驢產(chǎn)品醬制技術(shù)

醬制的驢肉、驢皮、驢蹄是我國傳統(tǒng)的熟食制品，深受人們的喜愛。其制作工藝簡單易學(xué)，成本低廉，市場(chǎng)需求量大，是理想的加工致富渠道，也是飯店、食品加工行業(yè)提升產(chǎn)品檔次的一個(gè)有效辦法。下面介紹驢肉、驢皮、驢蹄的醬制工藝。

一、五香醬驢肉的醬制

驢肉的吃法有很多，而且已經(jīng)形成了一種民間工藝，例如：廣饒肴驢肉、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴，香而不膩，爛而不散，遠(yuǎn)近聞名。下面介紹它的加工技術(shù)。

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對(duì)肉質(zhì)新鮮度的鑒定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手。鮮驢肉質(zhì)地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會(huì)立即復(fù)原。最后，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進(jìn)行改刀。

改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一，根據(jù)整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經(jīng)過清洗和浸泡兩個(gè)步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡24小時(shí)左右。

腌制：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調(diào)料攪拌均勻，腌制室溫5~10℃，腌制24小時(shí)。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié)。煮制50公斤驢肉，調(diào)料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進(jìn)干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包。煮制包括焯坯和醬制兩個(gè)環(huán)節(jié)，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開后，把腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘，肉塊達(dá)到7~8成熟后，把肉塊撈出。醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛(wèi)生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之后加入老湯，以沒過鍋蓋為準(zhǔn)。用大火煮制20分鐘后，再改用小火煮，煮制的時(shí)間要根據(jù)驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時(shí)左右，7~8齡驢的肉要煮6小時(shí)左右。

驢肉醬制完成后，再進(jìn)行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時(shí)即可。臥缸后的驢肉不易變質(zhì)，口感好。

二、醬驢皮的做法

醬驢皮光滑勁道、清新爽口，可養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、滋陰補(bǔ)血，還有防治貧血和月經(jīng)不調(diào)等功能。

選料：2~3齡小毛驢的皮細(xì)嫩富有彈性，醬制出來的驢皮口感好。將驢皮外皮向上攤開放在不銹鋼托盤中，準(zhǔn)備給驢皮燎毛。由于驢皮比較硬，一般采用火槍來燎毛，燎至驢皮表面微黃，再用刀刮凈燎后的黑皮并用清水洗干凈。

焯坯：將驢皮放入煮沸的水中焯坯，不蓋鍋蓋，大火燒開10分鐘后撈出。將焯過水的驢皮里面朝上放在案板上，用刀刮凈驢油。

醬制：為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，然后放入驢皮。醬制10公斤驢皮需要配料：碘鹽200克、蔥段20克、蒜20克、花椒10克、姜塊25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將香料做成料包放入鍋中，蓋上鍋蓋，然后再放老湯，以沒過鍋蓋為準(zhǔn)，用重物壓在鍋蓋上，大火燒開20分鐘后，改用文火煮3個(gè)小時(shí)左右。

定型：驢皮煮熟后很滑，要撈出晾涼，冬天可以自然冷卻，夏天在保鮮柜中放置12個(gè)小時(shí)，溫度保持在2~8℃，以免變質(zhì)。放涼后，用保鮮膜把驢皮卷起來定型。方法是：準(zhǔn)備好專用菜墩，將保鮮膜鋪好，再把煮好的驢皮均勻擺好，然后抓緊保鮮膜用力向中間擠壓，邊擠壓邊滾動(dòng)，直至滾實(shí)滾圓。最后，將醬驢皮放置保鮮柜中以備食用。

三、醬驢蹄的做法

選料：挑選兩三齡小驢的小腿，用清水洗掉驢蹄上的污垢和血漬。再用火槍把驢蹄燎毛，燎至驢蹄表面微黃，用刀刮掉表層的黑皮和油漬，再用清水徹底清洗。

切割：將驢蹄放入冰箱里速凍4個(gè)小時(shí)左右取出，立即用電鋸切割成寸段。驢蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分鐘左右，撈出。

醬制：醬制5公斤驢蹄所需配料：碘鹽100克、蔥段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜塊12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入鍋中，倒入老湯，直到老湯沒過驢蹄為準(zhǔn)，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25分鐘，再改用小火煮4個(gè)小時(shí)左右，將驢蹄撈出就可以食用了。 （山東 洪濤）