尋找馬德里味道

西班牙人愛吃，身為首都的馬德里自然不例外。從一大清早到深夜，從平民到高端，各式各樣，變著法子只為美食。這一次到埠，以味蕾角度串起行程，滿足口腹之欲的同時，環游發現馬德里城市進行時。

了解，從市場開始

馬德里人極愛美食。在這個城市里，可以找到不同風味的美食餐廳，包括西班牙本土和其它國家，比如東南亞、中國、日本、意大利等等。馬德里人能毫不自夸地說，只要你說得出，就找得到。不過，正如Husa Paseo del Ane酒店的大廚JavierCasaubon所言，盡管馬德里選擇多樣，但當地居民對自己的本土文化有著很強的堅持，就連購買食材也對進口的能免則免，即便有時進口的比本地食材還便宜。

讓Javier推薦馬德里的市場，他毫不猶豫在地圖上圈出兩家：位于馬約爾廣場PlazaMayer的Memado de SanMiguel以及位于楚埃卡區Chueea的Mcrcado San Anton。“兩間市場一舊一新，要看馬德里的美食現狀，從它們身上便可了解。”Javier說。

按常理論，越是旅游熱門點，周邊的美食越是高價而無趣。在馬約爾廣場附近，這一規律倒是基本符合。不過，切身體驗過后，發現食物倒不至于無法入口，只是相同的產品在別區價格要較低。然而，在大多數精明資深的游客面前，馬約爾廣場附近的餐廳和酒吧仍能人聲鼎沸，莫過于這里的氣氛體現出馬德里市中心應有的模樣，人事物皆寫滿馬德里的城市符號。

在廣場附近的Sem Miguel市場電不例外。置身其中，明眼人一眼就可看穿其游客氣質，可卻依然被它那暗黑發亮的鑄鐵建筑深深吸引。白天，建筑體上大量的玻璃讓陽光傾瀉而入，使得市場內部明亮通透；晚上，三十余家攤檔的燈光映襯著鑄鐵和玻璃，從外觀上看像極一座現代藝術品。

歷史可追溯到十九世紀的San Miguel在當時只是一個露天市場，且是為了減少在馬約爾廣場及周邊街道散亂的攤檔所產生的不良市景而將其聚集在此。直到二十世紀初期，由建筑師AlfonsoDubey Diez擔綱主創的建筑才將它們集中到一座以鐵為主架的密閉式市場內。隨著馬德里城市經濟的發展，以及傳統檔主的退休和超級市場興起形成的沖擊，San Migud漸漸衰落。直到商業運作公司El Gastr ó nomo de SanMigud看中這里的歷史和地理位置，才使馬德里這個傳統市場得以重獲生機。

今天，San Miguel市場里售賣著新鮮蔬果、芝士、肉類、海鮮、甜點等各種食品。旁邊還有品嘗攤檔、專門售賣美食烹飪雜志的報攤以及熟食攤檔。熱鬧的人群中夾雜著當地人和游客，各有各需求。正如Gastrodomo de San Migud集團的發言人Curra Fern á ndez所說：“市場并不只提供給游客，因為游客不會買一整條新鮮鱈魚。”San Miguel市場這種將新鮮食材與現場品嘗相結合的革新是成功的，它不僅給當地居民提供了高端食材的購買點，還給眾多廚師一個表現的平臺，另一方面也讓馬德里的旅游形式再添新意。

同樣，楚埃卡區的San Amton市場也有此立意。2011年全面翻修重開的SanAnton相較SanMiguel擁有更現代化的設計，時尚的黑色玄武巖地板光潔亮麗，與每個攤檔上的黑色招牌相輝映，搭配白色的瓷磚貼面磚墻，個性十足。上午十點多的時間到達，剛剛開業的各個攤檔檔主正在忙碌地整理食材，此時前來采購或用餐的人都是附近居民，這讓所有人都對我們這張黃色面孔側目，紛紛展開笑顏熱情地道一句：Hob。

San Anton分為三層。一樓是傳統市場，售賣來自世界各地的芝士、西班牙特產火腿和海鮮、熱帶水果、蔬菜菇菌、腌制的肉類以及還帶著皮毛、標著產地的各種肉類，包括兔肉、雞肉等等。看到那些冰柜里完好卻靜止的動物，對于不太習慣的我們而言，有些許感到毛骨悚然。踏上電梯來到二樓，這里是用餐區。四方形的庭院式結構攤檔提供壽司、意大利菜、希臘美食、新鮮出爐的面包和松餅、巧克力以及啤酒、葡萄酒等飲品。每一間小店都有簡單的座位，大部分是吧臺式，喜歡的話可以邊品嘗邊欣賞店員的手藝，不喜歡則可坐在護欄前看著一樓的熱鬧氣氛。不過，San Anton市場最有趣的是三樓。要想體驗最純正的馬德里生活，大可在一樓選購喜歡的任何新鮮食材，把它們帶到露臺餐廳St.Authony’sKitchen，店員會告訴你最佳的烹調方式并做好放在餐桌上。這種做法不禁讓人聯想起故鄉，多少讓思鄉情緒稍稍有了緩解。

傳統與前衛融合

位于西班牙中部的馬德里，從地理位置上看是山間高原盆地。某一角度而言，這代表馬德里的食材并不富足。然而，不管是在傳統市場上，抑或各式餐廳中，都不難發現這里的食物應有盡有。正如Javier所言：“盡管馬德里不靠海，但依靠便利發達的交通，這馬仍擁有優質的海鮮。比如西班牙最好的海鱸魚位于北部海域，每天下午漁民開始出海捕魚，晚上到達港口。這樣，第二天凌晨四五點就能在馬德里市場購買到最新鮮的海鱸魚。到達馬德里時，這些魚還是鮮活的。”

如此一來，馬德里成了集眾家之長的美食之都，它在美食方面體現出來的氣質是傳統與前衛的融合。一如在Husa Paseo delArre 酒店的美食餐廳Trazas，進去時就被其高挑的三角玻璃天花所吸引。映襯著時尚的天花，Trazos里的餐桌每一張桌面都是一幅名畫，比如梵高的星空。負責掌管廚房的Javier靈感或許就來源于這些藝術作品，在這里，我們既能品嘗到馬德里的代表性美食烤海鱸魚配雜菜以及紅酒汁燉豬面頰肉，也能品嘗到融合了日式理念的海鮮Tapas(西班牙餐前小吃)。 Javier表示，馬德里的美食正在努力從傳統上尋找新的出路。以Tapas為例，傳統的Tapts有土豆餅、油醋浸小魚、伊比利亞火腿、腌橄欖等。可現在，越來越多餐廳推出新式Tapas，比如日式剌身Tapas。“廚師們努力想要讓馬德里的傳統美食呈現出新意以吸引顧客。”Javier說。不過，無論怎樣創新突破，馬德里美食依然守著地中海飲食的靈魂。“叢我們的菜肴中，你總能找到橄欖油的蹤跡。另外，蔬菜也是我們大量使用的食材。”

想要更全面地品嘗代表馬德里現代趨勢的美食，第二晚，我們來到隸屬于立鼎世酒店集團成員Hesoenia Madrid的二星米其林餐廳Santcelonl。位于馬德里商業中心的Hespefia Madrid酒店是其中一家城內現代時尚酒店的代表。由先鋒派設計師Pascua Ortega擔綱主創的室內裝潢呈現出溫暖、清新、優雅的氣質，其中，Samtcelori餐廳位于酒店負一層，食客可從酒店內部或主街上進入。

這是主廚Oscar Velasco、酒店東家Abel Valverde以及侍酒師David Robledo共同支撐的精品美食餐廳。以橘黃色為主色調，餐廳內部大量使用原木材料和家居，搭配落地玻璃，空間感十足。主用餐區只提供45席座位，若以經商角度看餐桌之間的距離，恐怕要為東家大嘆可惜。不過，這是Samtceloni所要保證品質的基礎，既是11人的廚房團隊相對應負責的菜肴分量需求，也是出于令食客擁有足夠的空間和私密度的考慮。

Oscar表示Santceloni立足于食材。“在馬德里南部，我們能找到不錯的草莓和蘆筍。而在馬德里近郊，比如塞戈維亞，我們擁有很好的肉類，比如乳豬和羊。如果我們想要上好的魚，則要從海岸城市尋找。”Oscar說。Santceloni每一季都提供不同主題的食材，冬季是擁有特殊風味的黑松露，春夏時則偏向于健康清淡的海鮮和蔬菜。

在Santceloni餐廳的美食體驗是融合了不同口感、不同食材、不同風格的旅程。當晚，前菜海鮮冷湯、煙熏意大利方餃子配魚子醬、糖漬菊苣配Mowlla松露，海鮮主菜香煎紅梭魚、肉類主菜烤乳豬，最后是甜品威士忌咖啡雪糕，連番為味蕾帶來驚喜。盡管在Oscar的廚房里能找到各種最先進的烹飪器材，他也努力鉆研領先的烹飪技術，呈碟方式毫無疑問地摩登現代，但他想要表現的卻是傳統的馬德里菜肴。“這是我最重要的老師Santi Santamaria教會我的關于美食的兩大原則。一是食材，沒有高品質的食材，什么都不是；二是客人，只有他們心滿意足地離開，才是我們的成功。”