郭家菜：相聲捆綁的生意經

文/晴天

2009年歲末，“郭家菜”橫空出世，上演一出郭德綱親自操盤的賀歲大戲。郭家菜名字雖然很中式，但卻開在京城夜時尚生活的中心——三里屯工體北路，郭德綱走的是傳統與現實結合的本色道路，這點和其針砭時弊、調侃熱點的相聲十分吻合。

2012年郭家菜為了適應大眾口味重新調整了菜式，現為以經營川菜為主，兼營其他各種風味菜式的中式餐館。

“郭”字如影隨行

郭家菜館位于三里屯工體北路城市賓館旁，白色獨棟小樓，古樸雅致，整體面積3000多平米，遠遠就看到“德云社”三字招牌，二樓外面掛著郭德綱的各式演出照。

掀開棉布門簾，邁入前廳，青磚鋪地，木色房梁，四格天井，傳統紋飾紅綠相間，富麗逼人。左右為德云華服展示售賣區，前廳正中間供奉鍍金關公像，左右為廊，左手上樓為德云社三里屯分劇場，右手左拐即入郭家菜餐館。

“郭家菜”三字木匾廳前高懸，這三個字是郭德綱親自題上去的，也的確有郭先生的風格，橫平豎直，敦厚樸實。門臉大氣、顯眼，廳內古色古香，仿花梨做舊的木質桌椅板凳，頂棚五色描彩，一水的紅燈籠照明，和殿堂的布置相得益彰，餐廳隨處可見“郭”字樣，郭德綱本人也經常來這里，如果運氣好的話，可以一睹風采，絕對不虛此行。

餐廳一樓為中餐廳，14間普通包間名稱均取自傳統相聲表演節目名稱或太平歌詞表演節目名稱：“福壽全”“數來寶”“口吐蓮花”“滿漢全席”“五龍捧圣”等。2間豪華包間，豪華包間為套間配以老北京風格的高檔家具。

“太平歌詞”“數來寶”“口吐蓮花”等都是從屬于相聲藝術的曲藝形式，是相聲藝人招攬觀眾的主要手段之一，并且都有著美好吉祥的寓意。郭家菜因與相聲結緣，因此在取名方面尤為講究。

說相聲的美食家

相聲圈有很多美食家，都愛吃，也會吃。正如郭德綱所說：“愛說相聲的人多半愛吃，都會研究吃，包括走南闖北到處去，覺得這菜好，咱們回來試一試，你未必跟人家一樣，但咱們用家常口味來調一下，也不錯。”

“郭家菜”就是郭德綱平時在家愛吃愛做的菜，大致積攢了一兩百道，在這個基礎上又涵蓋了一些天津菜和魯菜，新裝開業以后，又添加了不少川菜，即所謂的“郭家菜”的主要菜系。因郭德綱夫人是回民，清真菜在這里也占了一定比例。此外，還有一些已瀕臨失傳的傳統菜肴，被郭德綱和廚師團隊一起開發出來的，這一點，和他說相聲宗旨一樣——無論怎么創新，都不能讓老祖宗留下來的東西失傳了。

捆綁式經營

關于經營，郭德綱坦言，他不過問經營的事，也根本不清楚總投入有多少，對于回收成本也不擔心，“我是藝人，不是商人，這個地段本來就貴，干著看吧，不能一天就回本兒。”

郭德綱的主要精力還是放在德云社劇場演出，干好自己的老本行，其夫人在德云社的影響下開了自己的制衣坊，推出了德云華服的品牌。

郭家菜館內將德云華服，德云社劇場和郭家菜集為一體，捆綁式銷售。客人飯前可以在一層逛逛德云華服，并在一樓慢慢用餐，飯后悠閑踱步上二樓聽聽相聲，也是一種享受，可謂“演出、就餐、購物”三相宜，正應了當今現代人的消費理念即“集購物餐飲休閑娛樂為一體化”，可以說是一舉三得！

此類復合型式的餐飲規模形式與眾多明星開餐廳模式及其經營理念有明顯差別。可見郭德綱在開餐館這件事情上還是非常理性，以相聲來帶動其他消費。如此經營模式在國內明星餐飲尚屬“領先人士”。

郭式精品

郭家菜館打出的噱頭就是郭德綱平日的菜譜——郭家摔丸子、蝦仁燒面筋、師傅炸醬面等，多是郭先生自己下廚慢慢琢磨出來的。有了郭德綱這塊金字招牌，副業想不掙錢都難。

郭家摔丸子：源自天津傳統名菜“粘子肉”。此菜為天津傳統菜肴，兼具傳統魯菜風格，有由名師推陳出新，加入天津菜肴元素，形成獨具特色的“粘子肉”，此菜在民國時期極受推崇。原料用純五花肉切片后經人工摔制，將肉質纖維摔至緊湊，后用猛火進行油炸，炸至全熟，上鍋蒸后才能成型。菜品傳至北京后經郭家菜廚師進行再加工，豐富了調味品品種，味道香嫩可口，受到廣大食客的交口稱贊。

酥魚雙拼：把鯽魚和馬口魚用天津特產的獨流老醋腌制，加作料后燜熟，放涼后成為一道涼菜，魚肉緊致魚骨酥爛，吃上就欲罷不能。