影響饅頭品質的因素

吳 澎 周 濤 董海洲 張憲省 杜海云 姜小苓

影響饅頭品質的因素

吳 澎1周 濤2董海洲1張憲省3杜海云4姜小苓5

(山東農業大學食品科學與工程學院1，泰安 271018)
(山東農業大學園藝工程學院2，泰安 271018)
(山東農業大學生命科學學院3，泰安 271018)
(泰安市質量技術監督局4，泰安 271000)
(河南科技學院5，新鄉 453003)

總結歸納國內外關于影響饅頭品質因素的科研報道，討論分析了影響饅頭品質的因素主要有原料、添加劑、工序和儲存4個方面。其中原料的質量要求方面，小麥粉中蛋白質的含量和質量、淀粉黏度性狀和磨粉品質性狀等因素對饅頭品質的影響較大;添加劑的正確合理使用方面，在開發探索研究新的添加劑的同時既要考慮到各種傳統食品添加劑不同功能的互補，又不能忽視食品添加劑的安全性、合法性。在加工過程中，把握適當的和面條件和蒸制條件，對面團進行正確適當的調制以及在創造合適的儲存條件時，儲存溫度、衛生程度、以及包裝、管理等都具有重要意義。

饅頭 品質 條件

饅頭是我國東北、華北地區及黃河流域人民的傳統主食，至今已有1700年的悠久歷史，在我國膳食結構中占有十分重要的地位。據統計，我國北方用于制作饅頭的小麥粉占小麥粉總用量的70%［1］。亞洲地區的居民飲食在經歷了一度追逐西式飲食的熱潮后又理性回歸到了東方飲食方式。饅頭的熟化溫度及水分不會發生美拉德反應，所以不含有大部分油炸、焙烤食品中都含有的丙烯酰胺［2－3］。這使得人們開始意識到采用汽蒸方法熟化的中國饅頭是一種更為安全、健康的食品，更加有益于健康和安全。隨著國內物質生活水平的提高，人們對饅頭的要求已從最初的滿足溫飽、有良好的口感、風味、有令人滿意的外觀上升到對優質品質的研究［4］。

影響饅頭品質的因素主要有原料、添加劑、工序和儲存四個方面。如小麥粉的粗細度、蛋白質及其質量、小麥粉的溫度、α－淀粉酶的活性、增白劑，以及饅頭制作工藝、面團發酵條件等都會對最終饅頭產品的品質產生很大的影響［2］。

中國的科學家自20世紀以來，圍繞饅頭開展了一定的研究工作，主要集中在原料品質、制作工藝改進、加工設備研發等幾個方面［5－7］，技術應用研究多于基礎研究，尚未形成系統的理論體系和方法。國外對饅頭的研究主要集中在美國、加拿大和澳大利亞等幾個主要小麥出口國家。他們的研究重點在于其本國小麥品種品質對中國饅頭品質的適應性方面，主要目的是為本國小麥提供更多的商業機會［8－9］。

近年來國內有關饅頭的食品安全事故頻頻發生，這就為業內人士敲響了警鐘，饅頭行業迫切需要一個精確的量化標準予以規范，以保證消費者的健康。目前，國內有關饅頭品質評價的指標與方法還處于初期探索階段，饅頭品質評價大多借鑒面包的評價指標和方法進行品質評價。尚未見到比較系統的研究成果或結論。本文總結了國內外最新的有關影響饅頭品質影響因子的報道，以擬為制定完善的饅頭品質評價方法提供理論基礎。

1 原料

國內外科學家對小麥粉品質與饅頭品質相關性的研究較多，不同學者給出了不同的看法。

1．1 小麥粉中蛋白質的含量和質量

蛋白質的含量與質量是影響饅頭品質的主要因素［10］。

蛋白質的含量，在10%左右制作的饅頭最好;低于10%與饅頭體積成正相關，但質地與口感都較差;大于10%與饅頭的體積無關，而與面團的特性有關，大于13%時，制作的饅頭表皮皺縮且顏色發黑［11］。范玉頂［12］通過對小麥品質性狀與饅頭指標相關分析表明，高蛋白質含量有利于增加饅頭的體積和比容，但不利于饅頭優良外觀、結構和彈韌性的改善，最終明顯降低饅頭的總分。這與上述的蛋白質含量過高會導致外觀較差的結論是一致的。

蛋白質的質量表現為粉質指標和質構指標，一般認為形成時間、穩定時間適中，拉伸比中等的小麥粉最適合制作優質的饅頭。相比較傳統的耗時耗材的饅頭感官評價模式，以質構儀分析的饅頭客觀評價有著無法替代的優勢。質構儀測試指標主要為彈性和回復性;當饅頭感官品質及度量體積較好時，質構儀測試的彈性和回復性越好，饅頭品質越好。劉愛華［10］研究表明較高的小麥硬度不利于饅頭色澤的改善，適當降低硬度，提高小麥粉白度有利于提高饅頭的表觀色澤。

小麥粉中醇溶蛋白含量較低而麥谷蛋白含量較高為宜，醇溶蛋白和饅頭的體積和柔軟度成明顯的正相關，但過高會使饅高會使饅頭表面皺裂，不光滑。白建民等［13］還研究證實了陳化小麥粉蒸制的饅頭發生萎縮現象也是與小麥粉中總蛋白含量降低，而麥谷蛋白和醇溶蛋白的比例變大，彈性增加、黏性變小而導致的。

因此，饅頭要求中等強度、適度彈性和適度延伸性(平衡型)小麥粉，強度太高或太低皆不利于加工高質量饅頭。

1．2 淀粉品質

小麥粉中的淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，適宜的淀粉含量對生產優質饅頭粉很重要。直鏈淀粉含量高的小麥粉制成的饅頭食用品質差，具體表現為饅頭體積小、彈韌性差、較粘牙;而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的饅頭食用品質好，具體表現為體積大，彈韌性好，不粘牙［14］。支鏈淀粉含量影響饅頭食用品質，以支/直鏈淀粉比例較大者為好。另外，破損淀粉的含量對饅頭的品質也有很大的影響，適量的破損淀粉可以提高面團的吸水量，提高對酶的敏感性。一般破損淀粉質量分數不宜超過60%［14］。

1．3 其他因素

小麥粉中的酶在饅頭的制作中發揮著重要的作用。小麥粉中的α－淀粉酶和β－淀粉酶能水解淀粉，為酵母繁殖提供發酵所用的糖分，當α－淀粉酶的活性過高時，過量的糊精會使饅頭發粘，就像“蒸不熟”一樣;酶的活性過低時，會使饅頭體積小，沒有麥香味，故酶活性指標的降落數值為300 s左右，黏度值在400～600 BU之間最佳［11］。

李大偉［15］對小麥粉生產過程中各系統粉管中的小麥粉進行了饅頭的成品制作和品質評價，同時做出各個系統中的沉淀值，以蒸饅頭試驗為依據，從而得到適合制作中高檔饅頭專用粉的配粉方案，同時通過對沉淀值數據的分析，認為沉淀值與饅頭評分并沒有顯著的線性相關關系，它只能作為饅頭粉評價的輔助手段。

對于其他籽粒性狀，研究表明角質率對饅頭品質的影響較大，容重與慢頭品質呈正相關，角質率較高，質地為中－硬類型的小麥適于制作優質饅頭。至于千粒重、出粉率和容重對饅頭品質的影響尚難定論［16］。

從研究者們對饅頭品質及其對小麥品質的要求而做的研究來看，在眾多影響饅頭品質的因素中，蛋白質的含量和質量、淀粉黏度性狀和磨粉品質性狀等因素對饅頭品質的貢獻較大。

2 添加劑

2．1 傳統添加劑

為了使生產穩定，改善饅頭的品質、口感，增加饅頭的體積，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養價值，饅頭生產加工中離不開添加劑。目前饅頭工業中所用的添加劑都是復合的添加劑，主要有酵母養料、膨松劑、酶制劑、乳化劑氧化劑、營養強化劑等。

不同酵母發酵面團時的產氣量和面團膨發狀態不同，且試驗證明不同酵母樣品顯著影響饅頭的感官評價總分［17］。關于乳化劑對饅頭品質的影響，試驗結果證明硬脂酸聚甘油酯對增強小麥粉所含面筋強度，改善面團物理性能、饅頭的表面色澤，增大饅頭的體積、內部組織的疏松度最為明顯。其次是硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣鈉，單甘酯和檸檬酸單甘酯改善效果最不明顯［18］。有研究人員將真菌α－淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麥粉中，利用粉質儀法、拉伸儀法和制作北方饅頭來研究其對小麥粉面團流變學特性和饅頭品質的影響。結果證明適量的添加真菌α－淀粉酶和木聚糖酶可以明顯改善饅頭的體積，使饅頭比容評分增加。脂肪酶的添加還改善饅頭的表皮和瓤色澤，有一定的增白效果。葡萄糖氧化酶能顯著改善饅頭的挺度和咬勁，進而使饅頭咀嚼性能良好。4種酶制劑適合添加量下均能使饅頭表面光滑，內部結構細膩，氣孔均勻。4種添加劑對饅頭的質量評分都有比較大的影響，適量的添加量可以顯著提高饅頭的總評分，但是過量的添加對饅頭的品質不再改善或惡化饅頭品質［19］。其他添加劑對饅頭品質的影響也是有顯著差別的，所以在研發制作這些食品添加劑時要考慮到不同功能的互補，進而根據小麥粉所固有的特質，使加入的添加劑對小麥粉品質進行有效調節，使制作出的饅頭呈現最好的品質，同時還要考慮各種添加劑之間的協同增效性，以及食品添加劑的安全性、合法性和復配［20］。

2．2 新興添加劑

除了上述常見的食品添加劑以外，科學家們還試驗了其他一些能夠提供饅頭品質的添加劑。如糯小麥淀粉和普通小麥淀粉有很大的性質差異，在普通小麥小麥粉中加入適量糯小麥淀粉，蒸制出的饅頭有更加光亮的表皮，內部結構明顯松軟［21］。在小麥粉中添加大豆分離蛋白粉，可以明顯地改善面團的穩定時間以及拉伸曲線面積和拉伸阻力。另外還可以提高饅頭的品質，當在小麥粉中添加3%的大豆分離蛋白粉時，其對饅頭品質有較好的改善作用［22］。在小麥粉中適量添加復合維生素在一定程度上可以改善小麥粉面團的拉伸特性，對饅頭體積比容影響不大，饅頭內部和外部各項指標無顯著性變化，饅頭色澤、氣味等正常，無異味，不會對饅頭感官品質產生不良影響［23］。在面團中添加VC對饅頭的品質改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結構等指標都得到優化，而對饅頭的硬度有一定減弱作用［24］。

添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌，使得饅頭口感較甜，風味較佳，感官品質較好［25］。如將小麥麩皮摻入小麥粉中制作全麥食品，能改善小麥粉的營養結構，提高食品的營養價值和保健功能。在饅頭中添加6%的小麥麩皮較適宜，不會明顯降低饅頭的感官性狀和內部品質［26］。根據超微細豆渣粉獨特的保健功能與良好的加工品質，將超微細豆渣粉添加到中國居民的傳統主食饅頭中，成品表皮光滑、沒有斑點、復原性好、不黏牙、不易老化，適應消費需求、營養搭配合理、符合中國人口味，具有良好的市場前景［27］。磷酸鹽作為一種添加劑能很好地改善饅頭品質，由于其與小麥粉作用后顯現有乳化作用，以及同小麥粉中的蛋白質及脂肪等相互作用，形成較為致密的結構，使饅頭表皮顯得光亮、白度增加、內部結構得到改善，同時還降低了饅頭的硬度，大大改善了饅頭的品質［28］。

徐清寧［29］研究在小麥粉中添加不同比例以小麥中提取的蛋白質為原料而加工的水溶性小麥蛋白的試驗，結果表明在小麥粉中添加1．5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善小麥粉的流變學特性，優化饅頭品質。運用現代微生物技術純菌接種，進行多菌種混合發酵生產饅頭，即能解決傳統主食發酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的有用特性，同時還保留了面包酵母的優勢。而乳酸菌在饅頭面團中的代謝包括碳水化合物及蛋白質等的代謝作用有待進一步研究［30］。

食品膠是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，在食品中可以起到乳化作用、增稠作用、黏合作用、膠凝作用和穩定作用等。針對更適應當前商品化生產的冷凍面團制作饅頭，試驗表明，將了黃原膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)3種不同的食品膠添加到冷凍面團中，可以有效地改善冷凍面團的皺縮、凍裂及塌陷現象。食品膠復配之后，能明顯提高用冷凍面團制作成的饅頭的品質［31］。

對這些新興添加劑的探索研究，大大開拓了提高饅頭品質的思路，為饅頭加工企業提供了更大的選擇范圍。

3 加工工藝

3．1 和面條件

白建民等［32］通過對和面條件的控制，如加水量、酵母添加量以及和面時間的改變來研究對饅頭品質的影響，試驗結果表明:加水量48%，酵母添加量1．0%，和面時間15 min時，蒸制出的饅頭品質最佳。有試驗證明，醒發時間在40～60 min時饅頭白度逐漸增長;60 min以后隨著醒發時間的延長白度逐漸降低，所以最佳醒發時間為60 min［33］。

3．2 面團流變性

面團的流變學特性是相當重要的，因為它們影響了加工品質和最終產品的質量。但是相關報道得出的結論不盡一致。有試驗表明:在一定范圍內，吸水率、形成時間、穩定時間、粉質指數的增加能促進饅頭體積的增大，弱化度與饅頭體積呈顯著負相關，拉伸面積與饅頭體積呈正相關［34］。吸水率在63%～65%之間時，面團的吸水率和饅頭總評分呈現顯著負相關，形成時間與饅頭總評分呈極顯著正相關［35］;范玉頂［12］的研究結果表明，饅頭總評分與吸水率呈顯著負相關，而吳宏亞［36］、袁建等［37］研究表明吸水率與饅頭總評分呈顯著正相關，形成時間與饅頭總評分無相關性。出現這種情況的原因可能是面團形成時間只在某一區段上才與饅頭總評分呈正相關，在其他數據區間相關性不強。面團延伸性與饅頭彈性呈顯著正相關，這是眾多作者得出的一致結論。

3．3 面團調制

制作不同的饅頭加水量有所不同，且饅頭的加水量要根據饅頭所使用小麥粉的品質而定。一般加水量為小麥粉吸水率的80%，效果最佳［32］。攪拌時間對饅頭品質的影響也極為重要，當攪拌時間不足時，饅頭的體積小，易收縮，且內部組織粗糙，顆粒大，表現色澤差，易撕裂;攪拌過度時，面團表現濕黏，面團軟化，不利于操作，發酵時易流變，持氣性差，孔洞多，品質差。發酵的成熟度對饅頭品質也有重要影響，發酵不足時，饅頭的體積小，內部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發暗;發酵過度時，饅頭體積大，扁平，氣孔大且不均勻，口感差、無彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。制作饅頭時，當使用硬度過高的水時對酵母有害，饅頭易老化，并且使面筋過于強韌;硬度過低的水亦不理想，面團將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，體積不夠大，中等硬度的水將使操作時面團的物理性能良好，貯氣性和彈性較好，饅頭的內部組織細膩［11］。

在饅頭制做的實踐中發現，面團的性能對饅頭白度影響較大，饅頭的白度與面團調制工藝技術關系密切，有試驗結果證明在面團調制過程中，加水量達到45%、和面時間5～10 min、面團pH 6．5時，蒸制的饅頭經白度儀測定的白度值和感官評價最佳，且這3個因素對饅頭白度都有一定的影響，甚至會導致產品發青、發暗或發黃［38］。

面團攪拌不均勻或攪拌過度，面團發酵產酸過多，醒發膨脹過度等易造成饅頭萎縮［39］。因此，面團調制也是影響饅頭品質的一個重要步驟。

3．4 蒸制條件

饅頭蒸制條件對其白度有影響。通過改變汽蒸時的蒸汽壓力和汽蒸時間，測饅頭白度值，結果表明，在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值隨時間的推移大致呈下降趨勢;在蒸汽壓力較大的情況下，白度隨壓力增大有所上升［40］。蒸制汽壓過高或過低都會造成饅頭的萎縮［39］。

加工工藝對饅頭品質的影響是至關重要的，上述和面條件、面團流變性、面團調制及蒸制條件等因素需要綜合協調，以期取得較高的饅頭品質。

4 儲存條件

在蒸制饅頭時，由于剛出籠時的饅頭表面溫度達到100℃，這時如果立即暴露在室溫為10～20℃、相對濕度為50%～60%的空氣中，饅頭表面溫度急劇下降，水分急速蒸發，饅頭的表面及內部水分梯度加大，因而產生內應力，就會產生破裂，形成開口饅頭。一般來說內部應力的變化，是由于內部水分分布不均勻引起的［41］。因此對饅頭剛蒸制出籠的儲存條件就有較高的要求，才能在進一步的儲存中保持良好的饅頭品質。

貯存溫度對饅頭的硬化和支鏈淀粉的回生均有顯著影響，饅頭在22℃條件下貯存有較低的硬化和回生速率。饅頭的硬度和支鏈淀粉的回生之間有較高的相關性，因此，通過控制貯存溫度和延緩支鏈淀粉回生均可以有效地延緩饅頭的硬化［42］。

劉長虹等［43］采用理論和試驗相結合的方法，排除了焦糖化反應、添加劑過量和酶促褐變引起饅頭變色，結果發現微生物感染饅頭表皮是饅頭變色的主要原因。因此企業應定期清洗饅頭冷卻環境和設施，避免饅頭被微生物感染產生變色現象。也有科學家通過試驗得出結論，按照傳統方法制作饅頭經微波150℃、70 s殺菌工藝后，可實現3～6個月長期保鮮的目的［44］。

李志建等［45］的試驗采用真空包裝的方法對饅頭進行儲存，結果表明，在真空度為0．065 MPa時，饅頭饅頭老化最慢，總體品質最佳。

饅頭的老化回生主要發生在儲存階段，因此探索儲存條件對研究饅頭品質問題有重要意義。

綜上所述，影響饅頭品質的因素主要包括原料、添加劑、加工工藝和儲存4個方面。要提高饅頭的品質，不能僅局限于某一方面，需要全面考慮。在原料的質量要求方面，小麥粉中蛋白質的含量和質量、淀粉黏度性狀和磨粉品質性狀等因素對饅頭品質的影響較大。對于添加劑的正確合理使用，在開發探索研究新的添加劑的同時還要考慮到各種傳統食品添加劑不同功能的互補，使其對小麥粉品質進行有效調節，而且不能忽視各種添加劑之間的協同增效性，以及食品添加劑的安全性、合法性。在加工過程中，把握適當和面條件和蒸制條件，對面團進行正確適當的調制都是至關重要的。在創造合適的儲存條件時，儲存溫度、衛生程度、以及包裝、管理等都具有重要意義。

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The Influencing Factors on Chinese Steamed Bread

Wu Peng1Zhou Tao2Dong Haizhou1Zhang Xiansheng3Du Haiyun4Jiang Xiaoling5
(College of Food Science and Technology，Shandong Agriculture University1，Tai'an 271018)
(College of Horticulture Science and Engineering，Shandong Agricultural University2，Tai'an 271018)
(College of Life Science，Shandong Agricultural University3，Tai'an 271018)
(Tai＇an Bureau of Quality and Technical Supervision4， Tai'an 71000)
(Henan Institute of Science and Technology5，Xinxiang 453003)

In this paper，the newest studies about Chinese steamed bread quality were concluded and summarized from the newest scientific research reports both at home and abroad．The four aspects covering material，additive，working procedure and store were discussed and analyzed．For material quality，the quantity and quality of protein in flour，starch viscosity and mill quality properties are very important．For the use of additive，the development of new varieties and the safety and legality of all kinds of additive should be

very much．For machining and storage process，mixing dough and steam conditions，storage temperature，health degree，package and administration are all important factors．

chinese steamed bread，quality，influencing factors

TS213．2

A

1003－0174(2012)05－0107－06

泰安市科技發展計劃(49557040－x)

2011－05－22

吳澎，女，1972年出生，博士，副教授，糧油品質

張憲省，男，1962年出生，教授，博士生導師，生命科學