劉一帆——“地獄廚師”的成長

自東方衛(wèi)視《頂級廚師》開播以來，評審劉一帆就一直飽受爭議，讓很多選手在賽后都戲謔地將他與原版《Master Chef》中的要求嚴(yán)苛、言語冷酷的“地獄廚師”、米其林三星的戈登·拉姆齊相比較。巧合的是，劉一帆就曾與拉姆齊在英國的餐廳共事過，而劉一帆20多年來的廚藝故事，也堪稱一部“地獄廚師煉成史”。日前，劉一帆在接受記者專訪時，就分享了他遍布臺灣、印尼、英國、印度、迪拜等地的“環(huán)球廚藝之旅”。

年少叛逆，父親感嘆“拿他沒辦法”

打扮時髦，一邊耳朵戴兩個耳環(huán)，另一邊戴3個，嘴里還嚼著口香糖……20多年前，國中即將畢業(yè)，劉一帆第一次站在私立開平高職（廚藝學(xué)校）門口，就是這么一副打扮。當(dāng)時，這個叛逆少年的未來之路讓他的父親很是頭疼：到底拿這個兒子怎么辦？

父親的憂愁不是沒有道理的。因為母親是音樂教師，劉一帆從小對音樂很感興趣，興趣愛好廣泛的他一度還想考華岡藝校或是設(shè)計類學(xué)校，“后來我爸說，學(xué)校太遠(yuǎn)了呀！”于是，隨著郵輪走遍世界各地的父親給他指了一條路，“他認(rèn)為未來10年是餐飲的天下，讓我去試試看，我就半信半疑地去試了。”劉一帆笑言，父親對他的教育很自由，從沒管過他的分?jǐn)?shù)，“他當(dāng)時就覺得餐飲會有希望，要讀好英文去瑞士學(xué)習(xí)，我那時候哪里懂那么多？好在他不認(rèn)為讀書是唯一的出路，只是說你可以念，我就供你念。”

初到廚藝學(xué)校，劉一帆的心思還沒放在廚藝上，反而對服務(wù)生光鮮的工作感興趣，每天依然吊兒郎當(dāng)。他自詡當(dāng)初是個“奇怪的小孩”，腦子里想的大都是追求品位一類的事，甚至?xí)约捍蚬べI名牌，他說：“我當(dāng)時就不太跟同年齡的朋友玩，我看世界和他們不一樣。”

沒想到，高二那年學(xué)校組織觀摩加拿大的一次國際烹飪比賽。那次活動徹底改變了劉一帆的志向，他說：“學(xué)校選的都是成績好的學(xué)生，我就不服氣，跑去導(dǎo)師辦公室大吼大叫：‘難道好學(xué)生才會煮菜嗎？’”就這樣，劉一帆破格前往，而現(xiàn)場大廚們神奇的架勢瞬間就征服了他。他說：“原來廚師這個行業(yè)是這樣有地位的！”一回到學(xué)校，劉一帆立刻改變了新潮的發(fā)型，轉(zhuǎn)而開始認(rèn)真學(xué)廚，選擇了西式料理為主修科目。

服務(wù)員、潛水教練，變著法子都要學(xué)

收了心，認(rèn)認(rèn)真真開始學(xué)廚的劉一帆面對的第一個挑戰(zhàn)，并非廚藝本身，而是英文。所有的參考書籍都是英文，對他來說簡直就是讀天書。為此，只要是老師提到的英文書，他立刻去書店買回來，一個字一個字地查字典，后來干脆把字典放在身邊，從第一頁開始背單詞，任何與食材相關(guān)的單詞，他都背得滾瓜爛熟。他說：“我的個性就是這樣，要做就要做到最好。老師在上國文課，我還是在臺下讀英文。”

不僅學(xué)英文另辟蹊徑，劉一帆在廚藝上的磨煉之路也是一波三折：翻看他的履歷，他曾在巴厘島某知名度假村擔(dān)任潛水教練，這還是個和廚藝有關(guān)的故事。“當(dāng)時我就是想到國外去工作，但是找不到機會。”劉一帆回憶說。當(dāng)初這家度假村謝絕臺灣來的廚師，他的工作申請也因此擱置，于是他干脆轉(zhuǎn)而申請做運動教練。而在這短短的兩年時間里，他不但有了國外工作的經(jīng)驗，而且英文口語能力也更上一層樓。

劉一帆坦言，這樣新奇的思路，也要多謝他在臺灣實習(xí)時的領(lǐng)路人—臺灣首屈一指的飯店經(jīng)理人嚴(yán)長壽：“有一次我被派去做只有經(jīng)理、總監(jiān)級別以上的人才能去的外燴，后來才知道，是總裁欽點的。他曾對人說，看到我就像看到了年輕時的自己”。

也是在嚴(yán)長壽的建議下，劉一帆在高中畢業(yè)后放棄了到瑞士學(xué)餐飲的計劃，轉(zhuǎn)而開始各種游歷，他說：“像你這么有天資、潛力的，已經(jīng)入行一半了，不要再為了文憑去念書，應(yīng)該利用所學(xué)再往上走。眼光要朝外看，要到處去學(xué)習(xí)。”

兩度試練，“地獄廚師”不好當(dāng)

都說劉一帆在節(jié)目上“狠”，但這些“狠”與他經(jīng)歷過的幾次“試練”有天壤之別。職高畢業(yè)，劉一帆進(jìn)入臺灣知名飯店實習(xí)，當(dāng)時主管飯店的是一位法籍行政主廚，他的嚴(yán)苛程度讓劉一帆終生難忘：“他給我的訓(xùn)練非常殘酷，但是非常扎實”。

從領(lǐng)菜、分菜、洗冰箱開始，劉一帆熬了漫長的9個月才終于有機會做菜，沒想到等來的是整整5個月煮洋蔥湯的生活。在日復(fù)一日的“洋蔥湯”中，也有讓劉一帆難忘的小插曲，它也解釋了劉一帆為什么在《頂級廚師》里對選手們“切洋蔥”的技能測試那樣“斤斤計較”：實習(xí)期間，有一次劉一帆偷懶，自作聰明地把每天要切的十幾袋洋蔥用機器切，結(jié)果馬上被主廚發(fā)現(xiàn)，所有的洋蔥都被倒掉，主廚甚至破口大罵，告訴他下次再犯就不要來上班。

劉一帆在廚藝上的第二次訓(xùn)練，則發(fā)生在他進(jìn)入英國餐飲界之后。他先后在戈登·拉姆齊主持的百年老店Savoy飯店擔(dān)任廚房領(lǐng)班，以及另一位廚藝界大師Ollie Couillard主導(dǎo)的倫敦五星級飯店Dorchester Hotel擔(dān)任副主廚。作為Savoy百年來首位華人領(lǐng)班，在劉一帆看來，挑戰(zhàn)不僅在廚藝，還有文化差異，全球聞名的“地獄廚師”拉姆齊更像是一顆“定時炸彈”，讓他隨時隨地感受壓力：“剛開始兩個月太難熬了，而且我的同事也會不專心聽我說，他們不認(rèn)我為在廚藝上有想法。但是我覺得要堅持下來，我要做西式料理，要有實戰(zhàn)經(jīng)驗，英國就是西式料理廚藝的核心之地。”

印度、迪拜，越新鮮越有趣

劉一帆說：“我想做很多不平凡的事。”結(jié)束了英國美食之旅之后，劉一帆還去過許多地方，比如在印度知名連鎖飯店集團(tuán)旗下開了一家頂級法國餐館，打破了以往只接受意大利菜的印度人的飲食習(xí)慣，開業(yè)兩個月就贏得了全印度餐廳評鑒第一名。那一年，劉一帆才32歲。

如今扎根上海的劉一帆依然沒有放棄他對餐飲的熱忱，走出富麗堂皇的大酒店，他還喜歡去街頭巷尾找靈感，并說：“關(guān)鍵是要有熱情，我一直相信，有愛和熱情，才能讓吃的人都感覺到愛。”