食品過敏原體外檢測方法研究進展

孫秀蘭，管 露，單曉紅，張銀志

（1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

食物過敏（或稱食物的超敏反應）其實就是食物引起機體免疫系統的異常反應，更確切的說，是由食物中的過敏原所引起的[1]。食物過敏原指的是能引起免疫反應的食物抗原分子。由免疫介導的食物過敏反應一般為IgE介導[1]。過敏食物分為常見和不常見兩大類，聯合國糧食與農業組織（FAO）1995年公布的8種常見的過敏食物，分別為牛奶、雞蛋、魚、甲殼類（蝦、蟹、龍蝦）、花生、大豆、核果類（杏、板栗、腰果等）及小麥，約占食物致敏原的90%以上[2]。

食物過敏反應可影響呼吸系統、胃腸系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等，有時可能產生過敏性休克，甚至危及生命，因此對食物過敏原的檢測是非常有必要的。同時食物過敏問題又因人而異，不僅存在致敏原種類的差異，而且存在量的差異，有時極少量的過敏原蛋白即可引起嚴重的過敏反應，因此這對食物過敏原蛋白定量檢測的靈敏度和準確性提出了更高的要求。

現階段食物過敏原的檢測方法主要包括兩大類：體內檢測和體外檢測[3]。狹義的體內檢測就是應用各種變應原為患者進行皮膚試驗，觀察患者出現反應的時間和程度，從而判斷受試者對該種物質是否過敏[4]。其主要包括皮內試驗檢測法、點刺試驗檢測法、劃痕試驗檢測法和斑貼試驗檢測法等，這類方法比較古老，試驗部位在患者皮膚，對受試者會造成一定痛苦；而且這些實驗均非絕對正確，其中有很多因素影響反應結果的可靠性，易出現假陽性和假陰性反應；另外體內檢測容易導致患者產生全身過敏反應，從而存在一定的安全風險。而廣義的體內檢測除了包括皮膚試驗外，還包括食物激發試驗，如雙盲對照食物激發實驗（Double-blinded placebo-controlled food challenges，DBPCFC）[5]。在這類試驗中，最重要的就是要控制安慰劑和試驗的劑量，以能掩蓋食物的氣味、質地，并盡量消除被檢食物與安慰劑的細微差別。但這樣就可能限制了食物的試驗劑量，同時其結果也受多因素影響，甚至包括心理反應。

而體外檢測是取患者血液或其他可代替的體液，亦或是其中的某些特異性成分來進行的離體檢測，過敏原并不直接應用于人體。故其在安全性和影響因素方面都比體內檢測要更勝一籌，因此近年來這方面的研究越來越多。以下就體外檢測的一些方法分別加以簡介。

1 免疫分析檢測技術

目前，體外檢測過敏原的方法主要是免疫分析技術[1]，它是將免疫反應與現代檢測手段相結合而建立的超微量測定技術，是以抗原與抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的分析技術，突出特點是高度的準確性和特異性。

1.1 利用人血清特異性IgE檢測食品過敏原

過敏患者的血清含有可與過敏原特異性結合的抗體，主要是IgE。利用人血清來檢測食物中的過敏原主要就是應用血清中的抗體來檢測相應的抗原。這類方法一般用于臨床檢測。

1.1.1 RAST抑制試驗和EAST抑制試驗

在體外過敏原檢測試驗中，放射過敏原吸附抑制試驗（Radio allergosorbent test inhibition，RAST抑制試驗）和酶標記過敏原吸附抑制試驗技術（Enzyme linked allergosorbent assays inhibition，EAST抑制試驗）[6]是目前國際上變態反應臨床及科研人員使用最廣泛、最靈敏的方法，也是評價過敏原總致敏活性的關鍵技術。其優點是該方法的靈敏性和準確性高，同時解決了不同食品過敏原的交叉致敏問題。但RAST和EAST抑制試驗的一個主要不足是對人血清的依賴性，由于血清難以保證一致，即同一性差，因而這兩種方法難以標準化。

1.1.2 免疫印跡（Western blotting）

免疫印跡法[7]（Western blotting）是一種將高分辨率凝膠電泳和免疫化學分析技術相結合的雜交技術。其采用的是聚丙烯酰胺凝膠電泳，被檢測物是蛋白質，“探針”是抗體，“顯色”用酶標記的二抗。經過PAGE分離的蛋白質樣品，轉移到固相載體（例如硝酸纖維素薄膜）上，固相載體以非共價鍵形式吸附蛋白質，且能保持電泳分離的多肽類型及其生物學活性不變。以固相載體上的蛋白質或多肽作為抗原，與對應的抗體起免疫反應，再與酶或同位素標記的第二抗體起反應，經過底物顯色或放射自顯影以檢測電泳分離的、特異性的目的蛋白。

Satoh等從轉基因大米和非轉基因大米中提取鹽溶蛋白，用過敏患者的血清進行Western blotting分析，結果顯示兩種大米中蛋白種類幾乎無差別，也沒有檢測到已知的或新的特異性IgE結合蛋白，表明被檢的兩種大米中都無過敏原[8]。吳序櫟等采用了10位牛奶過敏患者的混合血清，來鑒定牛奶粗提液中的過敏原，發現了致敏原的分子質量為34和14 ku[9]。楊睿等用魚過敏患者檢測出了帶魚中的重要過敏原蛋白，其中在分子質量大小為54 ku處的蛋白印跡陽性率為100%，38 ku處的陽性率為90%，27、34 ku處的陽性率為70%[10]。

免疫印記實驗已成為現今過敏原鑒定的主要方法之一。同時也有人對其做了些許改進，即不使用過敏患者的血清，如蔣紅玲等就使用免疫小鼠的血清作為一抗，來檢測脫脂乳浸液中的過敏原[11]；You等使用雜交瘤細胞培養液中單克隆抗體作為一抗，來檢驗大豆β-伴大豆球蛋白提取液中的過敏原[12]。改善后的免疫印跡法消除了對人血清的依賴性。

1.1.3 其他

臨床上還用到瓊脂凝膠雙擴散法[4]和對流免疫電泳等體外檢測技術[4]。瓊脂凝膠雙擴散又稱為免疫雙擴散，其原理是免疫沉淀反應劑中的抗原抗體，在含有電解質的瓊脂凝膠中，可以向周圍自由擴散，當抗原抗體擴散到適當的部位而相遇時，則可生成肉眼可見的線性沉淀物—特異性抗原抗體結合物。對流免疫電泳法是在免疫雙擴散的基礎上發展起來的一種檢測方法，它利用瓊脂電泳時產生的電滲現象，使血清中免疫球蛋白向負極移動，與加在負極而向正極移動的抗原相遇，形成復合物而沉積下來，若濃度合適，則會形成肉眼可見的沉淀線。

利用人血清特異性IgE來檢測過敏原的這類方法很直觀、簡單，且特異性強，但并不適合食品過敏原的可靠檢測，因為血清中的IgE具有特異性，只針對被提取者，而且所提取血清的量也有限。此外，血清中的免疫球蛋白不單只有IgE一種，每種免疫球蛋白都可能對多種過敏原存在交叉反應。

1.2 用單克隆抗體或多克隆抗體檢測食品過敏原

為了克服用人血清IgE抗體檢測食品過敏原的不足，依賴于如兔、鼠、綿羊、山羊、雞等動物抗血清的免疫分析方法逐漸發展起來。這些抗體檢測激發免疫作用抗原的效果要比人血清好，且比較易得。

1.2.1 免疫層析法

免疫層析法[13]（Immunochromatography）是將特異的抗體先固定于硝酸纖維素膜的某一區帶，當該干燥的硝酸纖維素一端浸入樣品后，由于毛細管作用，樣品將沿著該膜向前移動，當移動至固定有抗體的區域時，樣品中相應的抗原即與該抗體發生特異性結合，若用免疫膠體金或免疫酶染色可使該區域顯示一定的顏色，從而實現特異性的免疫診斷。

Puerta等運用夾心酶標免疫親和層析法（ELIAC）檢測市售低致敏嬰兒配方食品中的β-乳球蛋白和其致敏肽段，β-乳球蛋白在pM到μM的水平上都可以被檢出[14]，而分子質量低于3 000的β-乳球蛋白肽段也顯示出過敏原性，可見該方法是很靈敏的。

免疫層析法中免疫膠體金標記技術（Immunogold labeling technique）[15]的應用較為廣泛。其是以膠體金作為示蹤標記物，應用于抗原抗體反應的一種新型免疫標記技術。利用膠體金在堿性環境中帶負電荷的性質，與蛋白質分子的正電荷基團借靜電吸引而形成牢固結合。金顆粒具有高電子密度的特性，在相應的配體處大量聚集時，肉眼可見紅色或粉紅色斑點，可用于定量或半定量。依據雙抗夾心ELISA法，吉坤美等把膠體金-抗花生總蛋白抗體固定于吸水纖維部分，待測花生過敏原與膠體金-抗花生總蛋白抗體形成復合物，被包被在硝化纖維膜檢測線上的鼠抗花生總蛋白抗體捕獲濃集成紅色，可檢測花生的主要過敏原組分Ara h 1與Ara h 2，靈敏度達50 ng·mL-1[16]。另外，該研究組還應用建立的免疫層析法對食物標簽標注的含有花生成分、未含花生成分以及標注不詳的19種食品進行了檢測。結果發現17種食品的檢測結果與食物標簽的內容相符合,2種標示不詳的食品檢測結果均為陽性，說明該方法特異性強，對于是否含有花生過敏原成分的食物檢測具有實際應用價值。

由于免疫層析技術特異性強、靈敏度高，近年來，其在食物過敏原檢測中得到了快速發展，但多集中在花生、榛子等堅果類過敏原的研究。另外，免疫層析檢測試紙條也進入市場，加入了快檢的行列。但該技術多為定性或半定量檢測，有待于進一步的發展。

1.2.2 酶聯免疫吸附試驗（Enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）

ELISA是一種將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合的免疫分析方法，其檢測特異性源于抗原與抗體之間的特異性反應。ELISA的分類方法眾多，主要有雙抗體夾心法、間接法、捕獲法和競爭法，其中，雙抗夾心ELISA法和競爭ELISA法應用最為廣泛。

Jeoung等用雙抗夾心ELISA法來定量褐蝦的主要過敏原Pen a 1（原肌球蛋白）[17]。實驗中采用了兩種針對Pen a 1不同表位的特異性單克隆抗體，其中一種作為包被抗體，而另一種則連接生物素用以檢測，結果檢測到的Pen a 1的線性范圍在4～125 ng·mL-1。You等應用競爭ELISA法測定大豆及其產品中的β-伴大豆球蛋白[12]。其用相當于β-伴大豆球蛋白一個表位的合成肽與牛血清白蛋白的復合物作為包被抗原，以單克隆抗體作為一抗與之結合，測得的IC50值為4.7 ng·mL-1，檢測限為2.0 ng·mL-1，同時β-伴大豆球蛋白的回收試驗也表現出良好的重現性。張在軍等[18]利用斑點ELISA法（Dot-ELISA）對花生、蝦和雞蛋清中過敏原的檢測進行了研究，結果發現Dot-ELISA法可以同時測定多種過敏原，且具有簡便、快速、特異、靈敏、重復性好、成本低等優點。

近年來，市場上已有多種商品化的過敏原檢測ELISA試劑盒銷售，這些試劑盒可在短時間內實現過敏原的定性和半定量檢測。ELISA法靈敏性高、特異性強、快速、費用低，因而在過敏原檢測中得到了廣泛的應用，特別適用于食物中少量存在就能引起嚴重過敏癥狀的過敏原檢測。但其局限性在于食品在處理過程中可能會引起蛋白成分的破壞，而導致ELISA法假陰性的出現。

1.2.3 熒光免疫檢測

熒光免疫檢測是ELISA方法的延伸，只是在物質分析中采用熒光信號，熒光信號發生物主要是異硫氰酸酯和羅丹明。熒光免疫檢測的種類很多，但近年來時間分辨熒光免疫檢測（TRFIA）使用得更為廣泛，其是20世紀80年代迅速發展起來的的一種公認的最有發展前途的非放射免疫標記技術。

TRFIA[19]是用鑭系金屬離子作為示蹤物標記蛋白質、多肽、激素、抗體、核酸探針或生物活性細胞，與其螯合劑、增強液（有些不需要）在待反應體系（如抗原抗體免疫反應、生物素親和素反應、核酸探針雜交反應、靶細胞與效應細胞的殺傷反應等）發生反應后，用時間分辨熒光儀測定最后產物中的熒光強度，根據熒光強度比值，推測反應體系中分析物的濃度，達到定量分析的目的。

劉志剛等建立了雙抗夾心時間分辨熒光免疫法來測定食品中花生過敏原蛋白成分[19]。其用Eu3+標記鏈霉親和素，并以β-二酮體作為增強劑，發現該方法特異性強，最低檢出限為0.1 ng·mL-1，在0.1～160 ng·mL-1范圍內線性良好。Faste等用時間分辨熒光免疫法來檢測食品中的榛子蛋白，其用銪的螯合物的熒光特性來提高信噪比，以降低基質干擾和提高靈敏度[20]。該方法適用于痕量分析，其檢測限達0.1 mg·mL-1，定量限為0.33 mg·mL-1，在餅干和谷類食品中的回收率為73%～123%，在巧克力中的回收率為50%～77%。另外該研究組還用此方法測了挪威市售的標有“可能含榛子”的100種食品，其中有36種榛子蛋白含量小于0.2 mg·kg-1，有7種含量超過10 mg·kg-1。

時間分辨熒光免疫法是一種高度靈敏的免疫分析技術，具有檢測范圍寬、對標記物分子生物活性影響小、無放射性污染、標記物保存時間長等優點。適合于生物學、醫學等超微量分析，目前已經推出幾十種商品化的試劑盒。

1.2.4 免疫傳感器檢測技術

免疫傳感器技術[21]是將傳統的免疫測試結果通過傳感器轉換為精密的數字輸出，不但能達到定量檢測的效果，還能實時監測到表面的抗原抗體反應。免疫傳感器技術具有方便、省時、精度高、便于計算機收集和處理數據等優點，又不會或很少損傷樣品和造成污染，易于推廣普及。

Liu等制備了電化學免疫傳感器來檢測花生過敏原的抗體，測定方法用到了安培測定和EIS檢測[22]。該方法檢測限達5 pg·mL-1，IgY濃度為5 pg·mL-1到1 μg·mL-1范圍內線性較好。沈麗燕用1，6-己二硫醇（HDT）-納米金自主裝金電極，包被IgE抗體后制成壓電免疫傳感器，檢測花生跟河蝦中的過敏原[23]，結果顯示，河蝦蛋白的最低檢測限為0.03 μg·mL-1，花生蛋白的最低檢測限為0.2 μg·mL-1，表明該傳感器具有較高的靈敏度。寧煒也應用這種自主裝的壓電免疫傳感器對花生和河蝦過敏原進行了同步篩檢，實驗證明該方法回收率高，重現性好[24]。

目前免疫傳感器正處于快速研發階段，電極表面的自主裝材料也是一個發展方向，汪忠云[26]將四乙氧基硅在鹽酸催化下水解形成的硅溶膠、離子液體和黃曲霉毒素B1（AFB1）抗體混合后涂于玻碳電極表面制成非標記型抗體免疫傳感器。此外還有很多研究者都在探索新的、更好的自主裝材料，比如磁小體[27-28]就有可能成為一種新型的耦合載體，以及石墨烯[29]、量子點[30]、碳納米管[30]等納米材料都已被開發加以運用。

2 非免疫分析檢測技術

2.1 PCR檢測

DNA比蛋白質的穩定性高，在食品加工中更耐加熱和加壓處理，且只要有微量的目的基因就可以擴增出高于檢測限的含量，因此PCR檢測方法可以克服蛋白含量低而被食品基質掩蓋的缺點。同時DNA的特異性也較高，因此PCR可以用于一些過敏原含量低或者成分復雜的食品的檢測。

Torp等采用半定量PCR方法來檢測大豆過敏原Gly m Bd 30k的DNA序列，該方法的檢測限達到0.01%[28]。Galan等用實時定量PCR法同時檢測加工食品中羽扇豆和大豆的線粒體DNA，并將其作為過敏原的存在標志[29]。實驗發現該方法產生的結果具有一致性和可重復性，特異性較高，且其靈敏度適于過敏成分含量在較低的mg·kg-1范圍內的食品。史艷宇等也采用實時熒光PCR方法來檢測食品中的痕量蕎麥成分，發現該方法能有效而快速地進行檢測，且特異性強，靈敏度高[30]。

PCR方法靈敏、穩定性好，檢測速度較快，但其不足之處在于PCR產物一般通過瓊脂糖凝膠電泳和溴化乙錠染色后，紫外光觀察結果，或通過聚丙烯酰胺凝膠電泳和銀染檢測，需要多種儀器，實驗過程繁雜，更重要的是容易造成污染和出現假陽性的結果。

2.2 質譜技術

質譜技術（Mass spectrometry）主要是針對分子間的非共價鍵反應如抗原抗體間的特異性結合進行分析，其具有靈敏度高、樣品用量少、分析速度快、分離和鑒定同時進行等優點，已得到廣泛的應用。該技術可用于過敏原表位的定位，也可用過過敏原的定量測定。宋益銀等對鋸緣青蟹中的過敏原進行MALDI-TOF/TOF-MS檢測[31]，發現其中兩個肽段有酪蛋白激酶Ⅱ和蛋白激酶C的磷酸化位點，是過敏原參與機體反應的重要活性位點。Webe等使用同位素標記酪蛋白肽段，通過質譜分析，在餅干中可定量檢測出1.25 μg·g-1的酪蛋白[32]。但質譜分析必須要有專門的儀器來進行檢測，且其樣品處理比較繁瑣。

2.3 其他

生物芯片技術是通過縮微技術，根據分子間特異性相互作用的原理，將生命科學領域中不連續的分析過程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學分析系統，以實現對細胞、蛋白質、基因及其它生物組分的準確、快速、大信息量的檢測。目前，生物芯片技術逐漸進入了食品安全檢測領域，用于過敏原檢測的生物芯片主要是蛋白質芯片，利用熒光標記的靈敏性和抗原抗體結合的特異性來實現檢測。Harwanegg等建立了以生物芯片免疫分析為基礎的過敏原微陣列技術，對雞蛋、牛奶特異性IgE進行檢測[33]。Lin等應用牛奶過敏蛋白肽段，建立了一個可靠、敏感的肽微陣列免疫檢測技術，以得到大量食物過敏原的表征圖譜[34]。生物芯片技術應用于食品安全檢測，具有快速、微型化、自動化、高通量、高特異性、高靈敏度等優點；但是，檢測成本高，芯片上多種探針的存在容易造成假陽性的結果。盡管存在諸多問題，其發展前景仍然十分廣闊[35-36]。

中藥指紋圖譜是指某些中藥材或中藥制劑經適當處理后，采用一定的分析手段，得到的能夠標示其化學特征的色譜圖或光譜圖，是一種綜合的、可量化的鑒定手段。吳海強等首次提出將指紋圖譜應用到食品過敏原的快速檢測分析[37-39]，他們提取魚、河蝦、花生中的過敏原總蛋白，進行2-DE指紋圖譜分析，從而確定了食品過敏原指紋圖譜快速檢測的可行性，為進一步鑒定過敏原提供基礎。

3 展 望

食品過敏原的檢測已經逐漸成為食品安全檢測的一個熱點問題，相關的檢測技術也在不斷的發展，目前常用的檢測方法都各有其優點和不足，而將數種檢測方法相結合，則能更為有效地檢測食品中常見的過敏原甚至是潛在的過敏原。Chassaigne等用熒光二維微分凝膠電泳、western blotting以及Q-TOF質譜聯合對花生提取液中的過敏原進行分析，鑒定出花生過敏原Ara h 1、Ara h 2以及Ara h 3/4[40]。Bettazzi等結合DNA芯片技術和PCR技術來檢測榛子中的過敏原[41]。本文也將會結合ELISA、PCR、免疫傳感器等方法建立食品中過敏原的評價模式，來檢測魚、牛奶、大豆、雞蛋中的過敏原，以期實現準確、安全、快速、高靈敏的檢測。

此外，隨著貿易全球化的發展，不同地域間食物的相互流通以及深加工技術的廣泛應用，使得過敏人群接觸食物中過敏原的種類日益增多，因此開發高通量、高靈敏度以及快速的食品過敏原檢測方法也勢在必行。

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