否與豆漿同時食用

雞蛋完全可以和豆漿搭配食用。但要注意，生豆漿中含有一種叫做胰蛋白酶的物質，它可以與雞蛋中的黏性蛋白相互結合，形成一種難以被人體吸收的物質，使其他蛋白質的分解受到阻礙，影響人體對蛋白質的吸收。不過，豆漿中的胰蛋白酶不耐熱，只要豆漿加熱時間足夠，其中的胰蛋白酶就會被破壞。因此，正確的做法是：先等豆漿完全煮開后，繼續用小火慢煮5分鐘左右，使胰蛋白酶消除后再煮雞蛋。

2.雞蛋生吃是否更有營養

一部分消費者喜歡用開水沖生雞蛋來吃，或將雞蛋煮至半熟便吃，其實這是不科學的。生雞蛋外殼一般會沾染上雞糞便、污物中的沙門氏菌，這種細菌會穿過蛋殼污染蛋體；而人體攝入含有沙門氏菌的食物達到一定量，便會引起食物中毒；其次，生雞蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止雞蛋內其他蛋白質與消化道的蛋白酶接觸，從而影響蛋白質的吸收。只有當雞蛋充分煮熟之后，上述兩種對人體有害的不良因子才會被徹底消除。因此，雞蛋一定是以熟吃為宜。

關于“假”雞蛋

可以當乒乓球打的高彈雞蛋，用色素和明膠做成的雞蛋，這兩種假雞蛋讓對食品安全原本就驚弓之鳥的消費者心有余悸。高彈雞蛋是雞蛋本身，導致蛋黃過度柔韌有彈性，有可能是雞蛋貯運過程中溫度過低，更可能是雞飼料惹的禍，也就是飼料中棉酚過量。至于化學方法仿制的假雞蛋，形似而已，對于有一定生活經驗的消費者而言，極易識破，一目了然，這樣的假雞蛋不會很多，因為太容易鑒別，所以不必擔心會十面埋伏。