臺(tái)灣豆皮業(yè)展望史*

文/林國(guó)義

豆腐制造業(yè)始祖劉安公歷史記載甚詳，豆皮卻無(wú)從考究，只能推算是早期宗教的修道者所開(kāi)創(chuàng)出來(lái)的，由于寺廟修道者吃素，黃豆是持齋備食的食材之一，尤其是黃豆品種種類(lèi)多，又容易取得，泡水4～5小時(shí)后手工研磨濾去豆渣，就能取得豆?jié){，豆?jié){替代乳品，且有乳品的類(lèi)養(yǎng)分。豆?jié){入鍋溫?zé)?，自然能夠生成豆皮，這在早期并不稀奇。

所以生產(chǎn)豆皮和制造豆腐前半段作業(yè)是一樣的，筆者在此提醒，花生、腰果、杏仁果等堅(jiān)果類(lèi)不能制造皮撈，因其特性與黃豆類(lèi)不同；其他品種上面會(huì)結(jié)膜，正如白米煮粥，但所結(jié)的皮撈不能成形。早期寺廟是在廚房大鍋放水，豆?jié){裝在金屬容器上溫?zé)?，豆?jié){濃度要夠，不能加蓋，用扇子扇風(fēng)，就結(jié)成一層皮，差不多十來(lái)分鐘撈一次，一直撈到表面無(wú)法結(jié)皮。濕的折疊即是“豆包”，攤開(kāi)風(fēng)干就是“豆皮”。

豆腐要添加凝固劑，而豆皮靠加溫和自然風(fēng)力形成，目前臺(tái)灣制造分成2大類(lèi)：冷凍生鮮及烘干（在早期是靠太陽(yáng)曬）。細(xì)分如下：生鮮冷凍其名謂豆包、豆螺、濕豆乳、豆泥，依形狀辨別稱為豆腸、濕豆皮、平皮、直腸、糾腸，名稱之多依地理環(huán)境、生活習(xí)性有所區(qū)別，其名稱大同小異，各自喜歡就好。

臺(tái)灣是在1985年期間拓展外銷(xiāo)市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)出口報(bào)單在國(guó)貿(mào)局找不到產(chǎn)品名稱和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，我就翻譯Bean Curd Skin,Bean Curd Bread,Bean Curd Bow?el.日本ユウバ（英文發(fā)音You Bar）沿用至今，另一種烘干或曬太陽(yáng)稱為干豆皮、竹支、腐竹、腐片等。

新鮮冷凍用途很廣，進(jìn)一步再加工依模具型態(tài)而變成素雞、素鴨、素肉等，主要是讓素食者也有牲禮可以敬神。

素雞、素鴨、素魚(yú)、素肉可調(diào)任何口感，其形成原理是在新鮮冷凍豆包蛋白質(zhì)活性未老化時(shí)，撕成條狀入模擠壓再經(jīng)過(guò)加溫，即可凝結(jié)成型，所以千變?nèi)f化，蒸、煮、炒、炸、煙熏、涼絆，怎么料理皆適合。但如果要燉得時(shí)間久，必須先油炸，讓蛋白質(zhì)老化，不然就會(huì)恢復(fù)原來(lái)型態(tài)。有人初嘗素雞燉當(dāng)歸時(shí)還把它當(dāng)成了真雞。其次，干豆皮因蛋白質(zhì)老化，不能凝固成型，再加工只有油炸，其食用方式又另有所別，今人常用于火鍋食材。

新鮮豆皮制造，大約在民國(guó)43年至50年，在樹(shù)林鶯歌地區(qū)；干豆皮在西螺莿桐較多。本人48年在四湖林厝村開(kāi)始制造生鮮豆皮，因早期消費(fèi)者對(duì)于冷凍不能接受，所以和豆腐一樣，晚上半夜做，于早上一大早送去市場(chǎng)，銷(xiāo)售量極少。因此新鮮、曬干2類(lèi)都要混合做，而且不能天天做，甚至做1天休息2天。因應(yīng)市場(chǎng)需要，衍生油炸豆包，可以延期保存。

生產(chǎn)器具隨時(shí)代演化，1983年以前，都是一灶，寬約108公分，長(zhǎng)約488公分，底鍋裝水，上面隨各自需求間隔小格，一灶一個(gè)燃燒口，一枝煙囪的黑煙即可密布整個(gè)天空，環(huán)保處理困難。民國(guó)62年，國(guó)際能源價(jià)格漲了好幾倍，以煤炭、柴油、鍋爐油為燃料，無(wú)法生存，我亦環(huán)境所迫遷來(lái)西螺，燃燒稻谷，即一般所講的粗糠。

長(zhǎng)期以來(lái)大型鍋爐都是用煤炭、柴油、鍋爐油當(dāng)燃料，無(wú)人敢用粗糠嘗試，因粗糠熱能低于上述各種燃料2～3倍。我使用煤炭、鍋爐油有20多年，于民國(guó)71年發(fā)明了臺(tái)灣第1部用粗糠當(dāng)燃料的鍋爐，72年正式使用。我最初只是想解決鍋爐燃料問(wèn)題，也從一家制造廠無(wú)數(shù)煙囪成為只剩一枝煙囪，解決了空氣污染問(wèn)題，過(guò)程中費(fèi)盡心思，困難非是局外人所能知道。那時(shí)期經(jīng)濟(jì)部工業(yè)局只有處理燃燒煤炭、重油黑煙產(chǎn)生的技術(shù)，沒(méi)有處理燃燒粗糠排放黑煙的專業(yè)人才及資料可查。由于這項(xiàng)突破，外地豆皮廠面臨成本壓力、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，一家一家淘汰，剩下來(lái)的全部集中于云林西螺莿桐地區(qū)。因?yàn)槟朊讖S均在大西螺區(qū)域及彰化南邊，粗糠取得容易，一輛20噸卡車(chē)最多載6～7噸粗糠，因此運(yùn)費(fèi)比粗糠貴，西螺、莿桐、二侖、虎尾具有條件優(yōu)勢(shì)，所以目前西螺、莿桐、二侖、虎尾地區(qū)豆包的產(chǎn)量占全臺(tái)灣70%以上?，F(xiàn)在又有利用燃燒粗糠原理，燃燒廢木材、家俱、夾板、三合板，但油漆過(guò)的木材燃燒后都會(huì)產(chǎn)生戴奧辛，對(duì)人體有害，這要請(qǐng)業(yè)者注意。

黃豆具有零膽固醇及豐富的蛋白質(zhì)，含卵磷脂及異黃酮素，是預(yù)防老化的營(yíng)養(yǎng)食品，價(jià)格比肉類(lèi)便宜，自有其價(jià)值。但辛苦生產(chǎn)出來(lái)的天然珍品，如果不能突破目前的困難環(huán)境很難存活，想要繼續(xù)作為事業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)，恐怕只有像日本京都地區(qū)小型家庭那樣，150克豆腐要日幣850元高價(jià)位的觀光事業(yè)才能生存。

注：本文中的豆皮即指腐皮。