看菜放鹽 先后有別

嚴君

烹調用鹽也要講究時機。是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時加鹽好，或是炒菜出鍋前加鹽好？其實，正確的放鹽方式就一句話——看菜下鹽。做菜的食材不同，炒、燉、蒸的手法不同，放鹽的時間就不同。根據不同菜肴，可以粗略地分為以下5種情況：

1.烹調前先加鹽的菜肴：這類菜肴很多，例如烹制肉圓、魚圓。在向肉糜、魚茸中放入淀粉的同時，再加入適量的鹽，一起攪拌均勻后制成圓丸狀，這樣烹制出來的肉圓、魚圓鮮嫩而入味。假如不事先加鹽，等到制成圓丸狀燒煮時，再向鍋里放鹽，咸味只能在肉圓、魚圓的表面，不可能深入到里面去。蒸制食物因中途不宜開蓋放鹽、加調味品，故都應該在蒸前放鹽。特別是蒸制塊肉、整魚更應在蒸前以適量的鹽稍加腌制，因為其單體厚大，咸味難以深入到深處。同樣道理，燒煮整條魚、炸魚塊等也宜在烹制之前先用適量的鹽微微腌制一下。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料黏合得密而緊，不容易分開。

2.烹飪之初就應該立即加鹽的菜肴：烹制紅燒肉、紅燒魚塊等菜時，一般將肉先用油煸一下，魚也要先煎一下，然后才開始燒煮。當肉、魚煸、煎后，應立即放入鹽和調味品，緊接著用旺火燒開，再以小火煨燉，這樣烹制出來的肉才入味。

3.煮爛以后才加鹽的菜肴：主要是煲煮葷湯的烹飪方法，例如骨頭湯、蹄膀湯、豬手湯、雞湯、鴨湯等。因為只有用淡水才容易把肉煮熟煲爛，而且讓其中的蛋白質、脂肪較充分溶解于水中，形成濃厚的湯水。這時再加入鹽和其他調味料，就能煲制成味道鮮美的濃湯。由于豆腐中也富含蛋白質等，同樣可通過淡水先煲煮豆腐，然后再加鹽烹制濃湯。

4.烹飪即將完成時才加鹽的菜肴：主要是旺火炒菜，如烹制回鍋肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜苔等。這類炒菜宜用旺火，當油溫高時將菜下鍋煸炒，待完全炒透后才放鹽，再稍加拌炒即能出鍋了。這樣的炒菜嫩而不老，維生素C等營養物質損失較少。

5.食用前才加鹽的菜肴：主要是涼拌菜，如涼拌黃瓜、涼拌萵苣等。由于鹽能使切成絲、塊、片的黃瓜、萵苣等周圍水分濃度大于其內部汁液的濃度，過早加鹽會導致汁液外滲過多而失去脆嫩的口感。如果在食用前才放鹽稍加腌制，拌上調料就吃，黃瓜等的內部汁液還來不及大量外滲，則能保證食之清脆可口。