《畜產食品工藝學》教學改革初探

姜新杰

摘要： 作者從構建合理的教學目標、改革教學方法及手段、強化實踐動手能力的培養和改革考試、考核方式等方面，對食品科學與工程專業的主要專業課《畜產品食品工藝學》課程理論與實踐一體化整體教學設計進行了探討。

關鍵詞： 《畜產食品工藝學》教學設計理論與實踐一體化

《畜產食品工藝學》作為食品科學與工程等專業的主要課程，是一門實踐性和應用性很強的學科，其教學任務就是培養學生正確的選擇原料、了解原料性質，掌握各種畜產食品加工的技術，為將來就業打下堅實的基礎。為發揮學生在學習過程中的主觀能動性，急需改革傳統的教學模式、教學形式和考核方式，樹立正確的學習態度，培養良好學風，提高整體教學質量。

一、《畜產食品工藝學》課程教學情境設計

《畜產食品工藝學》的研究重點是肉蛋奶的理化性質、加工輔料的性質及選擇、肉的儲藏保鮮方法、肉乳蛋制品的加工原理及技術。傳統的教學方法，主要注重理論知識的講解，不能很好地調動學生的學習興趣。因此，學習情境選取應遵循學生的認知規律，以成型產品引起學生的興趣，以任務為驅動，充分考慮工作任務的實用性、典型性和可拓展性等因素，緊密結合畜產品加工行業發展趨勢，確定學習領域的學習情境具體內容，分為七個學習情境，如下：情境一，腌臘肉制品加工，要求掌握腌臘肉制品原料肉的選擇標準，掌握臘腸加工工藝，掌握肉的腌制原理和方法，掌握常用輔料及性質，要求對工藝進行分析。情境二，西式火腿加工，掌握西式火腿原料肉的選擇標準，掌握西式火腿加工工藝，掌握西式制品原料肉的腌制原理和方法，掌握常用輔料及性質，要求對工藝進行分析。情境三，干肉制品的加工，掌握干肉制品原料肉的選擇標準，掌握干肉制品：肉干、肉松、肉脯的加工工藝，了解它們加工的區別，掌握常用輔料及性質，要求對出品率影響因素進行分析，對工藝進行分析。情境四，酸奶的加工，掌握發酵劑的選擇原則，掌握發酵劑的活化方法，掌握酸奶發酵技術，掌握酸奶的加工及質量控制。情境五，冰激凌加工，掌握原料奶選擇及預處理，掌握冰激凌加工技術，掌握各種輔料的性質和使用方法。情境六，奶酪加工，掌握原料奶選擇及預處理，掌握凝乳酶的來源及使用量，掌握奶酪的加工工藝，掌握質量控制的方法。情境七，松花蛋的加工，掌握原料的選擇標準，掌握松花蛋加工技術，掌握形成松花的原理，能對產品進行工藝分析和質量控制。

在學習領域內容的構建過程中，注重情境性和科學性，考慮知識點的合理分配和知識結構及學習能力的循序漸進，每個學習情境內選取典型的工作任務，在教師的指導下組織教學。其內在精神不是把教師掌握的現成知識或技能傳遞給學生，而是在教師的指導下，學生主動去尋找得到這個結果的途徑，通過學生的努力最終得到這個結果，并進行展示和自我評價。學習的重點在于學習過程而非學習結果。學生在這個過程中不僅能獲得知識，而且能形成多種技能和職業能力。教師不再占據教學的主導地位，而只是學生學習過程中的引導者、指導者和監督者。

二、《畜產食品工藝學》課程教學實施

本課程是理論與實踐并重的課程，為了培養面向企業、較高層次的應用型專業技術人才，應加大實驗課的比例，將過去理論課與實驗課之比2∶1改為1.5∶1。由于課程內容多、知識面廣，我們采用了任務教學法和分組教學法相結合的教學模式，發揮學生的內在潛力，培養其綜合能力。運用任務教學法進行教學要求通過典型畜產品加工任務邊講邊做，活躍課堂氣氛，引導學生發散思維，激發其學習主動性和動手能力，使學生會學并節省學時。分組教學法能促進學生思考，形成師生間的互動關系，有利于學生理解、深化、拓寬所學內容。一方面可以提高學生在課堂的應對能力，并提高學生的心理素質，另一方面有利于培養學生組織完成任務的實踐能力，并使學生從知識的接受者變為產品的生產者。

三、教學評價與考核

學生完成任務之后，教師要及時組織成果展示，進行評價。利用成果展示的過程幫助學生進行自我評價，各組之間進行對比學習，從而使學生全面掌握本項目的各個環節。

最后經過自評、互評和教師評價之后書面闡述所選工藝流程存在的不足之處并給出改進措施。通過此階段的學習交流，學生能夠明確自己學到了什么，還有哪些方面需要提高和改進，在以后的學習中應該如何逐步提高自己各方面的能力。任務完成過程中注重課程資源的開發與利用，開發相關的教師指導用書，學生學習用參考書、圖片、音像資料、實用手冊、實驗實訓裝置等，充分利用網絡資源，及時將先進的方法、手段和技術資料引入教學過程中。

考核成績由兩部分組成，其中閉卷考試占40分，平時成績占60分，平時考核包括：實驗操作20分、實驗報告10分、小組討論30分。考核方式確定之后，還需要制定并逐步完善具體而有效的考核計分方法與標準，使其既能大體體現出學生的實際能力和水平，又能成為培養學生嚴謹科學態度、實事求是工作作風的手段。每次實驗任務中，盡可能地為學生提供更多的獨立操作機會，對每位學生的實際操作情況、實驗態度、實驗結果質量等均予記分。

實踐證明，這種教學體系為學生提供了很好的實踐空間，能滿足應用型人才和創新性人才的需要，對培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力有明顯成效。