香菇凍干工藝參數的優化

張力偉，張 偉

(1齊齊哈爾工程學院，黑龍江齊齊哈爾，161005;2黑龍江八一農墾大學)

香菇［Lentinus edodos(Berk.)Sing.］富含蛋白質、抗壞血酸和多種氨基酸。鮮香菇質地細嫩，采收后香菇含水量高，一般為85%～95%(wb)，鮮度迅速下降，從而會引起開傘、菌褶褐變、菇體萎縮等，影響風味和商品價值［1］。傳統的干制香菇既不衛生，又不美觀，而且造成營養物質大量損失的［2］。當前食品加工技術的一個重要發展趨勢是最大限度地保持食品的營養和物理特性，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色、香、味和形有很大影響［3］。采用真空冷凍干燥技術加工香菇，產品含水量低，能最好地保存香菇的色、香、味、形及營養成份［4］;復水后更加接近新鮮食品、避免產品表面硬化、營養損失和增長保質期等特點［5，6］。

隨著我國經濟的可持續發展和人民生活水平的不斷提高，凍干香菇越來越受到人們的喜愛，是出口創匯附加值極高的產品［9］。經市場調查，鮮香菇10～15元/kg，冷凍干燥后香菇增值140～150元/kg。

凍干香菇在國內外具有廣泛的市場，遠銷美國、俄羅斯、日本、韓國等地區［10］，其中中國香港、日本、美國、韓國、東盟等占我國凍干香菇出口市場的比例較大。因此，凍干香菇具有良好的市場發展前景［11］。

1 材料與方法

1.1 材料

市售優質香菇。

1.2 主要儀器設備

(1)真空凍干試驗機:蘭州科近真空凍干技術有限公司生產，型號:JDG-0.2。

(2)Haier低溫保存箱:型號:DW40L92。

(3)電熱鼓風干燥箱:無錫三鑫精工電子設備有限公司生產，型號:PHG-J023A。

(4)電子天平:奧豪斯儀器(上海)有限公司生產，型號:CP1502。……