美食偵探，一顆星定飯店生死

2012年，有部叫《相棒》的刑偵劇風靡全球，該劇有一個細節讓觀眾難忘：一家米其林三星餐廳發生了一起命案，被害人是一名便衣美食評判家，兇手是該餐廳的大廚，殺人原因是備受推崇的大廚意外聽到美食評判家打電話，稱其餐廳水平下降，應將三星降為二星的消息后，氣憤之余揮起菜刀砍死了對方……

美食評級的一顆星到底有多大威力，居然可以令人如此失去理智？美食評判家又是一份怎樣的職業？

轉做美食偵探

葉志倫父親是一個有名的湘菜師傅，他從小就嘗遍了美食。大學畢業后，他從湖南老家來到廣州一家食材公司做銷售。

幾年下來，葉志倫幾乎將廣州有名的餐廳吃了個遍，他一嘗某道菜，就能猜出廚師在里面放了哪些調味品，每種調味品放了多少毫克等。

“你真是個人才！出來跟我干吧，薪水保證讓你滿意。”2002年，一家餐飲連鎖公司的鄧老板，見識到葉志倫的舌尖功夫后要挖他過去。不久，他辭掉食材公司的職務，去了鄧老板的公司。

在一次會議上，鄧老板跟員工們談起了餐飲連鎖公司管理難的問題。那段時間，善于學習的葉志倫剛好讀了一本書，名叫《米其林指南》。《米其林指南》是法國輪胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南書，以給餐館評定星級而出名。

葉志倫看完《米其林指南》后，拍案叫絕，于是，他依葫蘆畫瓢，設計了一個美食評級的方案，推薦給鄧老板，具體做法是，將公司旗下所有酒樓按五個星級來評判，哪個酒樓的星級高，總部就會給予更多的獎勵。鄧老板覺得這個辦法好，于是全權交給他執行。為了做好美食評級，他在公司內部創建了一個秘密部門，叫作第三方監管——就是聘請一批人員，以顧客的身份去各個酒樓品鑒菜肴，考察服務質量，進行星級評論等，由于他們是便衣，故又稱美食偵探。

美食偵探在吃吃喝喝中，履行重要使命。葉志倫和下屬每次執行任務吃完一頓，都要找個安全的地方，仔細將該酒樓各個方面的情況如實記錄，然后對調查來的信息進行有效整合，制成表格，匯總后交給鄧老板，再在董事會上研討，給每家酒樓進行評級。

一次，有個下屬想調查武漢酒樓的廚房，但廚房是酒樓的重地，一般人進不去。那個下屬便裝作喝醉，踉踉蹌蹌往廚房走去，沒想到剛好碰見總廚在過道里調戲一個漂亮的女服務員。那個下屬說了兩句，總廚竟大叫道：“你是誰啊？誰讓你進來的？”總廚邊罵邊推搡著他，發現他身上的微型攝像機后更惱怒了：“你是干什么的？找死啊！”那個下屬不想暴露身份，謊稱自己喝醉了來找衛生間。總廚不信，粗暴地對他拳打腳踢起來……那個下屬想找領導反映情況，總廚還是不罷手：“你找誰都沒用，在這里我說了算！”

葉志倫將此事匯報給總部后，董事會經過討論，辭退了那個總廚。

有一段時間，公司各個酒樓的生意一日比一日冷清，鄧老板很著急。經過深入調查，葉志倫發現是由于菜肴缺乏創新所致。“怎么辦呢？現在的好廚師越來越難找……”鄧老板眉頭緊皺，最后不得不給葉志倫下死命令：“你不是搞偵探的嘛！咱可不能老在自己的酒樓內探來探去，只要對公司有利，去外面做臥底也是必要的。”鄧老板的意思，葉志倫自然明白，他先后去了二十幾家同類酒樓吃飯，選中幾家味道不錯的，然后私下打探，通過與廚師反復接觸，最終幫鄧老板挖了幾名技藝非凡的廚師。半年后，公司各個酒樓的生意終于有了好轉。

創建偵探公司

2005年年初，由于董事會調整，葉志倫的美食偵探部門解散。隨后，他帶著幾名下屬，成立了一家美食偵探公司，開始為一些星級酒店、快餐連鎖公司服務。

一個周末，葉志倫和幾個員工帶上錄音筆，藏好紐扣式攝像機，來到一家國際連鎖快餐店。排隊買餐的時候，葉志倫不停地看表，別人以為他著急，其實他是在計算時間，衡量服務員的工作效率；餐端上桌后，他又輪番摸了一遍食品，看溫度；終于開吃了，他一邊吃一邊跟員工輕聲討論說：“這漢堡里的生菜好像不大新鮮，蔫了……”別人以為他們在閑聊，其實是在緊張工作。

“我們不僅要替別人跑腿，更要學會積累大量有用的情報，說不定什么時候就能賣個好價錢。”葉志倫經常這樣教導員工。2005年五一節期間，廣州有好幾家酒樓同時開業，并拋出各種優惠方式來吸引顧客。“葉總，要不我們也去湊湊熱鬧，刺探一些情報回來？”葉志倫搖了搖頭。但兩個月后，他竟帶著幾個員工去那幾家酒樓各吃了一遍，收獲頗豐。員工們都很納悶：“為什么他們開業的時候不去吃？當時多優惠啊！”這時，他跟員工們說道：“我們和普通顧客不一樣，要的不是省錢，而是可貴的情報啊。酒樓剛開業，無論是管理層還是廚師，都處于磨合期，繁亂中哪能體現真正水平？只有等他們沉淀一段時間，才能看出生意好壞……”員工們聽了，覺得很有道理。

2006年，一位廣東老板找到葉志倫說：“我想開家澳門餐館，你能不能幫我搞到情報？越詳細越好，錢不是問題……”這名老板是專門投資餐飲的，手里已有粵菜、湘菜、蘇菜等各種餐館。“澳門菜？這類餐館廣州很少啊。”葉志倫說。對方堅定道：“正因為少，我才要做嘛！”

葉志倫接下了這單業務。一天，他和一個女員工裝成情侶，來到天河城附近的一家澳門餐館，吃了幾道菜后，覺得味道確實不錯。葉志倫便讓女員工向服務員打聽這些菜的做法，不料服務員笑著婉拒道：“不好意思，我不懂。”葉志倫又拿出照相機想把桌上的菜拍下來，經理卻走過來說：“先生，我們餐館有規定，不能拍照。”他恭維道：“哎呀，你們的菜太好吃了，我們是從湖南過來旅游的，不能經常來，所以就想把菜拍下來，讓我老婆回去學著做……”“那也不行，請理解。”最后，他們只好尷尬離去。

“葉總，要不我們放棄這單業務吧！”有員工提議。確實，如果是內地的菜系，到處都是，這樣的業務很容易完成。但葉志倫覺得，自己既然是美食偵探，就不能輕易退縮，否則傳出去，哪還有信譽？不久，他和兩個員工親赴澳門，七天內去了十幾家澳門餐館吃飯，而且每到一家餐館，對方都沒有阻止他們拍照。

就這樣，經過四次往返，葉志倫和員工花費近一個月時間，終于把澳門餐館的情況摸得滾瓜爛熟。每探完一家餐館，他們都會把對方有特色的裝修風格、服務形式、菜名、口味、特點和價格等一一記錄下來。當葉志倫將厚厚的記錄本和詳實的策劃方案交給那位廣東老板時，對方滿意地說：“葉總，你們真不愧是偵探啊，既認真又神速！”不久，那位廣東老板的澳門餐館在廣州開業后，生意非常興隆，葉志倫的公司也因此得到一筆不菲的報酬。

成為星級評判家

2008年，受金融危機影響，很多餐飲企業削減了雇用美食偵探的業務，葉志倫的公司效益一度低迷。正當他茫然時，一個叫陳生的香港老板來找他。陳生在香港也開了一家美食偵探公司，但缺少得力干將，于是慕名找到葉志倫希望合作。葉志倫覺得，去香港說不準能讓自己的人生再上一個臺階，便同意了。令葉志倫興奮的是，赫赫有名的米其林公司竟然也是陳生公司的客戶。

葉志倫加盟陳生的公司后，主要負責米其林公司的業務。2009年年初，他帶領幾十名美食偵探，開始對香港、澳門的一千余家餐廳進行暗訪。

不過，葉志倫及其他偵探搜集的情報起不了決定作用，頂多算是為米其林公司進行初選——將一千余家餐廳的偵探范圍縮減到兩三百家。入圍后的這些餐廳，由米其林公司聘請的世界頂級美食評判家再去進行評判。

有一次，葉志倫與一名頂級評判家來到澳門某餐廳，只見對方走進去瞟了幾眼，就滔滔不絕地分析起了門面、內部環境、裝修質量等各方面優點與不足。然后，對方只看了一眼菜名，就說出了其中哪些原料不新鮮，哪些原料屬于冷凍食品；并且，通過上菜時間，對方準確地說出了該餐廳廚房有幾個廚師和幾個配菜工……

“真是高人啊，讓我獲益匪淺！”葉志倫親眼目睹了那名頂級評判家的偵探過程后，頗為驚嘆。經過頂級評判家們的精挑細選，港澳地區最終有兩百多家餐廳和酒店入選《米其林指南》星級店。其中分為三個級別：一星表示該餐廳在同類飲食風格中特別優秀；二星說明該餐廳廚師的廚藝非常高明；三星則是告訴食客這里有令人永世難忘的美味，值得前來用餐。在港澳地區，象征著最高榮譽的米其林三星級餐廳只有兩家，很多港人引以為傲的餐廳紛紛落選。正是由于美食星級評選具有特殊威力，在香港做美食偵探風險很高，很容易遭到報復。

2011年10月的一天，葉志倫通過一名臥底配菜工，打探到一家海鮮餐館在所有的低價海鮮菜中，都放了一種可以調節鮮度和腥度的特殊物質，那種物質含有合成化學制劑，會影響人體健康。葉志倫一怒之下向餐飲監管部門舉報了那家海鮮餐館，使那家餐館遭到了整改和罰款。不過，令葉志倫沒想到的是，那家餐館通過收買那名配菜工找到他后，雇人將他爆打了一頓，使他住了一個星期醫院。

美食偵探只是個跑腿的，做美食評判家才是葉志倫的終極目標。2012年6月，葉志倫終于拿到了法國廚皇協會頒發的美食評判家資格證書。如今，他已定居香港，年收入超過百萬元。回顧過去，他感嘆道：“男怕入錯行，女怕嫁錯郎，如果當初我不是誤打誤撞從事美食偵探，并將這個非主流的職業堅持下來，也不可能取得今天這樣的成績……”

編輯 家英宏 xjjyh_326@163.com