意大利人食不可無醋

本報駐意大利特約記者 田平沙

“寧可飲無茶，不可食無醋”，本以為只有中國的山西人才這樣，沒想到身處歐洲的意大利人對醋也是愛不釋“口”，從調(diào)味開胃頭盤到點綴餐后甜點，醋的影子隨處可見。

最愛吃醋的歐洲人

記者第一次見到有意大利人把一種棕黑色的濃稠液體往白米飯上澆并且吃得津津有味時，心想原來意大利人也吃“醬油拌白飯”。后來才知道，這汁并不是醬油，而是意大利非常有名的一種特產(chǎn)——香脂醋。

說意大利人是最愛吃醋的歐洲人，此話一點不假。意大利的香脂醋由深色葡萄釀造而成，它的口感酸中帶甜，含蓄醇厚，質(zhì)地絲滑如油，經(jīng)常被用作美味佳肴的裝飾。在許多意大利餐館，餐桌上的調(diào)味品除了鹽、橄欖油、黑胡椒外，還會有瓶香脂醋。香脂醋拌沙拉、香脂醋代替檸檬片調(diào)佐肉菜和魚，同蜂蜜、松子、奶酪粉、橄欖油和香梨調(diào)配成汁做米飯等，都是許多意大利人家的菜肴。記者有個意大利朋友是資深大廚，他說：“一般的外國人都認為香脂醋只是用來拌沙拉，國外的意大利餐廳也大多只推薦這道菜給當?shù)氐氖晨汀Ｆ鋵嵪阒淄魇场⑷忸悺⑹卟恕⑻瘘c、水果等所有的食材都可以達到完美的配合，但需要講究用量、加醋的時機以及手法。”

中國人很難想象在奶油冰激凌上灑醋汁的味道，而這卻是意大利北部一種非常受歡迎的甜品，尤其是草莓口味的甜點或者冰激凌非常適合同香脂醋搭配。酸甜可口的味道恰好中和了奶油的甜膩，真是別有一番滋味。

意大利有個香醋之都

香脂醋是純粹的“意大利制造”，意大利人對這個“國寶”也非常重視。從葡萄產(chǎn)地到釀造工藝，直至裝瓶出醋窖，各個工序都必須完全遵循傳統(tǒng)。市面上工業(yè)制造的香脂醋種類繁多，但如果想要品嘗到最正宗的傳統(tǒng)手工釀造而成的“極品香脂醋”，還真得親自去它的原產(chǎn)地摩德納看看。

據(jù)史料記載，意大利醋的歷史可以追溯到中世紀，由于人們在釀酒的過程中發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵的葡萄汁可以產(chǎn)生一種副產(chǎn)品“醋”，于是便開始了對醋的研究和加工生產(chǎn)。在眾多種類的意大利醋中，享譽盛名的“香脂醋”最早誕生于18世紀的摩德納城，有趣的是“香脂醋”最初并不是用來調(diào)味飲食而是作為一種天然藥材來輔助醫(yī)療的。如今，純正的意大利香脂醋只產(chǎn)自于摩德納城和該城所在的艾米利亞-羅馬涅大區(qū)，該醋的生產(chǎn)完全受意大利產(chǎn)品指定原產(chǎn)地組織的保護，除了嚴謹?shù)尼勗旃に囆杞?jīng)過摩德納香脂醋生產(chǎn)聯(lián)合會的認證外，每一瓶醋都必須經(jīng)過5個“品醋師”的鑒定后才可以發(fā)放到市場。陳釀12年以上的醋，用紅色蓋子封頂；超過25年的醋被稱為“特陳醋”，用金色蓋子封頂，醋瓶標簽上都有相關字眼注明年份以及品醋師的簽名。

為了擴大香脂醋的影響，在2001年意大利成立了香脂醋品嘗協(xié)會。該協(xié)會將不同口感的香脂醋以葡萄葉加廚師高帽的絲帶型標簽加以區(qū)分，根據(jù)標簽顏色的改變和葡萄葉數(shù)量的不同，消費者可以了解經(jīng)過專家鑒定的此款香脂醋更適合同哪些食品搭配。比如印有一枚葡萄葉的紅色絲帶標簽表明此款醋最好用來調(diào)配沙拉；兩枚葡萄葉的銀色絲帶標簽建議人們此款醋可用來拌色拉，也可用于調(diào)味肉菜；三枚葡萄葉的金色絲帶標簽說明這種醋因釀制木桶的特殊選材而具有特別的香甜，更適合搭配硬奶酪、草莓和草莓味兒的甜點；最后一種標簽是四枚葡萄葉的黑色絲帶，代表香醋中的極品，口味濃郁，建議在高檔烹飪技藝中“施展才華”。

摩德納還有個香脂醋博物館，博物館不僅陳列有豐富詳實的歷史資料講述香脂醋的歷史，可以欣賞“百年陳醋”電影短片，更有趣的是有博物館保存有一個傳統(tǒng)釀醋工藝的古老醋窖，參觀者可了解香脂醋的全部加工過程。

“土家醋”有不少妙用

在意大利一些農(nóng)村，很多人家都會用自產(chǎn)的葡萄釀醋。這種“土家醋”往往酒精濃度較高，有朋友對記者說，如果吃了用這醋拌的蔬菜沙拉后開車上路，可得當心警察了，十有八九會背上“酒后駕車”的黑鍋。

不過這“土家醋”在許多地方都有妙用。農(nóng)民家里的母牛或母羊在生產(chǎn)的時候，人們會提前準備好一小碗“土家醋”放在一旁，待母牛羊生產(chǎn)后，讓它們聞一聞或者喝掉。據(jù)說，喝醋能讓母牛羊保持清醒，有鎮(zhèn)腦安神之功效，對它們產(chǎn)后恢復體力也有幫助。不少農(nóng)村的婦女生完孩子也會定期喝些醋，一方面利于恢復體力，一方面對恢復身材也很有作用。▲