餐飲業應對微利時代的幾點建議

摘要：餐飲業已成為我國吸納勞動力、改善人民生活質量、帶動相關產業發展的重要力量。近年來，GDP增長持續下滑、房租上漲、原材料和人力成本增加等因素讓餐飲業發展舉步維艱，因此，政府應當加大對餐飲業的扶持力度，企業更應從自身入手，大力推進節能減排、走信息化之路和創新營銷方式等，促進餐飲業轉型，盡快走出困境。

關鍵詞：餐飲業 困境 發展

一、我國餐飲業現狀

改革開放以來，餐飲業已經成為我國起步最早、發展最快、收效最明顯的行業之一。2010年，全年餐飲收入達到17648億元，同比增長18.3%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為8.55%，拉動社會消費品零售總額增長1.56 個百分點。在GDP超過2500億元、人口規模在 500 萬以上的33個城市中，18 個城市的住宿餐飲業零售額超過200億元，餐飲業已成為吸納勞動力、改善人民生活質量、帶動相關產業發展的重要力量。

三十年河東三十年河西。2012年似乎成為新世紀以來餐飲業發展的分水嶺。國家統計局公布的數據顯示，2012年1月到7月，有6個月餐飲業收入同比增幅低于社會消費品零售總額同比增幅。中國烹飪協會日前發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》則印證了人們的擔憂，報告顯示，上半年中國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為新世紀以來除2003年因“非典”因素外的最低值。9月10日，中國烹飪協會會長蘇秋成在中國餐飲業領軍企業家高峰論壇上透露：今年以來，我國餐飲業利潤嚴重下滑，行業增速降至九年來最低。大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。

北京市統計局最新數據顯示，今年1至5月，北京餐飲業實現收入330億元，同比增長11.1%，增幅低于全市社會消費品零售總額2個百分點；上海市餐飲烹飪行業協會統計數據顯示，上海餐飲行業收入增幅多年來首次跌入個位數，年均增幅不足8%；湖南省餐飲協會調研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區不少餐飲企業的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業有經營利潤。不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，世界知名餐飲品牌百勝集團稱，相比去年，由于通貨膨脹，營業利潤同比下滑4個百分點。

二、餐飲業困境之探析

1.房租十年上漲5倍

2002年到 2012年10年間，餐飲業各項運營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍。2011年，企業續租門店的租金平均上漲30%。有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。物業大幅上調租金，競爭激烈、議價能力不高的餐飲企業利潤自然就會大大減少。消費者對餐飲的漲價非常敏感，餐飲企業不敢輕易漲價，因為餐飲業向顧客轉嫁成本后，相當數量的消費者就會去其他企業消費，或者減少外出餐飲的次數，最后餐飲企業受到直接影響。由于租金上漲幅度過快，有些資金實力比較強的餐飲企業會選擇購買物業開店。目前，房價高企，一線城市房價更是動輒幾萬元一平方米，自己買物業做餐飲對于資金實力一般的企業來說不太現實。

2.稅費過高，壓縮利潤

目前，餐飲企業需要繳納30 多種稅費，給企業帶來了沉重的負擔。其中，按營業額 5%征收營業稅，按 2%收取銀行卡刷卡手續費率，這是餐飲行業兩個亟待解決的突出問題。如超市的刷卡手續費率為 0.5%，餐飲業的刷卡費率為 2%，這與珠寶等奢侈品行業的費率相當，一些餐飲企業因此不愿意提供刷卡服務，給消費者帶來不便。

3.人工、原材料成本快速上升

近年來，中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業作為勞動密集型產業，行業利潤下降在所難免。2005 年全國餐飲業從業人員月平均工資為 1000 元左右，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為2000 元以上，工資增速較快。部分省市要求為農民工按城鎮戶口繳納社保，也使餐飲業的人工成本進一步上升。另外，原材料成本上漲幅度較大，也是餐飲企業利潤越來越少的重要因素。

三、餐飲業脫困發展之建議

處在寒冬中的餐飲業并不是只能坐以待斃，危機和機遇往往是并存的。首先應該看到國家拉動內需和保增長的大政策環境沒有改變，其次，也是最關鍵的，還是要著眼于企業的內部。餐飲企業不能再依靠低成本、廉價勞動力去擴張，而要與時俱進，及時調整經營思路和策略，從降低成本、加強管理、積極營銷等方面加強企業競爭力，迎接餐飲業發展的美好明天。

1.政府應加大對餐飲業的扶持力度

長期以來，政府對餐飲業的管理注重監管，而缺乏足夠的重視，缺少財政政策、配套設施、公共服務等方面的支持，使得餐飲業的轉型升級難度越來越大。

首先，建議盡快降低餐飲業的銀行卡刷卡手續費。目前，僅醫院、學校等公益性商戶免收手續費，而餐飲業收取的手續費不足以承擔刷卡成本，再加上銀行、銀聯等機構需要從中盈利，所以造成餐飲業承擔了大部分的刷卡成本。餐飲業關系民生，應盡早降低刷卡手續費。

第二，解決餐飲業的各項不合理稅負。當前餐飲業征收5%的營業稅明顯偏高，可適當降低；在餐飲業增值稅改革方面可以大膽嘗試，采取簡易征收的方式；對餐飲企業經營的早餐可以實行，讓利于民。

第三，支持餐飲企業做大、做強。2012年 5 月餐飲業上市指引的發布，使餐飲業積極爭取上市的熱情被凍結了兩年多后，又看到了新的曙光，證監部門應繼續加大對餐飲業上市的指導和支持。建議金融機構在接受餐飲企業商鋪經營權和租賃權質押上開綠燈；探索與行業協會開展的企業信用等級評價對接，合理評估企業的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。

2.節能減排，打造綠色餐飲

能源消耗一直占據餐飲業成本的 30%以上，電、氣、水消耗居高不下，特別是餐飲照明用電，每天平均超過 12 小時，快餐、便餐、小吃等企業，日用電時間甚至超過 20 小時，節能降耗對于餐飲企業來說，不僅有益社會，也能造福自己。因此，采用新的節能設備促進節能減排，盡量不使用一次性物品，開發綠色食品營造低碳生活方式等，這些因素將成為實現餐飲業產業轉型、提升餐飲產業競爭力所必備的條件。

3.餐飲業信息化之路勢不可擋

餐飲業信息化有助于企業從“大廚文化”走向“流程文化”，由“粗放經營”走向“精細化經營”，并促進企業統一管理，走上做大走強之路。更為重要的是，利用信息技術加強流程改造，還能提高人員工作效率和信息統計分析水平。目前我國餐飲業用工短缺現象嚴重，僅廣州市餐飲業人員缺口就達 10 萬人之巨。不少餐飲企業的負責人指出，去年部分餐飲企業基層員工年流失率甚至高達 100%，而年流失率超過 50%亦很普遍。如何通過信息技術優化服務流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強盈利能力的重要著力點。

餐飲網絡營銷可以通過門戶網站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-mail、MSN、博客等形式將網民拉到信息面前，同時也運用企業自身的網站，展開系列活動。在目標受眾群體的論壇中進行參與和討論，還可以通過在線聊天（MSN）、視頻的工具進行現場網絡活動。總之，就是要充分整合網絡資源，運用所有能夠運用的方法和手段進行餐飲網絡營銷，使得目標受眾在網絡中隨時可以看見信息并參與活動。

隨著體驗經濟時代的興起和發展，體驗式營銷不失為一種可以借鑒的營銷模式。餐飲企業需要以更好的服務為媒介，以消費者為中心，營造體驗情景，以體驗為基準針對性地推出適應特定消費者群體的產品。比如，采用透明廚房讓消費者觀賞烹飪過程；企業配套生態園，讓顧客采摘蔬菜瓜果、釣魚等方式自己選擇餐飲產品原材料，等等。使消費者在消費過程中釋放壓力、感受快樂。

參考資料：

[1]苗志娟，趙茜.中國傳統餐飲企業經營困境及營銷對策研究.陜西科技大學學報，2012.3

[2]江艷.淺談我國傳統餐飲企業體驗式營銷策略.中國商貿，2012.9

[3]曉文.餐飲業：自我調整勝于政府救市.中國經濟導報，2012.9.18