特制紅油

原料：

干辣椒2.5公斤、豆瓣醬1.5公斤、腐乳1公斤、大蒜頭500克、洋蔥500克、生姜500克、桂皮50克、八角50克、砂仁60克、草果50克、丁香30克、靈草30克、檳榔片50克、白芷60克、花椒200克、小茴香50克、白蔻50克、羅漢果10個、蓽撥50克、香葉100克、梔子60克、排草80克、豆油25升。

制做方法：

把干辣椒絞碎，大蒜頭用刀拍破，洋蔥切塊，生姜切厚片，羅漢果捏碎，桂皮掰成小塊，腐乳連汁一起攪碎，待用。

取不銹鋼大桶一個，先倒入碎辣椒、豆瓣醬及腐乳拌勻，再加入香料拌勻。

鍋內放豆油，下大蒜、洋蔥塊和生姜片，邊加熱邊炸，待大蒜頭、生姜、洋蔥水分快炸干時，撈入放有碎辣椒的桶里拌勻。待油溫續升至微冒青煙時，關火將熱油舀入桶里，邊舀邊攪動辣椒，使其均勻受熱，最后靜置24小時，即成。

特別說明：

1．由于各種香料在紅油里長時間地浸泡，所以煉出來的紅油更香濃。在使用紅油時，可以在油桶里放置一漏網，以方便油和香料渣的分離。

2．待桶里紅油快用完時，再將15升豆油燒熱如法炮制，直至辣椒桶里提不出紅油為止。一般情況下，可以重復提煉三四次。第一次提煉的紅油稱為頭道紅油，第二次稱為二道紅油，照此類推，不過每次加油的量都應適當減少。在第二次提煉以后，還可適當加些紫草提色。

3．煉紅油時改用豆油，是因為豆油色澤金黃，與辣椒及豆瓣一起加熱同煉后，更容易出色變紅。 （四川 胡潘元）