湘山酒地理標志產品保護分析和產業監管建議＊

蘇悅娟

湘山酒產自廣西全州，又名全州湘山酒，與桂林三花酒同為我國小曲米香型白酒的代表。湘山酒以優質大米為原料，酒液無色、清亮透明，米香純正，軟綿回甜，回味怡暢，醉也不上頭。

為有效保護湘山酒這一具有歷史文化底蘊的傳統產品，進一步促進湘山酒產業的可持續發展，在廣西出入境檢驗檢疫系統的建議下，全州縣政府于2008年5月啟動了湘山酒地理標志產品保護工作。2010年12月29日，國家質量監督檢驗檢疫總局2010年第167號公告，批準了對湘山酒實施地理標志產品保護，保護產地范圍為廣西全州縣現轄行政區域。

1 地理標志產品保護相關概念

地理標志（Geographic Indication，簡稱 GI）產品，是指產自特定地域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該產地的自然因素和人文因素，經審核批準以地理名稱進行命名的產品。地理標志產品多是農產品、食品和工藝品。GI是一種質量標識，其產權制度的形成最早源于法國對酒類產品的專門保護[1]。

地理標志產品一般包括兩類：（1）來自本地區的種植、養殖產品；（2）原材料全部來自本地區或部分來自其他地區，并在本地區按照特定工藝生產和加工的產品。地理標志產品保護的實質是原產地命名制度在經濟上的具體體現[2]。

一項名特優產品能否受地理標志保護，一般應同時具備4個要素：地理名稱（以原產地命名）、產品的獨特質量、產品的信譽、自然因素或人文因素。其中，獨特質量是GI保護的基礎，自然因素和／或人文因素與獨特質量的關聯是決定GI保護的關鍵。自然因素主要考慮土壤、地勢、氣候、水質等；人文因素包含了社會因素和文化因素，主要包括原產地的歷史傳統，特有的生產工藝、流程、配方等因素。大部分農產品類GI產品的質量或者其他特征主要是由自然因素決定的[3]；工藝品類GI產品質量則主要取決于人文因素；食品類GI產品的質量特征大多是自然因素和人文因素雙重作用的結果。

2 湘山酒地理標志產品保護的關鍵要素分析

2.1 湘山酒的名稱和知名度

2.1.1 湘山酒名稱來由

湘山酒取名于廣西桂林市全州縣湘山之麓的湘山寺。湘山寺始建于唐至德元年（756年），至今有1200多年的歷史，初名“凈土院”，素有“興唐顯宋”之美譽。相傳唐朝的壽佛爺——杭州徑山得道高僧全真和尚開創湘山寺后，湘山寺洗缽巖泉的泉水變成了“龍水”，喝了以后治百病，百姓便用湘山泉來煮酒。嘉慶年間，位于全州縣城火燒橋頭的“湘山寺壽佛酒”作坊生意已十分紅火，嘉慶八年（1803年）版《全州志》所記“……火燒橋頭，有坊產湘山壽佛酒，供不應需……”。清末至民國年間，全州除“湘山壽佛酒”作坊外其他如順昌、興昌等酒坊已初具規模都生產湘山壽佛酒。1951年，全縣的酒作坊聯合組成聯營一社、二社，將“湘山壽佛酒”改名為“湘山酒”[4]。

2.1.2 知名度

湘山酒的生產歷史悠久，有500年以上的歷史。新中國成立后，湘山酒先后在各級評比中獲得各種榮譽。1961年12月1日，湘山酒在廣西酒類評比中獲甲類酒稱號；從1963年起，在全國第二屆、第三屆、第四屆、第五屆評酒會評比中，湘山酒被均被評為國家優質酒[5]，榮獲國家銀質獎（全國小曲酒排列第一名）；此后，1979、1984、1989年湘山酒又連續三次被評為國家優質酒，成為廣西名酒。

2.2 生產加工工藝

2.2.1 工藝流程

大米→浸泡→蒸飯→攤冷→拌曲→下缸→培菌→發酵→蒸餾→分級入庫→陳釀→勾兌、檢驗→包裝出廠

2.2.2 生產技術要求

先用本地種植的優質大米為原料，倒入池中，加水經過30min以上浸泡，洗去米糠、灰分等雜質，倒入蒸飯甑內，用蒸汽加熱蒸煮。將大米蒸熟成飯粒，再撒入冷卻臺，進行冷卻到35℃左右，加入純種根霉白曲，拌曲均勻，再放入缸中，每缸飯約為缸容量的3／5，缸中挖一小洞，將缸蓋好，進行糖化、發酵。發酵成熟后，再放入蒸煮鍋中，進行蒸餾，蒸煮的酒通過檢驗品評，送入酒庫儲存，經儲存一年以上便可勾調成品出廠。

湘山酒釀造過程中最重要的是選料、糖化發酵、蒸餾環節。原料的選取以全州生產的優質大米為原料，經浸泡洗去雜質；糖化發酵過程嚴格控制溫度，尤其注意保溫；蒸餾過程截頭去尾分段摘酒，從而保證湘山酒的品質在生產過程中不受影響。湘山酒采用傳統的小壇地缸糖化發酵，溫度控制在25℃～38℃，糖化時間18～26h，發酵時間10～12d，以確保湘山酒品質和獨特的口感。

2.3 自然因素

影響湘山酒品質的要素包括水、酒曲、原料、釀造工藝、時間、溫度、濕度、自然環境等，其中水、原料、酒曲是決定湘山酒品質的最關鍵要素。古謂：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”

2.3.1 水

“水是酒中之血”，要釀出好酒，必須有好水。全州地處五嶺山脈之都寵、越城二嶺之間，是湘江的源頭區，山青水秀。全州境內的湘江支流河床底部2～3m的水清澈透明度高，水質純正甘甜，含有微量礦物質，含沙量極少，無污染，水質無渾濁。無異臭異味、無污物；pH值7～7.5，錳≤0.08mg／L，鋅≤0.6mg／L，鉛≤0.08mg／L，銅≤0.8mg／L，鐵≤0.15mg／L，砷≤0.02mg／L，汞≤0.0008mg／L，鉻（六價）≤0.015mg／L，氰化物≤0.02mg／L，氯化物≤6.00mg／L，氟化物≤0.06mg／L，硝酸鹽（以N計）≤5.0mg／L，總硬度≤160mg／L。正是湘江水的獨特水質，為湘山酒提供了優良的“酒中之血”，保障了湘山酒獨特口感。采自全州行政區域且未受污染的湘江支流河床底部2～3m的水，水質符合國家生活飲用水衛生標準的規定。

2.3.2 原料

“米是酒中之肉”，湘山酒選用全州盛產的優質大米為原料。全州地處東經110°37′～110°29′E，北緯25°29′～26°23′N之間，屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，多年平均氣溫17.8℃，多年平均無霜期299天，年平均降雨日163.3天。全縣土壤類型有紅壤、黃壤、石灰土、黃色土、山地草甸土、沖積土、水稻土8個土類，水稻土是境內糧食生產的主要土類。全州水稻土有機質和全氮含量豐富，分別為1.19%～10.30%和0.04%～0.42%，速效性磷為0.4～46.4×10－6，速效性鉀為11～398×10－6，pH值4.5～5.5之間，并含有豐富的礦質元素，土壤理化性狀好，特別適合水稻的生長。在這種環境下種植的水稻生產期長，粒大飽滿，平均含淀粉率超過70%，香味撲鼻，是理想的“酒中之肉”。

2.3.3 酒曲

“酒曲是酒中之骨”，曲的質量決定了湘山酒的基本品質。原始的酒曲來自發霉或發芽的谷物，微生物學研究發現：酒曲上大量的微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下，生成乙醇、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。湘山酒的主體香是β-苯乙醇與乳酸乙酯，風味別具一格。湘山酒以特制純種根霉白曲為糖化發酵劑，是酒中理想之“骨”，其特點是在“其他米香型酒”基礎上，降低了雜醇油的含量。

湘山酒的酒曲：純種根霉白曲。發酵力為57%～63%（以58度酒計算）；醅酸為0.5～1.0mL／g曲；水分含量≤13%。

3 湘山酒的品質特色及與其他米香型酒的差異

3.1 湘山酒的感觀特色

湘山酒無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀物；蜜香清雅；酒體醇和，入口柔綿，落口甘冽，味爽怡暢，醉也不上頭，具有米香型白酒的典型的風格。

3.2 湘山酒理化指標

41度至55度：總酸g／L（以乙酸計）≥0.50、總酯g／L（以乙酸乙酯計）≥1.00、乳酸乙酯／（g／L）≥0.50。

35度至40度：總酸g／L（以乙酸計）≥0.30、總酯g／L（以乙酸乙酯計）≥0.80、乳酸乙酯／（g／L）≥0.40。

3.3 湘山酒與其他米香型酒的差異

一般的米香型白酒，以大米為原料，用黑根霉散曲或酒餅做糖化發酵劑，有以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的清柔的香氣。其感官特點概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，無苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。

湘山酒以全州優質大米為原料，用白根霉顆粒曲做糖化發酵劑，雜醇油的含量較低，酸酯高于其他米香型酒。湘山酒香氣突出了以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔。酒液無色、清亮透明，米香純正，軟綿回甜，回味怡暢，醉也不上頭。

4 湘山酒產業監管的思考

4.1 影響湘山酒質量和產業發展的問題

解放初期，湘山酒年產量約60t，年產值僅3.59萬元，經過50多年的發展，尤其是受地理標志產品保護后，目前，湘山酒已發展成為年產量15000t，銷售收入超億元，利稅2500多萬元的產業，成為廣西銷量最大的酒類之一。湘山酒除在中國內地銷售外，還出口到香港、澳門、東南亞等地區和國家。全州是農業大縣、糧食大縣，素有“桂北糧倉”之稱，湘山酒產業的發展，為當地農業增加收入提供了一條途徑。維系湘山酒產業的核心，在于湘山酒獨特品質的維持和地理標志保護。湘山酒能成為GI保護產品，首先歸因于其品質的獨特，而這品質又是與全州獨特的氣候、土壤等自然因素和人文歷史是密不可分的。湘山酒成為地理標志保護產品，不僅為其產權保護提供了法律武器，也為其資源集聚提供了一個區域產業品牌平臺。

但是，湘山酒產業在發展過程中，也可能存在以下與質量有關的問題會對其品質的維持和地理標志產權保護造成負面影響，從而反過來影響產業的健康發展：湘山酒選用全州盛產的優質大米為原料，稻谷普遍使用的農藥的殘留可能會影響產品的衛生指標；湘山酒的釀造用水取自湘江源頭之水，源頭生態環境質量通過水質最終影響酒的品質；全州民間釀酒盛行，但湘山酒地理標志事實上的獨家使用，是促進或者是制約湘山酒業發展還未可知。

4.2 湘山酒產業監管的建議

為使湘山酒產業在進一步發展的時候不喪失其品質特征，保持地理標志產權的集體性，我們建議應采取措施、建立制度對其產業進行監管：（1）以已公布的質量技術要求為基礎，制定和實施《地理標志產品 湘山酒》地方標準；（2）加強對大米原料的質量控制，推行“企業＋基地”的產業模式，從源頭控制農藥使用和提高原料的安全性[6]；（3）以政府為主導，扶持集團企業，由集團企業為主體整合大小民間酒坊，以集團形式統一產品質量和規范地理標志的使用，加速湘山酒的資金、技術、人才、品牌等資源的集聚；（4）設立獨立的政府監管機構，強化和完善湘山酒產業監管職能。

[1]蘇悅娟，孔祥軍.地理標志的政府營銷理論依據和戰略研究 [J].廣西社會科學，2010（10）：59～63.

[2]孔瓔紅.地理標志產品保護核心技術分析研究[J].中國品牌與防偽，2011（6）：62～65.

[3]蘇悅娟.丹江口鳡魚地理標志產品保護分析和質量監管思考[J].貴州農業科學，2012（3）：224～227.

[4]曾縱野.中國名酒志[M].北京：中國旅游出版社，1982.

[5]蔣耀恩.湘山酒產量質量的一點初探[J].廣西輕工業，1994（3）：28～30.

[6]蘇悅娟.漢源花椒地理標志產品保護和產業發展研究[J].安徽農業科學，2012，40（8）：44～46.