食品專業課教學方法的探索

吳海波 朱秀清 江連洲

(東北農業大學，黑龍江哈爾濱 150030)

教學方法是指教師為實現教學目標而采用的有效方法和手段。但是對于不同年齡、不同專業、不同課程的學生，為達到良好的教學效果，其所采用的教學方法也不同，否則將直接影響到教學的效率和人才培養質量。

對于處于大學高年級學習食品專業課的學生們來說，教學目的更側重于學生應用能力的培養，即通過食品專業課程理論的傳授，使他們盡早掌握相應的原理、工藝及操作要點技能，以把握整個食品行業的新發展、新動態，從而達到發現問題、解決問題的目的。課堂教學是食品專業知識的主要傳授形式，如何在有限的課堂時間里，激發學生的學習興趣，牢固掌握相關的知識要點和難點，鍛煉學生綜合運用知識的能力，是教學的關鍵。

一、教師、學生、教材、理論新動態的高效結合

教師、教材是建立高效率課堂教學效果的起點，選擇適宜的教材，是學生在學習過程中實現質的飛躍的保證。由于各學校相關專業的設置和側重點不同，因此教師在選擇教材時一定要多方參考，以使所用教材符合本校學科的專業設置。在知識日益更新的今天，食品科學每年都有新理論、新技術形成，因此教師在專業課的講授中要做到基于教材而不囿于教材，從實際出發，將教材內容適當地與生產實踐、國內外發展現狀及新工藝新技術相結合，將最新的專業知識傳授給學生，做到與時俱進。這就要求教師定期跟蹤期刊文獻、了解行業最新發展動態，將有價值的專業信息添加到講義和課件中，以使其時刻保持更新狀態，從而讓原本相對靜止的教材“動”起來。這樣學生在熟悉教材的基礎上，并通過教師的引導和有效教學，才能把握住食品加工行業發展的脈搏，掌握行業的新理論，這也是新課程標準對教學提出的時代要求。

比如在講授“糧油工藝學”時，不是機械地“教教材”，而是“用教材教”，對教材內容作了適度的完善和延伸。目前，植物油制取方法教材上只寫了壓榨法和溶劑浸出法，授課時補充了近些年新出現的水酶法制油工藝，并分別闡述了三種制油工藝的特點，及水酶法為何沒有產業化的原因及其獨特的優勢，使教學內容更加豐富完整，學生因此全面了解了油脂行業目前的技術發展狀況。

二、建立高質量的課堂教學環境

教學是一門藝術。教師要善于將專業課中枯燥抽象的理論性知識以生動具體的形式傳授給學生，使之入心入腦。

首先，一門課的開堂如同一出戲的序幕，如果開始能夠引人入勝，激發起學生的好奇心，那么就可以吸引學生的注意力，使學生產生求知欲，從而引起“探究反射”的效應。

講授“食品冷凍保藏技術”時，第一次課的開頭是這樣的:同學們在日常生活中經常會發現下面這些現象:(1)夏天我們吃剩的食物如果放置在室溫條件下，很快就會餿了;(2)水果長期放置在冰箱保鮮層，拿出來后香蕉表面出現黑皮現象，蘋果表面會有許多黑色的凹斑;(3)豬肉長期放在冰箱保鮮層，表面會出現一層發黃的黏膜;(4)餃子或湯圓長期凍藏后，表面的皮出現裂縫，煮熟后皮不吸水，還是呈干面的形式。這些現象是什么原因引起的呢?在學生思考的時候，及時說明這些現象和原因就是我們這門課程所要研究的，通過學習我們可以盡量避免上述現象的發生。學生們順著這些生活中常見的問題調動了求知欲，激發了好奇心，從而引起他們學習這門課程的興趣。

其次，加強課堂教學的互動，充分調動學生的學習興趣。

濃厚的學習興趣能夠充分調動學生的積極性，造成獲取知識、探究未知的最佳心態?？梢?，學習興趣是促使學生主動參與學習的前提。如何使課堂教學興趣化呢?這需要教師根據教材的內容，用生動而富于鼓勵性的語言，典型而又貼近學生實際的事例，在課堂中不斷激發學生的興趣和求知欲望，激活他們原有的認知結構，使學生的注意力保持高度集中，專心聽講。

同時教師要盡可能地創造條件，拿出充足的時間與學生互動，調動學生的積極性，給學生自由發揮和創造的機會，讓學生參與到教學過程中，以持續保持大腦的興奮狀態和學習興趣。為達到這樣的教學目的，教師要在最佳授課環節中及時設計教學問題，組織學生交流;學生在理解新的知識要點的基礎上，結合已有的知識和實踐經驗，靈活應用，從而達到分析問題、解決問題的目的。這樣的教學情景使學生獲得一定的成就感，從而激發出濃厚的學習興趣，達到高效的課堂教學質量。

在一些應掌握的學習要點上，設置相應的實際案例或虛擬教學情景進行提問或討論，使學生積極參與到熱烈的探討中，從而更加牢固地掌握相關知識。在講授“低溫冷卻食品”時，首先講到目前常用的幾種冷卻方法和它們的主要應用對象及各自的特點，接著便提出問題——如果是遠洋出海的貨輪，對打撈上來的水產品你認為可采取什么方法進行冷卻?如果不考慮經濟成本，你認為哪種方法對水產品的品質保藏效果最好?如果貨輪馬上返航，綜合考慮你認為什么方法適宜?通過這一環緊扣一環的提問，促使學生圍繞著問題積極思考，綜合所學內容做出解答，既起到鞏固已有知識的目的，又使學生將所學知識融會貫通，靈活運用。這樣不僅促進了學生主動參與的意識，而且提高了學生口頭表達能力、思維能力和全面分析問題的能力，達到了提高課堂教學效率的目的。

第三，利用現代媒體，使課堂教學更加生動具體。

課堂教學是提高教育質量的主要渠道。多種教學手段的結合，有利于避免理論課的枯燥感，使課堂教學內容形象豐富具體，結構優化，有利于保持學生的學習興趣，提高教學效率。其中多媒體輔助教學是常見的一種方法，它具有再現事物的優點，可突破時空限制，展現教學內容的全貌，從而能在較短時間內突破專業課的重點、難點。在講食品凍結設備時，由于此階段的大學生還沒去過工廠參觀和實習，因此設備的構造和運行流程對于他們來說相對抽象，如果采用傳統的教學方法，學生學起來枯燥、難懂，易產生厭學情緒。利用機械制圖軟件將所學設備各部件畫出并設置好，課堂上，在講解設備各部件的配置和運行原理的同時，媒體中的設備相應適時地運轉起來。這樣通過充分利用現代媒體聲、形、色等特性，使學生迅速地攻克了學習難點。

在講授“食品冷藏變化”內容時，對于各類食品出現的跡象分別附上了圖片，譬如對于果蔬類出現的冷害現象，在PPT中放上了新鮮的和出現凹斑的蘋果照片，健康的和黑心的鴨梨圖片;對于冷藏時肉類出現的氧化現象，附上表面出現黃色的豬肉照片，如此這樣生動具體的視聽結合，使學生準確地理解和掌握了相關知識要點，而且牢固、扎實，取得了較好的教學效果。

三、引導學生進行研究性學習

作為以培養學生學術能力和科研能力為目標的專業課，它強調學生通過理論學習，能對生活和生產中一些常見現象和技術問題進行全面分析，最后解決問題，因此教師要培養學生研究性學習的習慣。這主要從兩方面培養:

1.培養學生自主學習能力。研究性學習不僅要學習書本知識，更強調動手動腦的實踐性學習，它不單純依靠教師傳授知識和技能，更主要得益于學生自主學習的行為和過程。為了培養學生養成研究性學習的習慣，教師可在適當情形下通過創設主題或研究情境，讓學生自主地探究、實踐和體驗，從而培養學生自主學習能力，以提高嚴謹的科學研究精神和創新思維能力。

2.培養學生發現問題和解決問題的能力。美國心理學家布魯納指出:“教學過程是一種提出問題和解決問題持續不斷的活動?！?/p>

在研究性學習中，教師首先要組織學生選擇和確定他們感興趣的研究專題，然后去發現問題、解決問題。這些問題可以是純理論性的，也可以是實踐性的。在研究性學習中，問題是學生學習的重要載體，它為學生提供了一個自主學習和研究性的平臺。學生通過對知識的學習、選擇和運用，從而達到解決問題的目的。通過這個過程使學生能留意日常生活和生產中出現的問題，并自覺地分析和解決，做到了學以致用，最終養成研究性學習的習慣。

四、開設相應的實驗課，提高學生實踐能力，培養團隊合作意識

人類最初的學習都來自于實踐。食品專業課講授的都是食品方面的理論知識和技術工藝，所以專業素質的培養也同樣缺少不了實踐的學習，開設必要的實驗課，才能提高學生的動手能力和實踐能力。

積極的合作意識和有效的人際交往能力是21世紀人才必備的基本素質，實驗課強調“共同探討”，“在實踐中掌握知識要點”，為合作學習提供了廣闊空間。

理論的學習不代表實踐的順利。在實驗課中學生幾人一組，親自動手操作，會遇到許多意想不到的困難和問題，為了順利完成實驗，不僅需要學生們查閱大量資料，而且還需彼此通力合作，取長補短，共同努力，才能順利完成。這不僅使學生學到許多書本中沒有的知識，而且還培養了他們的團隊意識。

這種綜合性學習，有效地促進了學生與外界的交往，促進了學生之間的團結協作，增強和培養了學生的團隊意識和合作品質。

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