鴨產業鏈發展與產品深加工趨勢

李檳全 內蒙古塞飛亞集團有限責任公司 024200

眾所周知，我國肉鴨產業資源較為豐富，有著悠久的肉鴨養殖加工歷史和傳統的鴨產品消費習慣。長期以來，我國肉鴨產業的飼養量一直穩居世界第一位。2009年末全國肉鴨存欄已達10.96億只，肉鴨出欄約35.2億只 （其中櫻桃谷鴨20.6億只），肉鴨的年存欄量和屠宰量占到世界總量的67.3%和74.7%。

我國雖是肉鴨養殖大國，卻不是肉鴨生產加工強國，肉鴨產品品種不多，銷售市場主要在國內，出口創匯量較小。究其原因主要是所加工的鴨產品質量不過關，加之受國際綠色貿易壁壘、禽流感、金融危機等諸多因素以及國內豬肉供應過剩的影響，價格下跌，從而導致2009年以來鴨產品銷售市場疲軟、價格低迷，致使大部分企業出現虧損，部分中小企業甚至關門倒閉。

一、目前我國鴨產品加工業所面臨的形勢分析

有利因素：

1.從肉鴨產品本身的特點看，由于鴨肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、21世紀廣大消費者越來越關注和喜愛的健康美味食品，從而給鴨產品加工產業帶來了很好的發展機遇。

2.從人們飲食習慣上分析，長期以來，國內市場可食用的深加工鴨熟食制品相對較少，人們食用的大多是以生鮮冷凍鴨肉為主，但由于廚房事務費時費力，越來越被人們所放棄。隨著社會的不斷發展，人們將越來越多地直接享用簡單加溫的禽肉熟食制品。因此，我國深加工的鴨熟食制品必將被越來越多的人食用。

3.從社會發展的趨勢上講，隨著我國城市化進程的加快，快餐業的迅猛發展，以及人們生活水平的逐步提高、生活節奏的不斷加快，綠色、衛生、快捷、營養、風味獨特的飲食觀念已逐漸占據主流地位，迫切需要大量的綠色安全、營養健康、方便快捷型和有一定食用保健作用的功能性鴨肉深加工食品不斷上市，這無疑會給肉鴨深加工企業帶來良好的商機。

4.從全世界范圍內看，經過精深加工的鴨熟食制品的消費市場十分廣闊。亞洲、歐盟等許多國家的消費者都非常喜歡綠色安全、營養健康、方便快捷的鴨熟食產品，只是我們的產品研發和精深加工程度達不到出口的標準要求，所以參與國際競爭還有一定的發展空間。

制約鴨產品深加工的主要問題：

1.鴨產品結構不合理

（1）肉鴨初加工整鴨產品多，部位分割鴨加工產品少；（2）肉鴨產品大路貨、雷同產品多，深精加工、名特優產品少；（3）肉鴨熟食高溫制品多，低溫制品少；（4）科技含量低的產品多，科技含量高的名牌產品少；（5）大眾餐桌型鴨肉食品多，風味休閑、旅游方便制品少。

2.產品質量參差不齊

許多中小企業由于產業規模較小，養殖環境、加工技術、設備工藝相對落后，加工廠衛生條件差、加工設備簡陋，又缺乏必要的檢驗檢測監控手段，產品質量難以控制和保證，有的甚至以次充好、以假亂真，極大地損害了消費者的利益，破壞了正規廠家的形象，擾亂了正常的市場秩序。

3.產品研發創新能力不強

現在，許多從事鴨產品加工的中小企業，由于不具備產品研發能力，又不愿意花錢引進先進的研發技術和成果，致使鴨產品加工簡單粗放，只生產初級凍鮮產品；即使是一些較大的養殖加工企業，也缺乏研發特色型、功能性鴨產品的能力，所以加工的鴨產品的市場競爭力較低。

4.產品保質包裝不先進

由于我國包裝機械、材料和工藝的相對落后，致使傳統風味鴨肉制品包裝質量差，產品架期短，特別是在經過高溫高壓后包裝，已失去了產品原有的特色風味，不少鴨產品包裝上市后達不到保質期限，甚至出現比非包裝的產品貨架期還短的怪現象。

5.參與國際市場的競爭力不強

我國的鴨肉出口量僅占生產量的4%左右，并且大部分僅以初級加工品或以鴨肉的基本原料進入國際市場，根本沒有進行精深加工，是典型的生產巨人和出口矮子。

二、目前廣大消費者的需求導向

1.實行綠色生態肉鴨養殖，生產具有綠色營養、安全衛生、有機健康、無污染、無公害特色鴨產品，受到廣大消費者的歡迎。

2.經過精深加工的醬鹵、煙熏、腌制、火腿、湯煲等類鴨產品仍為餐桌上的主打食品。

3.方便、休閑、特味、風干類小包裝鴨肉食品廣受消費者青睞。

4.具有保健功能，一高四低 (高蛋白，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽)的功能性藥膳鴨肉制品，已引起廣大消費者的重視。

三、搞好鴨產品深加工的認識和體會

健康養殖是基礎，必須強化三個改進。

一是不斷強化和改進種鴨繁育方法，實行科學選育和引進良種，建立水禽良種繁育體系，進行科學合理的自我繁育并加以推廣。在源頭上構筑綠色安全健康屏障。

二是不斷強化和改進現代科學化養殖和管理，在養殖基地建設方面按國家或行業要求的標準進行。在科學養殖上進行統一的供雛供料、衛生消毒、安全防疫和養殖技術指導，防止粗放飼養、品質退化、發生疫病、交叉感染和藥殘超標等，以保證肉鴨飼養中的健康品質。

三是不斷強化和改進科學營養飼料配方，保證鴨飼料的安全營養性能。堅持使用綠色無污染、無藥殘、無霉變的原料加工飼料，保證水禽生長過程中的營養需求，促使其快速健康成長。

加快新品研發是動力，必須把握三個方面。

1.成立研發機構，加大研發投入，積極研發肉鴨科學養殖、精深加工、新特產品等新的先進技術，不斷推出受廣大消費者歡迎的新產品。

2.研發特色產品，打造名優品牌。利用企業優勢，結合地域特點，突出自身特色，充分利用新技術、新工藝，開發多品種、差別化、特色風味的鴨產品，強力打造名優特品牌。

3.搞好低溫鴨肉制品精深加工，很好保留鴨肉原有的營養成分和較好的口感風味，生產加工受廣大消費者歡迎、適銷對路的醬鹵、煙熏、腌制、火腿、湯煲、藥膳等類鴨產品和方便、休閑、特味、風干類小包裝鴨產品。

屠宰加工是重點，必須把握三大環節。

一是嚴格把握活禽宰前檢疫環節，認真進行肉鴨宰前衛生消毒和檢驗檢疫，嚴格防控帶有疫病和藥殘超標等不合格的活禽進入屠宰生產線，在加工源頭搞好安全衛生和質量防控。

二是嚴格把握產品生產加工環節，嚴格衛生消毒，應用先進技術進行生產加工，采用預冷滅菌、厭氧排酸、輻射保鮮等先進技術，保證產品的安全衛生和上乘品質。

三是嚴格把握產品包裝冷藏環節，應用先進的產品包裝工藝，進行高壓滅菌、保鮮、包裝和冷藏，防止產品在儲藏過程中變色變味，營養損失，保證鴨產品質量安全，延長貨架期。

安全檢測是關鍵，必須嚴控五大關鍵點。

一是嚴控祖代種禽引進和繁育中的質量安全關鍵點。既要保證良種純正，又要杜絕外來病源入侵，以防止從繁育源頭感染傳播。在種禽繁育中注重疾病防控，防止遺傳性疫病發生和感染，保證所育出的下一代禽苗的健康品質。

二是嚴控肉鴨養殖過程中的衛生防疫安全檢測控制關鍵點。對各養殖場所必須進行統一的定期衛生防疫，防病滅病、嚴控用藥，防止藥殘超標。

三是嚴控飼料加工過程中的質量安全檢測控制關鍵點。嚴格控制飼料原料和產品質量，保證所產飼料的營養配比和質量安全。

四是嚴控屠宰加工中的質量安全檢測控制關鍵點。嚴格執行食品加工衛生和質量安全標準，對加工車間場所實行嚴格的封閉式管理，每道工序必須強化安全檢測監控。

五是嚴把產品儲運銷售過程中的質量安全檢測控制關鍵點。對產品存放的溫度、衛生、防腐措施等隨時進行檢測，保證產品的質量上乘、口味鮮美、天然綠色、營養健康。

儲運流通是保證，必須實行三大冷鏈管理。

一是儲運冷藏管理，建好冷藏庫，搞好冷藏溫度控制，保證產品質量安全。

二是運輸冷藏管理，實行冷藏運輸，保證運輸過程中的質量安全。

三是銷售冷藏管理，實行冷藏保鮮銷售，保證銷售中的產品品質。

四、鴨產品加工未來發展趨勢

1.必須十分注重鴨產品深加工的綠色營養和安全性，從種鴨繁育、肉鴨養殖的源頭到飼料加工、屠宰生產、產品深加工、儲運銷售等嚴格把握和檢測監控每個安全關鍵環節，必須全程保障產品的綠色營養和安全。

2.必須十分注重鴨產品在不同地區、不同消費人群中的差異性。根據消費者的飲食習慣、口味嗜好，開發?和加工多品種、差別化、風味獨特、肉質細嫩、爽口開胃、清而不淡、香而不膩、方便休閑及適銷對路的鴨產品。

3.必須十分注重鴨產品的經濟實惠性。要根據大多數消費者的需求，生產各種精深加工、物美價廉的分部位低溫冷鮮肉、鴨熟肉制品和以鴨肉為原料的方便型食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品。

4.必須十分注重突出不同企業所加工鴨產品的獨特性，走產品差異化道路，不斷注入新的科技成分，根據企業優勢和自身特點，充分利用新技術、新工藝，不斷創新研發獨具特色的深精加工鴨產品，打造自己的特色優勢品牌，進一步占領國內外消費市場。

5.必須十分注重深加工鴨產品的方便快捷、休閑適用性。未來一段時期，隨著經濟與社會的不斷發展，人們工作、生活的節奏將不斷加快，需要方便快捷休閑的飲食，特別是年輕人，因忙于事業，沒有更多的時間去烹飪料理飲食，越來越多的人會選擇方便快捷、衛生營養的鴨熟食制品，從而給鴨產品深加工帶來更多的商機。

總之，要使我國的肉鴨產業繼續發展壯大，就必須學習借鑒先進的養殖和深加工經驗，緊緊圍繞發展民族品牌和滿足國內外市場需要這一目標，加大科技投入，搞好精深加工，不斷創新產品，形成更多的具有國際先進水平的拳頭產品，有力地促進肉鴨產業與時俱進、蓬勃發展。