嘗小吃,品文化——廣州篇

耀婕

一提到廣州，也許你就會覺得很溫暖，的確那里不單單是一座有著2200多年悠久歷史的文化名城，而且還是一座全國平均溫差最小的城市之一。廣州市地處北溫帶與熱帶的過渡區(qū)，年平均溫度為22度，最冷的一月為13.3度，最熱七月為28.5度，是十分利于植物生長的天然溫度，所以這里一年四季都盛開著鮮花，故廣州又被稱為“花城”。在如花一樣的城市里，想必人們的胃口也一定會很好。

廣州人都十分喜愛飲茶，尤其愛飲早茶?！帮媴栉窗。　笔撬麄冏畛Ｒ姷囊环N問候語了。如同北京人常說的：“您吃了嗎？”所以它還是一座飲食之都。

雖然廣州四處都不缺山珍海味的極品，但風(fēng)味獨特的小吃卻往往讓人更加回味不絕。外地人常說“食在廣州”，的確在那里的小吃品種十分的豐富。油炸類、粥品類、粉面類、糕點類、甜品類、粽子類等等各類小吃應(yīng)有盡有，吃這些從民間流傳下來的小吃早已成為廣州人生活中必不可少的樂趣了。

艇仔粥就是廣州很出名的小吃。廣州人是把小舟叫“艇仔”，艇仔粥就是在小艇上制作后，供應(yīng)給在水邊或船上的游客食用，所以給它起了這么一個好聽的名子叫艇仔粥。

雖然一碗粥很廉價，但艇仔粥最大的特點便是用料豐富，食材新鮮，據(jù)說傳統(tǒng)的艇仔粥就是用河中的水來煮粥的。雖然現(xiàn)在賣的艇仔粥已經(jīng)不是在小艇上制作出來的，但制作粥的方法還是大致相同的，只不過在配料選擇上更多了些花樣而已。傳統(tǒng)上的艇仔粥選用的是新鮮的小蝦或魚片，以及炸花生米、炸魷魚絲、炸米粉絲、生菜葉絲、海蜇絲和熟豬絲做配料，以滾粥沖燙粥料的手法，即吃前用滾粥沖燙制成?，F(xiàn)在的艇仔粥除了主材為粳米以外，還有新添加了魷魚、豬肚、干貝等花樣眾多的搭配食材。

艇仔粥的制作方法很簡單：將粳米清洗干凈之后，浸泡在水里約半小時左右撈出。在浸泡粳米的時候，將魷魚清洗干凈，切成細(xì)絲，放入沸水中抄水。豬肚清洗干凈，干貝用溫水泡軟后撕成細(xì)絲。煮一鍋清水，沸騰后放入浸泡過的粳米，再次沸騰后放入魷魚、干貝和豬肚，大火煮開后，改用小火繼續(xù)熬煮成粥。粥煮好后，按照滾粥沖燙粥料的方法，在碗底放入鹽、切成小塊的燒鴨或其它熟肉和花生米后，再將煮得滾開的粥倒入碗中，再加上豬油、醬油、蔥花、姜絲拌勻，一碗集眾多美味之長，鮮香軟爛的香粥便做好了。

艇仔粥的米糯甜香，肉軟爛，配料爽脆，不但非常可口，而且還非常有營養(yǎng)。粥選用的是粳米，粳米含有粗纖維，有助于胃腸蠕動。粥里所用到的新鮮魷魚，富有鈣、磷、鐵，蛋白質(zhì)和人體所需要的氨基酸。其它的原材料里如花生米、豬肚里還含有大量的脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成份，適合大多數(shù)人群食用。但水產(chǎn)品性寒，脾胃虛寒的人應(yīng)該少吃，有濕疹、或是蕁麻疹的人應(yīng)該忌食。簡簡單單的一碗粥里，卻蘊含著如此豐富的營養(yǎng)，難怪有人評價說小吃的文化也是要經(jīng)得起時間的考驗。?

廣州的粉類小吃有很多，大都是以米為主材制成的粉類，先用米漿蒸成薄粉皮，再切成帶狀或條狀，再進(jìn)一步加工或烹調(diào)的一種小吃。制做方法也很多樣，可以煮制，也可炒制，與之搭配的食材更是層出不窮。而且，據(jù)當(dāng)?shù)厥晨头磸?fù)品嘗對比后發(fā)現(xiàn)，粉專門要用廣州市沙河一帶出產(chǎn)的粉制作才最好吃，所以便用當(dāng)?shù)氐牡孛∶猩澈臃邸?/p>

制作沙河粉的方法很講究：先將大米去除雜質(zhì)，用清水浸泡1小時，正宗的沙河粉是用當(dāng)?shù)氐娜畞砼菝椎摹Ｅ莺玫拿滓扔檬ツコ上》蹪{，再將適量的粉漿輕輕地倒在密眼的竹箕上攤平，放入上氣的蒸鍋加蓋用大火蒸熟；蒸熟后靜置在一邊放晾，切成帶狀。制做好的沙河粉與蔬菜和牛肉片炒制便是四海皆知的干炒牛河；入湯煮制便是湯泡沙河粉，還可以添加蔬菜、魚片或其它熟肉類佐食；如果只加入蔥、鹽、香油等調(diào)料拌拌，便是筋道爽滑的涼拌沙河粉。

沙河粉宜于消化吸收，又不油膩，適宜各類人群食用，同時還可以根據(jù)不同的時節(jié)，選擇不同的時令蔬菜作配菜，又可口又營養(yǎng)。

廣州的甜品小吃也很有名，最著名的要數(shù)雙皮奶，正宗的雙皮奶做法非?？季?，一步都不能馬虎，如果沒有點耐心的話，制作雙皮奶的失敗率會很高喲。雙皮奶，顧名思義是有雙層奶皮，要想制作出雙層奶皮，做法非常的簡單，但手法需要仔細(xì)。先將新鮮的牛奶煮開，趁熱時倒入大碗中，在牛奶慢慢變涼的時候，在鮮牛奶表層結(jié)出一層奶皮，便是第一層奶皮。用筷子沿碗邊戳穿一個小洞，緩緩地將碗里的奶倒在另一個碗里，如果操作得當(dāng)?shù)脑挘谝粚幽唐ぞ蜁暾刭N在碗底部。這時在倒出的牛奶里加上適量的蛋清和白砂糖，攪拌均勻，再將加過蛋清和白糖的牛奶，通過剛剛倒出牛奶的小孔，再將牛奶倒回大碗里。原來的那層奶皮隨著加過糖的牛奶的注入，第一層奶皮會自動浮起，覆蓋在新的牛奶上。上蒸鍋用中火蒸十分鐘，晾至常溫后，新的奶皮再次生成，雙皮奶就做成功了。

雙皮奶的奶皮含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和磷，無論冬、夏都是一道甜美的小吃。

跟雙皮奶有一舉同功之妙的還有姜撞奶，姜撞奶源于珠江三角洲一帶的民間小吃，味道十分的特別。姜撞奶主要依靠姜汁和牛奶在一定溫度范圍內(nèi)發(fā)生的化學(xué)作用，使牛奶凝固制作生成的。要準(zhǔn)備的材料有：新鮮的牛奶、新榨的姜汁和糖，其中的姜最好選用當(dāng)?shù)氐某庶S色且多淀粉的老姜。將新鮮的牛奶和糖煮開后，稍稍放涼約30秒后，倒入已經(jīng)盛有姜汁的碗里，等上十分鐘左右，牛奶就會凝固。不過，最好是在奶面上放穩(wěn)一只湯匙，以湯匙不下陷為成功。制作流程雖然簡單，但是如果任何一個步驟的用料不好，搭配不當(dāng)或溫度有所偏差的話，都不可能做出一碗好的姜撞奶。姜本身還具有祛寒功效，尤其適合寒虛體質(zhì)的人食用。一碗小小的甜品，帶給你的卻不只是一點點的益處呢。

如今走在廣州的大街小巷里，都可以找到這些風(fēng)味獨特的小吃。當(dāng)然廣州的小吃遠(yuǎn)不止這幾種，要想真正品嘗到精致可口、延續(xù)至今的名小吃，還要了解小吃背后的故事。當(dāng)把美味的食物，慢慢放在嘴里，深深體會著由小吃帶給你的不一樣的故事，也是一件很奇妙的事情。