淺談復合桑葉茶加工工藝

孟凡利，賈孟周，黃仁志，周躍斌

(1.湖南省蠶?？茖W研究所，湖南長沙 410127；2.湖南農業大學，湖南長沙 410128)

桑葉含有多種氨基酸和營養物質，被衛生部列入“既是食品又是藥品的物品名單”(衛法監發[2002]51號文件)。桑葉茶是利用新鮮適熟的桑葉，經采摘、清洗、攤晾、殺青、揉捻、烘烤等工序加工精制而成的飲料產品，經常飲用對人體具有較好的保健作用。桑葉茶的開發可以提高桑葉利用率，延伸蠶桑產業鏈，是經濟效益和社會效益具佳的綠色環保產業。我國桑樹資源豐富，開發利用價值大，市場開發前景好。為此，筆者從桑葉的主要成分及功效、復合桑葉茶的加工工藝及配比等方面對其進行簡要介紹。

1 桑葉的主要成分

桑葉中含有豐富的營養物質，相關研究表明[1]：每100 g干桑葉中含有蛋白質15～30 g，粗脂肪4～10 g，粗纖維 8～15 g，粗灰分 8～12 g，維生素 E 30.0～40.0 mg，維生素 B10.5～0.8 mg，維生素 B20.8～1.5 mg，維生素 B110.5～0.6 mg，維生素 B53.0～5.0 mg，β-胡蘿卜素 2.0～3.0 mg。

桑葉中還含有許多人體必需的礦質元素及一些天然活性物質，如鉀（K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鈉（Na）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、錳（Mn）等[2]礦質元素，以及黃酮類物質、γ-氨基丁酸、1-脫氧野尻霉素等[3]天然活性物質。在桑葉所含的礦質元素中，含量最多的是鉀，其次是鈣和鎂，桑葉的含鈣量是綠茶的6.38倍[4]。

2 桑葉的功效

桑是中國的傳統中藥材，桑葉、桑枝、桑葚和桑白皮等均可入藥。其中，桑葉味苦、甘、寒，下氣而益陰,明目而止渴,具有補益、解痙等功效[5]。近年來，隨著桑葉藥理性質研究的增多，人們發現桑葉除具有傳統的藥用價值外，還具有抗應激、抗衰老、降血脂、降血糖、降低血清膽固醇、調節腎上腺功能、增強機體耐力、抑制癌細胞等功效[6-7]。因而將桑葉制成茶供人們日常飲用，可最大化發揮桑葉的保健功效，提高桑葉的利用效率。

3 復合桑葉茶的加工工藝

復合桑葉茶一般是采用綠茶的加工方法制作而成，其主要加工工藝分為采摘、攤晾、殺青、揉捻、烘烤和配制。

3.1 采摘

桑葉采摘時間直接影響桑葉茶的質量和品質。2010年湖南省蠶?？茖W研究所通過對湖南省主要栽培的3個桑樹品種內含成分的動態檢測試驗發現：3個桑樹品種中游離氨基酸和黃酮的含量在3—5月及10月以后較高，而多酚卻含量較低，說明3—5月和10月以后可對桑葉進行采摘。另有研究[8]也證明了這點：在10—12月，即霜降后，桑葉具有很高的營養價值，其可溶性固形物多，蛋白質、碳水化合物含量豐富，單寧少，具有一定量的茶堿類似物，制作的桑葉茶色澤清純、味香，更符合人體生理的需求。因此，桑葉的采摘期以5月以前和10月以后為佳。春季時，應采技條稍端成熟葉，桑芽與芽葉可制成芽茶；秋季時應采完好的成熟葉，不采蟲葉及劣質老葉。

另外，制茶桑葉宜在上午采摘，采摘時間以8:00—10:00為佳，采葉時應去除葉柄。采摘的桑葉須當日制作，確保用葉質量。

3.2 攤晾

將采摘后的新鮮桑葉及時薄攤在室內潔凈的蠶匾或水泥平地上，攤晾房間應涼爽、通風，不宜陽光直射，墻壁厚度應＜15 cm，以不發熱為宜。經過4～5 h的自然風作用，新鮮桑葉脫水成微萎凋葉[9]，葉內酶系反應方向趨于水分解，可溶性蛋白及氨基酸含量增加，利于桑葉的鮮爽及香味的形成。

3.3 殺青

殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化，驅散青臭味，發出茶香味。采用制綠茶的滾筒殺青機(60型)殺青，溫度控制在100～120℃，將經過攤晾的桑葉每隔2～3 s投放300～400 g。經殺青，要求桑葉水分蒸發達60%～64%，葉色由鮮綠變為暗綠，表面光澤消失，手捏葉質柔軟，可緊握成團，且折而不斷，散發茶香味[10]。

3.4 揉捻

用綠茶揉捻機對殺青后桑葉進行揉捻。揉捻采取嫩葉冷揉、老葉熱揉的方式，即殺青后嫩葉應攤晾至室溫再揉捻，老葉不經攤晾趁熱揉捻，中等嫩葉溫揉。揉捻程度以軟化為宜，即手抓緊時有桑汁溢出，松手時葉成團不散，且具有粘性，葉片呈深綠色。一般嫩葉及芽茶輕揉2～3 min，老葉揉6～7 min，中等嫩葉揉5 min。

3.5 烘烤

少量制作時，采用制綠茶的鐵鍋烘干機烘焙。先在高溫下不斷翻動桑葉，使水分快速蒸發；至桑葉大半干時，改用低溫使之均勻一致；待葉片趨于干燥，再用高溫定形，并使桑葉達到成茶所需的干燥標準，即含水量在6%～7%之間。

大量制作時，則采用電熱恒溫干燥箱干燥，先將桑葉用100℃烘焙1 h，然后翻動桑葉，冷卻30 min，最后用70℃烘焙至成茶所需的干燥標準。

3.6 配制

將烘好的桑葉茶用齒切機打碎，50目過篩去末，與上等綠茶和少量絞股藍按一定比例配制成復合桑葉茶(袋泡茶)。此法既可減少桑葉的青味，又可改善茶的口感。目前，由湖南省蠶?？茖W研究所、湖南農業大學、長沙蘭潔科技有限公司聯合開發研制的3種不同配方的桑葉復合茶組合產品正處于試銷飲用期，飲用者反映良好。

4 復合桑葉茶的配比

4.1 配制原料

①主料：桑葉，按照上述加工工藝制作即可；②主配料：綠茶，選擇上等當年制作的綠茶，要求香味濃，色澤亮綠；③輔料：絞股藍，為改善口感及提高保健功能，在復合桑葉茶中根據不同口感需要可加入不同種類的附料。

4.2 配比比例

將主料桑葉、主配料綠茶及附料絞股藍按6種不同比例（見表1）進行配制，觀察混配后復合茶的性狀表現。由配比試驗可知，復合桑葉茶中主料桑葉的最佳比例在60%～65%之間，此時復合桑葉茶既保持了桑葉的香味，又沖減了桑葉的青味，非常適合飲用者的口感。另外，為保證茶品性狀，加入的附料比例應控制在5%以內。

表1 復合桑葉茶的配比試驗

5 討論

純桑葉茶青味濃，不能為經常飲用綠茶的人所接受，而制成復合桑葉茶后，其口感明顯得以改善。但由于復合桑葉茶以袋泡茶形式為主，在外觀上降低了桑葉茶的檔次。因此，開發復合桑葉茶時，應在保持桑葉茶保健功能和良好口感的基礎上，改善茶的外觀表象，如分裝成小包裝產品或美化外部包裝等，進而提高產品檔次，以獲得最佳效益。

此外，目前關于桑葉中內含物成分分析及提取方法的研究較多，而對其臨床應用方面的研究則較少。所以，相關研究人員應加大研究力度，確定桑葉茶在臨床上的保健作用、功能及用途，加快桑葉茶的開發應用。

[1]李旭玫，傅水玉.桑葉茶中營養成分的測定與研究[J].杭州師范學院學報:自然科學版，2006，5(1):58-60.

[2]王洪海,王奎萍,石光輝,等.懸浮液進樣—火焰原子吸收光譜法測定桑葉中的微量元素[J].安徽農業科學,2011,39(20):12566－12568.

[3]楊普香,劉曉仙,何楊林,等.桑葉熱水浸出物質組成初探[J].蠶桑茶葉通訊,2006,126(4):5-6.

[4]李旭玫.桑葉茶元素分析及其保健功能分析[J].浙江林業科技，2005，25(3):31-33.

[5]李有貴,時連根.桑葉在醫藥中的開發應用[J].中國蠶業,2004(2):77-79.

[6]趙鳳琴,李先佳,任麗平.正交試驗優選桑葉黃酮及其降糖作用研究[J].安徽農業科學,2009,37(20):9485-9486.

[7]楊貴明，薛秋生，魯麗華，等.桑葉的保健作用及食用方法[J].農業科技通訊，2003(11):35.

[8]顧雪芳,張桂芳,朱興淦,等.淺談桑葉茶的開發和利用[J].上海農業科技,2010(1):125-126.

[9]林森.桑葉茶的加工技術[J].中國土特產,1998(3):13.

[10]楊玲英.桑葉茶的作用及生產加工技術[J].現代農業科技,2010(11):348-350.