領教印度咖喱

葉永烈

在美國舊金山硅谷，我很容易判斷哪家住著印度人：只要從廚房的排煙器里排出一股咖喱味兒，那一家準是印度人。

咖喱，已經成了印度飲食文化的符號。

在印度，差不多每一家餐館都飄著一股咖喱味兒，每一道菜都要加一點咖喱，諸如咖喱雞、咖喱魚、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱湯直至咖喱飯。

在印度，82%的人信奉印度教，印度教徒是不吃牛肉的；12%的人信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教徒是不吃豬肉的。這么一來，除了素食的印度人之外，能夠被普遍接受的就是羊肉。然而羊肉有一股羊臊味。

怎樣去除羊臊味呢？據說，佛祖釋迦牟尼發明了咖喱，用咖喱的辛辣與香味去“遮掩”羊肉的臊味，這便是咖喱的起源。這一傳說是否可靠，不得而知，因為佛教是不吃葷的，佛祖釋迦牟尼怎么會去發明咖喱去除羊肉的臊味呢？不過，盡管咖喱的“發明權”不見得屬于佛祖釋迦牟尼，但是咖喱最初是用來去除羊肉的臊味，這卻應當是可靠的。

咖喱起源于印度，這一點舉世公認。咖喱(curry)是從“kari”演化而來，在泰米爾語中“kari”是“醬”的意思。印度的咖喱以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成。

雖說我在中國有時候也吃咖喱土豆或者咖喱雞，可是到了印度卻不敢領教那里的咖喱，主要是印度的咖喱與中國咖喱不同，特別辣，味道特別重，而平時習慣于清淡口味的我，對辛辣敬而遠之，因此對印度咖喱也敬而遠之。正因為這樣，在從上海飛往新德里時，空姐在送上航空餐的時候，特地問了一句：“要中國咖喱的，還是印度咖喱的？”也就是說，印度咖喱太辣，進入中國之后，中國人進行了“改造”，減少了其中的辣椒等辛辣成分，做成了適合中國人口味的“中國咖喱”。我平時在中國所吃的咖喱土豆、咖喱雞，所加的是“中國咖喱”，所以能夠接受。

其實除了“中國咖喱”之外，還有“日本咖喱”、“泰國咖喱”、“英國咖喱”、“馬來西亞咖喱”之類，也都是對印度咖喱進行“本土化”之后形成的不同品種。

不過，我來到印度，我所面對的，只能是印度咖喱，別無選擇。

據說，即便是在印度生活了幾十年的許多老華僑，也普遍反映印度菜太香太辣，他們仍不習慣于咖喱。

大約像我這樣“敬畏”印度咖喱的外國人不在少數，所以印度的星級賓館大都設自助餐——不光是早餐，連中餐、晚餐也都是自助餐。自助餐的優點是選擇余地大。

四星、五星級賓館的餐廳很大，可以容納上百人同時用餐。自助餐的菜肴品種很多，為了適合外國人的口味，菜大都不加咖喱。當然，為了體現印度特色，也總有一些印度菜，加了印度咖喱，諸如咖喱土豆、咖喱雞之類。我在選菜時，一看到深黃色、有股咖喱味的菜，就避開了。不過也有的時候不小心，把加了咖喱的菜夾進盤子里，只能硬著頭皮“品嘗”印度風味。

自助餐的主食有米飯、面條。印度是產糧大國。印度的大米米粒飽滿纖長。印度米飯像蒸出來的，不像煮出來的，一粒一粒清清楚楚，但是質地松軟，沒有嚼勁。印度的面條不錯，但是往往拌以咖喱，由于看上去像拌了醬油，我好幾次中了“埋伏”。

我最喜歡的主食之一，就是印度圓餅，很香。不過我很奇怪，這圓餅總是被烤焦成黑炭。印度人說，這樣才好吃。

在上海，我就吃過好多次印度飛餅。不過，上海的印度飛餅是從東南亞印度移民傳過來的，在平底鍋里攤，加了許多油，已經不是印度原汁原味。如今來到印度飛餅的故鄉，那飛餅薄薄的，有韌性，印度人叫“加巴地”。做飛餅時，先是在平底鍋里攤平，等七分熟的時候，用手抓起來，迅速“飛”到一個只有爐火、沒有鍋子的火爐上，很快就烤熟。

在自助餐臺上，還放著一種又薄又脆的餅，很好吃，但是覺得太咸。我不知道印度人為什么把這種薄餅做得那樣咸？后來才知道，這種餅叫“帕帕”(PAPAD)，是掰碎了和在飯里吃的，所以味道咸。

印度菜跟中國菜最大的不同，在于印度菜是打成醬狀，原因是印度人很多人吃素，把蔬菜打成醬，便于拌在飯里或者夾在餅里、饅頭里。這種醬狀的菜，如果不看菜牌，簡直不知道是什么菜。我好幾次誤踩“地雷”，也是因為這種醬狀的菜里加了咖喱，看不出來。后來我發現，印度人常把土豆打成白色的“泥”，跟綠色的豌豆相拌，做成醬狀的菜。這種菜絕無“地雷”，很適合我的口味，而且幾乎每一家自助餐廳都有這道菜。

在自助餐廳，最多的葷菜是羊肉、雞肉、魚和雞蛋。豬肉幾乎絕跡。偶然有一次在吃自助早餐時，發現有豬肉的培根，我夾了好幾塊。

除了河魚之外，在印度很少吃到海鮮。只有一回我逛印度超級市場，發現那里不僅有新鮮的海魚，還有大蝦?？赡苡捎谟《热瞬淮蟪院ｕr，所以自助餐廳里也就難以見到海鮮。

餐廳里往往有樂手演奏助興。聽到喜歡的音樂，就給點小費。有一回，樂手奏起了《拉茲之歌》，我仿佛回到了中學時代，那時候我會用口琴吹奏《拉茲之歌》。

自助餐廳里的水果，大都是香蕉、橘子、鳳梨、西瓜、木瓜。

在齋浦爾的K K ROYAL賓館的自助餐廳，最使我高興的是每頓都供應冰淇淋，而且不斷更換品種，諸如草莓冰淇淋、香蕉冰淇淋等等。

在阿格拉市的SIRIS18賓館，餐廳在底層，由于賓館大門前的臺階直接上二樓大堂，所以餐廳看上去像地下室。這里中餐、晚餐不是自助餐，而是點菜。我點了一個魚，一個肉丸，一碗炒飯（很像揚州炒飯），一碗炒面。菜做得不錯，只是慢了點，不像自助餐廳那樣快捷。

SIRIS18賓館的早餐是自助餐。我喝熱牛奶，吃面包。在餐廳遇見從新加坡來的5位華人，用漢語交談，感到很親切，因為到印度以來，幾乎很少遇見華人。我們所遇見的旅游者，大都是歐洲人、美國人、日本人、泰國人。大約由于來印度的日本人遠比中國人多，所以我和妻常被印度人認作日本人。新加坡的華人說，他們是住在檳城，從那里先到吉隆坡再飛往新德里。他們說，今天剛從泰姬陵回來，因為昨天從齋浦爾前往阿格拉時遭遇堵車，所以到達阿格拉已經很晚了，不得不今天一早摸黑起床去看泰姬陵。我們慶幸昨天從齋浦爾到阿格拉，一路順暢。

來到印度之后，一直沒有吃過中國餐，因為沒有中國餐館。在印度各地走了一圈之后，又回到新德里。

由于連日吃自助餐，烏瑪桑戈建議在新德里帶我們去吃一頓正宗的印度餐。我一聽這正宗的印度餐，馬上聯想到那躲之不及的咖喱。我說：“還是去吃一頓正宗的中國餐吧！”

烏瑪桑戈抓了抓頭皮說，在新德里，沒有什么正宗的中國餐館，我只能帶你們去印度人開的中國餐館。

我笑道：“我正想品嘗印度人做的中國餐。至于正宗的中國餐，我一回到上海，就可以吃到了?！?/p>

于是烏瑪桑戈請司機駕車來到一家名叫“RICE BOWL”的中餐館。多日沒有吃中國餐，盡管這家中國餐館是印度人開的，沒有一個中國廚師，做的是印度風格的中國餐。畢竟又拿起筷子，吃蘑菇湯，吃油炸雞腿，青椒炒羊肉，揚州炒飯，港式炒面條。我吃了許多。烏瑪桑戈也難得與我們一起吃飯。那頓飯，我們三個人花了1500盧比，相當于300元人民幣，應當說價格不貴。我們給了服務員100盧比小費，相當于20元人民幣。

烏瑪桑戈見我對印度風格的中國餐那么有興趣，索性安排我們在離新德里機場不遠的一家印度人開設的中國餐館用晚餐。同樣是整個餐館沒有一個中國人，但是四壁掛著中國字畫，努力營造中國氛圍。晚餐也可以，有炸春卷等，但是似乎不如中午那家中國餐館精彩。

這是我在印度吃的最后一頓飯。餐畢，烏瑪桑戈和司機就陪著我們直奔新德里國際機場。烏瑪桑戈說，機場的免稅商店里，出售印度咖喱，你可以買幾瓶帶回中國，這可是印度的特產。

我笑道，別的印度特產我都喜歡，唯有印度咖喱，即便是免費送我，我也不要！■