HACCP原理在出口制鞋行業(yè)中的運(yùn)用

■ 于智勇 劉 琳 福州出入境檢驗(yàn)檢疫局

鞋類是我國(guó)出口大宗輕紡產(chǎn)品，也是我國(guó)凈創(chuàng)匯的主要行業(yè)之一。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，我國(guó)出口鞋類產(chǎn)品因產(chǎn)品質(zhì)量問題被消費(fèi)國(guó)家和地區(qū)正式通報(bào)次數(shù)，2009年為2批次，2010年為22批次，2011年為26批次，呈逐年遞增的趨勢(shì)，對(duì)我國(guó)出口產(chǎn)品信譽(yù)造成了不良影響。本文擬探索將食品行業(yè)中的HACCP管理的規(guī)則或技術(shù)運(yùn)用在出口制鞋企業(yè)的質(zhì)量管理中，達(dá)到控制風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，降低管理成本，消除出口產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)最佳成本效益的目的。

一、HACCP的基本內(nèi)容

HACCP是 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)控制食品安全的有效方法，是食品行業(yè)一項(xiàng)國(guó)際認(rèn)可的規(guī)則或技術(shù)，在國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過使用HACCP體系，鑒別出可能發(fā)生問題的潛在環(huán)節(jié)，從而對(duì)食品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，來降低、甚至防止各類食品污染，保證最終產(chǎn)品的合格率。

HACCP體系是控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，并且已經(jīng)被實(shí)踐證明是有效的。在HACCP的規(guī)則內(nèi)容中，主要有兩點(diǎn)可以被運(yùn)用在制鞋行業(yè)的質(zhì)量控制。一是進(jìn)行危害因素分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立控制措施和有效檢測(cè)。與其他的質(zhì)量管理體系相比，它可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上，而不是在每一個(gè)步驟都投入很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。二是HACCP體系具有較強(qiáng)的產(chǎn)品針對(duì)性。HACCP體系的建立必須考慮整個(gè)生產(chǎn)制造加工的過程，每個(gè)控制點(diǎn)的制定會(huì)因產(chǎn)品、制造過程、工廠而異；即每樣產(chǎn)品、每個(gè)工廠運(yùn)用HACCP原理所建立的HACCP體系各有其專一性。當(dāng)產(chǎn)品或產(chǎn)品的任一工藝過程發(fā)生變化時(shí)，HACCP體系必須重新審核并做必要的修改。

二、出口制鞋行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理

（一）實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的必要性

本文從HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)理論引申出 RACCP（RISK ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的概念，即風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。并將RACCP管理，即風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理技術(shù)，運(yùn)用在出口制鞋行業(yè)中。

產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)不同于產(chǎn)品的危害。產(chǎn)品危害是產(chǎn)品本身固有的屬性；而風(fēng)險(xiǎn)則是指某種損失或危害發(fā)生的可能性。相同的出口產(chǎn)品面臨的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)可能完全不同。客戶的具體情況和使用目的、使用要求、使用環(huán)境各不相同，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求也不一致；產(chǎn)品有不同的用途和功能，其質(zhì)量特性也不相同；質(zhì)量要求是因時(shí)、因地而異的，人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求總體會(huì)越來越高，但在某一階段總是有某一方面的特別關(guān)注。作為產(chǎn)品出口貿(mào)易首要解決當(dāng)前客戶重點(diǎn)關(guān)注的質(zhì)量項(xiàng)目，即關(guān)鍵控制點(diǎn)。比如同一雙拖鞋到不同的消費(fèi)市場(chǎng)，出于消費(fèi)習(xí)慣和法規(guī)要求，消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)不同。到非洲，消費(fèi)者關(guān)注的是產(chǎn)品的拉伸、耐摩等耐用性能；到美國(guó)，消費(fèi)者關(guān)注的是它是否含鉛；到歐洲，消費(fèi)者會(huì)更關(guān)心它是否含鎘。因此這雙拖鞋在不同目的國(guó)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別包含了耐用性、鉛、鎘。滿足目標(biāo)客戶的要求，首要必須消除關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，在此基礎(chǔ)上兼顧其他必要的質(zhì)量要求。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是通過風(fēng)險(xiǎn)分析確定的。首先，要收集風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，鞋類在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程中的各工序、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸乃至生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)施等各個(gè)環(huán)節(jié)和方面，都存在影響產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，應(yīng)全面收集。其次，要對(duì)各風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的影響程度進(jìn)行分析，并根據(jù)其影響程度的不同區(qū)分為關(guān)鍵控制點(diǎn)、一般控制點(diǎn)、企業(yè)基礎(chǔ)條件等三個(gè)層次。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)表示其一旦失控，存在不可接受的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，必須要總是監(jiān)控。它必須是客戶或者政府部門最關(guān)注的因素，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響是最直接的，或者說是一票否決的控制點(diǎn)。如歐盟近期連續(xù)對(duì)皮質(zhì)材料中的六價(jià)鉻進(jìn)行通報(bào)，涉及產(chǎn)品將強(qiáng)制下柜、召回。對(duì)類似政府部門（或消費(fèi)者保護(hù)組織）和客戶具有“一票否決”性質(zhì)的關(guān)注點(diǎn)都必須納入關(guān)鍵控制點(diǎn)。

一般控制點(diǎn)：即一旦失控，一般不會(huì)直接導(dǎo)致不可接受的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，主要涉及產(chǎn)品加工過程、加工環(huán)境、員工操作、材料物性等，如幾件衣服扣子釘歪了，幾雙皮鞋鞋底開膠了等等。

企業(yè)基礎(chǔ)條件：涉及管理職責(zé)、設(shè)施、廠房、生產(chǎn)設(shè)備、倉(cāng)庫(kù)、過程控制、測(cè)量、分析、員工培訓(xùn)、企業(yè)質(zhì)量文化（包括質(zhì)量誠(chéng)信）等，一旦某些點(diǎn)失控，一般不會(huì)導(dǎo)致不可接受的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

（三）風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理

上述三個(gè)層次的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)都是必須控制的，哪一個(gè)層次的因素出現(xiàn)問題都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。如企業(yè)的基礎(chǔ)條件的提升是確保產(chǎn)品質(zhì)量的治本之舉。但是三個(gè)層次風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)不一樣，即一旦失控，會(huì)否直接導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。因此對(duì)不同層次的風(fēng)險(xiǎn)因素需要采取不同的措施對(duì)待，人力資源的平均分配或者動(dòng)用對(duì)待高風(fēng)險(xiǎn)的人力、設(shè)備、檢測(cè)資源控制一般質(zhì)量項(xiàng)目都是不合理的。

高風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重點(diǎn)控制，如配備新的設(shè)備，熟練工人，專職檢驗(yàn)員，制定專門的生產(chǎn)工藝或檢驗(yàn)控制程序等，保質(zhì)重于保量。一般控制點(diǎn)則采取較普通的控制措施，無需配置特定的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員，無需制定專門的控制程序，保量重于保質(zhì)。對(duì)基礎(chǔ)條件，則可以著眼于企業(yè)長(zhǎng)期的規(guī)劃建設(shè)。以上便形成了企業(yè)實(shí)施R A C C P管理的基本方法。

三、出口制鞋企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的實(shí)施

RACCP管理的實(shí)施可以簡(jiǎn)化表述為：對(duì)出口產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析和對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的有效控制。

（一）出口產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析

第一步：分析產(chǎn)品質(zhì)量要求。鞋類是我國(guó)出口大宗輕紡產(chǎn)品，產(chǎn)品品種很多，從鞋材上分布鞋、皮鞋、塑料鞋等，從功能上分運(yùn)動(dòng)鞋、休閑鞋、勞保鞋、室內(nèi)鞋、沙灘鞋等，按生產(chǎn)工藝分，主要包括：膠粘鞋、注塑鞋、線縫鞋、組裝鞋等。鞋類產(chǎn)品質(zhì)量要求主要包括：有毒有害物質(zhì)限量要求（如六價(jià)鉻，富馬酸二甲酯，偶氮染料，增塑劑等），機(jī)械安全要求（如嬰童鞋小部件的窒息危險(xiǎn)，銳尖，銳邊，斷針，出釘，鞋跟不牢，幫帶拔出等），物理性能要求（如耐折，耐摩，剝離，防滑等），衛(wèi)生要求（如發(fā)霉），外觀要求（如變形，污漬，不對(duì)稱，開膠，色差等）。

第二步：分析企業(yè)自身生產(chǎn)控制情況。主要包括：原輔料供應(yīng)商質(zhì)量穩(wěn)定狀況，企業(yè)采購(gòu)控制、原輔材料檢測(cè)是否嚴(yán)格，生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備能否滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求，車間及倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔程度，企業(yè)檢測(cè)能力，人員素質(zhì)，本企業(yè)近年來產(chǎn)品不合格情況或客戶反饋質(zhì)量問題等。

第三步：通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以采取矩陣法，即：危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。可以針對(duì)每一種出口鞋類產(chǎn)品的具體情況，畫出一個(gè)矩陣圖。賦予各種質(zhì)量危害的嚴(yán)重性不同的分值，如危害極其嚴(yán)重賦5分，一般嚴(yán)重賦3分，不嚴(yán)重賦1分；同時(shí)再對(duì)該危害產(chǎn)生的可能性賦值，比如風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性很大賦5分，一般賦3分，很少發(fā)生賦1分；然后用危害的嚴(yán)重性分值與風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性分值相乘，對(duì)各種產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，分值在25－15分之間為關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，9－5分之間為一般風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)，3－1分之間為企業(yè)基礎(chǔ)條件。

例如對(duì)嬰兒鞋小部件的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：其危害會(huì)造成兒童的窒息傷害甚至死亡，所以危害嚴(yán)重性賦值為5分；在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性方面，分析企業(yè)具體情況，如果A公司員工流動(dòng)性大，工人操作不熟練，企業(yè)類似產(chǎn)品曾經(jīng)遭受客戶投訴，因此可能性賦值5分。危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性＝5×5=25分。故對(duì)A公司嬰兒鞋小部件確定為關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)。

又如B公司員工穩(wěn)定，工人操作熟練，企業(yè)建立完善的檢測(cè)制度，類似產(chǎn)品從未遭受客人投訴，因此該風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性賦值1分。危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性＝5×1=5分。故對(duì)B公司嬰兒鞋小部件確定為一般風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)。

（二）關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的有效控制分析

首先，采取相應(yīng)措施控制產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)。如前面所述，對(duì)分值最高的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)采取重點(diǎn)控制措施，對(duì)分值低的一般控制點(diǎn)采取普通的控制措施，對(duì)涉及企業(yè)基礎(chǔ)條件的應(yīng)制定相應(yīng)規(guī)劃。

比如通過風(fēng)險(xiǎn)分析得出，企業(yè)出口嬰兒鞋的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在小部件安全，該點(diǎn)一旦失控，就有可能會(huì)造成兒童窒息的嚴(yán)重危害和產(chǎn)品被召回、通報(bào)以及企業(yè)的巨額經(jīng)濟(jì)損失，因此企業(yè)必須對(duì)涉及小部件安全的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)的控制，包括小部件的設(shè)計(jì)，樣品測(cè)試，樣品的確認(rèn)，生產(chǎn)加工過程工藝控制，員工培訓(xùn)，生產(chǎn)過程檢測(cè)控制，檢測(cè)器具的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)員操作的規(guī)范性，成品的驗(yàn)證性檢測(cè)等等，以此確保產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)得到有效控制，消除產(chǎn)品最大質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；又如企業(yè)產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在于有毒有害物質(zhì)，就必須了解相關(guān)的控制要求，在合同中約定控制標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)單中明確責(zé)任歸屬，對(duì)原輔材料加強(qiáng)檢測(cè)等等；再如產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在于產(chǎn)品的高溫耐用性，則必須嚴(yán)格原材料物性控制，在生產(chǎn)過程中精確設(shè)定關(guān)鍵工序的溫度、壓力、時(shí)間等參數(shù)，有針對(duì)性實(shí)施產(chǎn)品拉伸、扯斷強(qiáng)度的檢測(cè)控制等等。

其次，關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是動(dòng)態(tài)變化的。如當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生變化時(shí)；當(dāng)產(chǎn)品輸往目的國(guó)相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息、通報(bào)情況發(fā)生變化時(shí)；當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)條件發(fā)生變化時(shí)；當(dāng)企業(yè)供應(yīng)商發(fā)生變化時(shí)；或當(dāng)其他影響風(fēng)險(xiǎn)分析的因素發(fā)生變化的，都應(yīng)及時(shí)對(duì)出口產(chǎn)品重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并對(duì)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的動(dòng)態(tài)調(diào)整。

（三）關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的有效控制應(yīng)用

例如：某鞋業(yè)公司生產(chǎn)的一款產(chǎn)品，紡織面帶P E底拖鞋，鞋面印花，包裝鞋盒中放置防霉劑。該公司接到不同客戶的訂單，對(duì)其關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制要有不同的應(yīng)用措施。

如果該公司接到了美國(guó)客戶的訂單，通過對(duì)該款產(chǎn)品涉及的所有風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，包括對(duì)方國(guó)家質(zhì)量法規(guī)的要求、客戶要求、產(chǎn)品本身基本品質(zhì)要求，得出其高風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)為鞋面印花的鉛含量。為此公司采取控制措施如下：（1）在印花油墨采購(gòu)合同中對(duì)鉛含量提出控制要求；（2）油墨進(jìn)廠時(shí)進(jìn)行鉛含量的檢測(cè)，合格后方可進(jìn)倉(cāng)使用；（3）對(duì)經(jīng)檢測(cè)合格的油墨隔離放置，明顯標(biāo)識(shí)；（4）使用過程進(jìn)行監(jiān)控，專人操作，專用容器調(diào)色，嚴(yán)防重金屬污染；（5）對(duì)經(jīng)檢測(cè)合格的油墨的領(lǐng)用、消耗實(shí)施登記核銷，嚴(yán)禁混入未經(jīng)檢測(cè)的其他油墨；（6）對(duì)其他的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)采取一般的控制措施。對(duì)原輔材料只需在采購(gòu)合同中提出控制要求，由供應(yīng)商實(shí)施檢測(cè)控制，不需進(jìn)行進(jìn)廠檢測(cè)，生產(chǎn)過程不需組織、制定專門的監(jiān)控措施。

如果該公司的該款產(chǎn)品接到了德國(guó)客戶的訂單，通過進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，得出其高風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩個(gè)：紡織面帶禁用偶氮染料含量和防霉劑中的富馬酸二甲酯（D MF）含量。為此公司采取控制措施如下：（1）在紡織材料和防霉劑的采購(gòu)合同中對(duì)禁用偶氮染料和富馬酸二甲酯提出控制要求；（2）紡織材料和防霉劑進(jìn)廠時(shí)進(jìn)行禁用偶氮染料和富馬酸二甲酯的檢測(cè)，合格后方可進(jìn)倉(cāng)使用；（3）對(duì)經(jīng)檢測(cè)合格的紡織材料和防霉劑隔離放置，明顯標(biāo)識(shí)；（4）對(duì)其使用過程進(jìn)行監(jiān)控，專料專用，防止混用；（5）對(duì)其他的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)采取一般的控制措施。

如果該公司接到的是來自巴西的訂單，通過對(duì)該款產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，得出其高風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)為鞋面幫帶的強(qiáng)度。為此公司只需采取以下重點(diǎn)控制措施：（1）采購(gòu)高強(qiáng)度的幫面紡織材料，并進(jìn)行撕裂強(qiáng)度的進(jìn)廠檢測(cè)控制；（2）把膠粘工序定為關(guān)鍵工序，選擇有經(jīng)驗(yàn)的熟練工人，嚴(yán)格工藝操作；（3）對(duì)成鞋進(jìn)行拔出強(qiáng)度和剝離強(qiáng)度抽樣檢測(cè)。

可以看出，通過風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，同樣的產(chǎn)品因關(guān)鍵控制點(diǎn)的不同，公司在選材用料、產(chǎn)品檢測(cè)、人力配置等方面可做相應(yīng)的成本控制，同時(shí)消除了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

總之，出口制鞋行業(yè)實(shí)施RACCP管理，可以以最小的成本代價(jià)積極主動(dòng)地應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)壁壘，對(duì)維護(hù)我國(guó)外向型經(jīng)濟(jì)的安全，樹立中國(guó)產(chǎn)品乃至國(guó)家的良好形象，可持續(xù)地拓展國(guó)際市場(chǎng)都具有重大且現(xiàn)實(shí)的意義。

[1]楊永華食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù)海天出版社2002.9

[2]潘涔軒 謝兵 魏穎 HACCP與ISO9000質(zhì)量管理體系的比較飲料工業(yè)2004.4