“新開門六件事”之大米

王海龍

“開門七件事”是我國古代平民百姓每天為生活而奔波的七件事，即從“開門”——開始家庭一天正常運作之時或持家，維持生計，就離不開七件維持日常生活的必需品，分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。隨著社會的進步，開門七件事也隨之而進步：現代中國大多地區，柴已被石油氣、天然氣和煤氣等所取代；米、油、鹽、醬、醋則已經成為中國飲食文化的主要組成部分，是每天生活必不可少的一部分；茶更是成為獨當一面的茶文化而聞名于世。但就是這樣看似平常、每天都接觸的生活必需品，你是否真的了解它們呢？在此，我將以家庭主夫的身份向各位介紹植根傳統又發新芽的“新開門六件事”，今天首先向大家介紹“米”。

大米分類 滿頭霧水

“大米”即“稻米”幾乎成為中國老百姓餐桌上每天必不可少的主糧，雖然很熟悉，但是提起各種五花八門關于大米的名稱，我想大多數人依然會滿頭霧水，比如粘米、糯米，香米、珍珠米，秈米、粳米，尤其“粳米”，連怎么讀都有爭議，有人說讀“精米”，也有人說念“梗米”。

說“大米”得從它的母體——稻開始，水稻是一個極其古老的作物，在我國的種植歷史至少有7000年左右。水稻經長期進化和不同生態條件的再塑造發生了分化，我國學者丁穎根據對中國栽培稻的起源、演變和有關古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種。秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區種植，谷粒易脫落，較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒；粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，谷粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長江中下游雙季稻區的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄；粳稻米性粘、米粒短而圓。有的讀者讀到這里一定會問，我們又不是農業專家了解這些知識有什么用啊？

當然有用，水稻和大米的生物學特性直接決定了它作為食物的特性以及食用的方法。秈米粒細而長，呈長橢圓形或細長形，強度小，耐壓性能差，加工時容易產生碎米，出米率較低，米飯脹性較大，而粘性較小，適宜做米飯，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等；粳米粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大，適宜做粥，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成粘度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以粘性小于粳米，糯米幾乎含有100％的支鏈淀粉，粘度很大。

多吃米食 健康有益

搞清楚了名稱，接下來我們更深一層——了解一下大米的營養價值，雖然我們每天都離不開它，但是對它未必了解，甚至有些人尤其愛美女士還對它存在誤解。大米主要的營養成分：約含有75%的淀粉，是人體熱量的主要來源，蛋白質7%；脂肪2%，其他營養成分如纖維素、礦物質及維生素B群等均含量豐富，且不含膽固醇。按照營養配比均衡的角度，如果我們一天飲食中米飯占60%～70%，其余再配以蔬菜、肉類待其他食物，這樣的比例就可以保證我們的營養均衡，達到飲食的健康的目的。100克白米可提供300～350大卡的熱量，如果一天吃4～8碗飯，既可供應一天所需熱量的50%，且米食的蛋白質較面食優良，因此多吃米食對健康有益。

現在正流行著一股排毒養顏的熱潮，其實糙米在這方面也有非常突出的功效，因為在糙米沒有去除的糠中，含有很優良的膳食纖維和油脂，多吃糙米可以很明顯珠增加體內廢物的排出量。除此之外，糙米所含的脂肪中包含了40%的不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的良好來源，高血脂、脂肪肝的患者多多吃米飯對血脂的代謝是相當有好處的。

中醫認為“稻米，性甘、平，補中益氣，健脾和胃”，米食不僅具有保健的作用，甚至可以發揮飲食治療的作用。例如，在抑制肝臟脂肪堆積方面米食都有不錯的效果。尤其在預防脂肪肝方面，米瀉粉很好的功效。即使是我們平時所吃的精白米，也有不錯的效果。當然糙米從各方面來講還是要好一些。

選購大米 主要有三

選大米主要有三步：辨色、捻摸和嗅味。

辨色，就是通過顏色來判斷米的質量。正常的米色澤潔白、晶瑩，而陳米或劣質米顏色泛黃且有黑斑。

捻摸，就是用手摸搓大米表面。正常拋光的米，摸起來有玻璃珠般圓滑的感覺。但陳米摸在手上很糙，油米則又膩又油。有些不法商販還會用石蠟處理劣質米，這樣的米摸起來有黏手感。

嗅味，就是聞大米的味道。正常大米有股清香，而劣質米一般都有異味，如陳化米有發霉的味道。有時，加工處理后的米氣味較難辨別，但用塑料袋包半小時后，就可聞到明顯陳味。

大米在夏季儲存容易生蟲，為了防蟲，可以先用花椒煮開一鍋水，等水涼后，將裝大米用的布袋放進水中浸泡，再晾干。另外再用紗布包三包花椒，分別放在米袋的上、中、下部，然后把口袋扎緊。最后把米放置于陰涼、干燥、通風的地方。如果用的是米桶，可以直接多包幾包花椒，放在米桶的不同部位，再把米桶放在陰涼、干燥、通風的地方。

怎樣吃米 五顏六色

1、讓米更“粗放”

成熟的、未加工的稻谷由內到外分別是稻殼、糠層、胚芽層和胚乳。按稻米加工的精細程度可分為糙米、胚芽米和精白米。糙米：即僅去除稻殼的米，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維他命等，尤其以維生素B群含量極為豐富。胚芽米：糙米去掉米糠，保留胚芽和胚乳就是胚芽米。胚芽米也含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維他命等，但維生素B群含量已大量流失，其他用養成分也相應減少了。精白米：是我們最常吃的，就是去掉米糠和胚芽的米，只剩下胚乳，這樣的米看起來潔白透明，做出來的飯也很漂亮，但實際上它所含的營養只是碳水化合物，和其他微量的營養成分，所以營養價值較低。三種米中營養成分最高的是糙米，常吃糙社和胚芽米，能夠得到比較全面而充足的營養。

另外，常吃精白米飯會引起血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。

2、讓米“二”

在烹調米飯米粥的時候，最好不要用單一的米，多做一些“二”米粥或者“二”米飯——米、粗糧、豆子、堅果等一起上。比如說，紅豆大米飯，花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養供應。

更重要的，這樣做能有效地降低血糖反應，控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的淀粉消化速度非常慢，還含有一些延緩淀粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對于預防慢性病最為有效。

3、盡量讓米“色”

白米飯固然晶瑩可愛，但也意味著不含有抗氧化物質，維生素含量很低。如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預防眼睛的衰老;又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。