正確用醋 勝藥無數

醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發明的，黑塔學會釀酒技術后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。

唐朝的房玄齡怕老婆是出了名的，一直不敢娶小，一次唐太宗賜幾個美女給他，他不敢要，說老婆不準，唐太宗說你讓她到我這來我治她。房夫人到唐太宗處，她的面前有兩個碗，唐太宗說現在你有兩個選擇：如果同意讓房玄齡娶小老婆，把酒喝了，這事當圓滿解決；不同意，把另外一個碗里的毒藥喝了。房夫人一點沒有猶豫就喝下了第二碗里的東西。這第二碗里其實是醋，“吃醋”一說由此而來。

其實醋是一種酸味的調味品，就因為它酸，才使它能對人體產生很多有益的作用，愛吃醋的人常常比不會吃醋的人更健康。

食療作用

（1）軟化血管：引起動脈硬化的原因，主要是來自于體內矽酸過多，造成矽酸硬化所致，食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦溢血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃點醋，再加上有規律的生活，則能降低血壓，進而預防罹患動脈硬化、腦溢血等疾病。

（2）殺菌除菌：醋具有殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌等。

（3）緩解疲勞：醋吃起來是酸的，可是它卻屬于堿性食品。人之所以疲勞是因為體內的乳酸積累過多，吃醋可以中和體內的乳酸，緩解疲勞。

（4）增進食欲：做菜時，加入一些醋，會使胃液的分泌量增加，消化食物的能力得到提高，有助于化解積食。

（5）吸收鈣質：食物加醋，可以幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收。人的骨骼和肌肉生長發育過程中，需要大量的鈣質。現今，營養專家已證明食補是一條最為可靠、有效的補鈣途徑，然而，并不是吃了含鈣高的食物就一定能得到很多的鈣質，有些含鈣量高的食物，由于受某些因素的影響吸收得并不好，如眾所周知的骨頭中含有很高的鈣質，但若是把它和蔬菜同煮，就會不利于骨頭中的鈣質吸收。然而，如果在烹調時加入一些醋，如煮骨頭湯，就可使骨頭發生脫鈣，大量的鈣質溶于骨頭湯內，還能促進鈣質在小腸的吸收；如果在做魚時加入醋，不僅可軟化魚骨刺，避免扎傷喉舌，能使魚骨中的鈣溶解在湯里，同時，還可減輕魚的腥味。

（6）預防貧血：酸性環境有利于鐵質的吸收，因為它可使食物中的三價鐵還原為易于腸道吸收的二價鐵，因此，在烹調時，時常用醋來調味，使胃液的酸度增加，以此促進食物中的鐵更多地被吸收到血液中，從而起到預防缺鐵性貧血的作用。

（7）增進食欲：夏天悶熱會使人胃口盡失，做一些涼爽、帶酸味的料理可以激起一家人的食欲。用醋調味無疑是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油制成熱量較低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末、辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜等。有了醋，一盤盤夏日餐前的開胃小菜就做成了。

（8）除脂減肥：食醋可以使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，并促進糖和蛋白質的代謝，防止肥胖。

食用指導

下面幾樣菜最好要放醋。

（1）脆爽的蔬菜：在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

（2）紫紅色的蔬菜：在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下會呈現漂亮的紅色。

（3）含鈣多的排骨類葷菜：動物的骨頭里含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

（4）膠原蛋白多的蹄或皮：動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

（5）吃海鮮河蟹要蘸醋：水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

做不同的菜要用不同的醋，這樣風味更突出。一般常用的有4種醋，但是這4種醋的烹飪方法以及食用方法不一樣，比如米醋，炒菜、拌菜、蘸汁吃都可以，運用比較廣泛；陳醋最多的是佐食，陳醋不適合做熱菜，因為揮發后會產生熏的味道；香醋最適合的也是佐食，比如江浙地區都用香醋；白醋主要做西式泡菜，腌制過程中不容易變味，所以這幾種醋適合不同的做法。

食用方法

醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，烹飪時要因菜而正確用醋。

（1）陳醋最宜紅燒：陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。

（2）香醋味香多涼拌：醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

（3）米醋用途最廣泛：米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜肴都會用它。

生活應用

（1）睡前一杯冷開水，加一湯匙醋，喝后可助眠。

（2）打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下即可不打嗝。

（3）坐車前喝醋兌開水，防暈車。

（4）用醋涂抹蚊蟲叮咬處，可減輕癢痛、消腫。

（5）便秘者逐日酌量喝白水加醋，可潤腸通便；此外，醋有調節體內酸堿平衡，能夠維持人體內環境的相對穩定的作用。

（6）醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。在加熱的洗澡水中，加少許醋，洗浴后會覺得特別涼快。此外，用醋水洗臉可以增加皮膚細胞的水分和營養，恢復皮膚的光澤和彈性，可以軟化角質層和美白、殺菌，使皮膚細嫩。用醋王與甘油的混合液涂抹皮膚，效果更佳。

（7）殺滅細菌：每次流感一來，大家都在家熏醋，就是為了殺滅細菌。醋能在30分鐘內殺死化膿性葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌、赤痢菌、腐敗中毒菌、好鹽性菌等。

不適人群

（1）服用某些西藥時不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內環境的酸堿度，弱化藥物的作用。

（2）服用“解表發汗中藥”時不宜吃醋。因醋有收斂之性，當解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔收縮，還會中和掉藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥作用。

（3）胃潰瘍或胃酸過多患者不宜吃醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸消化作用，導致胃酸增多、潰瘍加重。

（4）低血壓者應忌吃醋。患低血壓的病人食醋容易導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。

（5）老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋。由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，吃太多醋會促發并加重骨質疏松癥，導致骨折遲遲不能愈合。

（摘自《健身科學》）