中餐菜名口譯策略探析

張 潔

（武漢職業技術學院 輕工學院，湖北 荊州 434000）

中餐菜名口譯策略探析

張 潔

（武漢職業技術學院 輕工學院，湖北 荊州 434000）

由于中西飲食文化差異很大，中餐菜名的翻譯，尤其是口譯，往往是一個難以處理的問題。譯員平時應注意掌握烹飪知識及相應的英語詞匯，了解中國飲食文化，口譯時可借用西餐菜名的構成方法，巧用“音譯＋意譯”法，以提高速度和準確性。

中餐菜名；口譯；策略

中餐由于技法多樣、流派繁多，加之菜名講究韻味，其菜名的翻譯，尤其是口譯，往往是一個難以處理的問題。譯員只有在了解中西飲食文化差異的基礎上，才能把五花八門、內涵深邃的中餐菜名自如地翻譯成合乎西方文化習慣的西式菜名，從而更好地弘揚中華飲食文化。

一、中西飲食文化的差異

中西飲食文化差異很大，但概括起來主要表現在以下三個方面。

烹飪技法。中西烹飪技法的差異表現在原料的粗加工、烹飪的火候、調味品的使用等三個方面。［1］在原料的粗加工方面，中餐十分講究，加工后的原料形狀多種多樣；西餐則較為簡單，加工后的原料一般只有塊、片、丁、泥等幾種形狀。在烹飪的火候方面，中式烹調講究用火，三十多種加工方法中有許多是西餐中沒有的；西餐烹調時間較短，技法相對而言要少很多。在調味品的使用方面，中餐多使用復合味型調味品，強調入味，大多在烹飪的過程中就完成了調味的程序；西餐則強調原料的本味，調料多單獨使用，在用餐時可根據個人的愛好再調味。

對菜品的欣賞角度。中國人強調飲食的意境，往往從色、香、味、形、器等方面來衡量菜品的精美程度，把意境具體化。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方面直觀地評價菜品，很少考慮食物的各種營養成分是否搭配得當。在中國人看來，味道好、色彩美、造型佳、器具靚的菜品就是上品。西方人普遍具有一種理性的飲食觀念，不講究食物的色、香、味、形，更看重的是菜品的營養，強調菜品的新鮮度、營養搭配。

飲食文化的哲學基礎。從深層意義上考察，各個民族的飲食文化是深受其哲學觀的影響的。中國飲食文化的種種表象與中國傳統的哲學思想是相吻合的。中國哲學的中心思想是天人合一，認為人只是世界的一個組成部分，強調人與世界的融合和協調，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊、不可捉摸。在飲食文化上的表現是，中國菜的制作方法講究分寸，強調味道的融合。西方的飲食文化則體現了西方以人為中心的“斗爭”哲學觀念。在飲食文化上的表現是，菜品的各個成分相對獨立，不怎么講究原材料的搭配和味道的融合。［2］

二、中餐菜名口譯策略

口譯具有即席性、獨立性、多變性的特點。這些特點在菜名的口譯方面則顯得尤為突出。在宴會上，譯員有時需要在毫無準備的情況下，向外賓口譯各種菜品。譯員沒有足夠的時間對譯文進行精雕細琢，不可能像筆譯者那樣講究“信、達、雅”，但卻可以按“準、順、快”的要求翻譯菜名。在口譯實踐中，譯員可事先向有關飯店咨詢，熟知飯店的特色菜、名菜大體的烹飪方法及使用原料，這樣，在宴會中翻譯菜名時，就會得心應手。為了更好地在宴會等場合做好菜名的口譯工作，譯員平時應留心收集有關飲食文化的資料，并從以下幾個方面進行訓練。

（一）熟悉烹飪知識，掌握相應的詞匯

對烹飪技法，常用原材料，菜品的色、香、味、形、器等方面的詞匯應該進行收集和訓練，這是中餐菜名口譯的基礎。

常用烹飪技法。中餐常用的烹飪方法有：炒（stir－fry）、炸（deep－fry）、煎（pan－fry，fry in shallow oil）、燒烤（barbecue）、串燒（skewer）、烤（roast，toast）、燉（stew）、燜（braise）、蒸（steam）、煮（boil、poach）、煨（broil，simmer）、鐵扒（grill）、涮（instantboil，rinse）、煸（嫩煎）（sautéed）、回鍋（doublesautéed）等。譯員還可以就其中的一些技法詢問廚師，比如燉、燴、燜、煨等比較相似的烹飪方法之間的差別，這樣可以保證翻譯的準確性。

原材料的制作方法。中餐菜品中，有些原材料是預制的，常用的方法包括：熏（smoked）、腌（salted）、鹵（spiced）、泡（pickled）、釀（fermented）、填餡（stuffed）等。

菜品中主要材料的形狀。主要有：塊（cubes，curd）、片（slices）、卷（rolls）、條（strips）、段（segments）、絲（shreds）、丁（dice）、粒（grains）、末（mince）、蓉／泥（mash）等。

常用調味品、配料。中餐常用的調味品包括：生姜（ginger）、大蒜（garlic）、蔥（scallion）、醋（vinegar）、醬油（soy sauce）、辣椒（pepper）等。

菜品的味道、顏色。中餐常見的味道有：辣、酸、甜、麻。常用的菜品顏色詞包括：黃（燜）、紅（燒）、清（蒸、炒）、白（灼）等。對黃（燜）、紅（燒）這樣的詞一定要弄清楚其詞義，不能翻譯成red或yellow。前者是指在烹飪過程中使用料酒（rice wine），后者則多指在烹飪過程中使用醬油，可在翻譯時分別加上in rice wine和soy sauce。同樣，清（蒸、炒）、白（灼）也是指在烹飪過程中不使用改變顏色的和味道強烈的調味品。

總而言之，譯者應該對烹飪知識有比較深刻的了解，這樣在翻譯的過程中就可以在理解原意的基礎上，靈活、準確地譯出菜品的精髓。

（二）了解中國飲食文化

由于歷史的沉淀、文人的附會、商家的炒作，中餐中很多菜品都有一段傳說或歷史，因此，僅僅把菜名翻譯出來往往不能傳達出菜品的精髓。因此，譯者應該在了解中國飲食文化的基礎上進行靈活翻譯。中國名菜為迎合食客的心理，往往利用菜肴原料的色、香、味，烹調方法及造型上的特點，賦予菜肴悅耳動聽、寓意吉祥的名字。菜譜上一般不注明這類菜品的原料及烹調方法。因此，翻譯這樣的菜名時尤其要注意采取“菜名直譯＋解釋”的方法。如：東坡肉Braised pork（invented by SU Dongpo，a famous poet in the Song Dynasty），叫花雞Beggar’s Chicken（Roasted in lotus leaf and earth mud，invented by two beggars in the Qing Dynasty）等。

（三）借用西餐菜名的構成方法

烹飪動詞（ed）＋原料。如：鹵鴨Spiced duck、鐵扒雞Grilled chicken等。

原料＋介詞＋配料。如：蔥油塊鴨Duck pieces with onion sauce。

原料＋器具／外包裝。如：涮羊肉Quick－boiled mutton slices in hot pot、砂鍋雞Stewed chicken in casserole、荷葉飯Fried rice wrapped in lotus leaves等。

（四）巧用“音譯＋意譯”法

有些中國菜具有明顯的地域文化色彩，即使是中國人往往也難以從菜名上判斷是什么菜。這樣的菜在翻譯時很難在英語中找到一個對等詞，這時就要采用音譯法并用意譯法加以補充說明。如，“它似蜜”是回族傳統名菜，在北京等地也很有名，以羊里脊肉為主料滑炒而成。可以采用音譯加意譯的方法，譯為Tasimi（stir－fried mutton fillet in sweet sauce）。類似的例子還有：麻婆豆腐Mapo’s Bean Curd（stir－fried bean curd in hot sauce），云吞湯Yuntun Soup（meat dumplings）等。

三、結語

同一中餐菜名可以用不同的英語來表達，而且飯店與飯店之間也會存在某些差異，因此，在宴會口譯時譯員可以根據各飯店的不同特色來靈活處理，不局限于一種表達法。總之，譯員在平時要多收集中餐的各種資料并有意識地進行訓練，并在實踐中不斷總結經驗，提高菜名口譯的速度和準確性。

［1］周湘萍.中西飲食文化差異與中餐菜單的英譯［J］.北方論叢，2003（2）.

［2］萬建中.中西飲食習俗差異論［J］.民俗研究，1995（2）.

H315.9

A

1673－1395（2012）04－0125－02

2012－02－26

張潔（1966－），男，湖北黃梅人，講師，主要從事英語教學研究。

責任編輯 強 琛 E－mail：qiangchen42＠163.com