同春園 京城江南一枝秀

文/墨跡 圖/趙照

松鼠鱖魚，是道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，在大多的餐廳中皆可品嘗到，而老字號(hào)同春園的松鼠鱖魚可謂出類拔萃，資歷較深的食客對(duì)其更是趨之若鶩。作為京城餐飲業(yè)“八大春”之一的同春園，在享譽(yù)京城的餐飲業(yè)中，以其獨(dú)特的江蘇風(fēng)味被推為“第一春”，更是贏得了“京城江南一枝秀”的美譽(yù)。

北京同春園飯店廚師長(zhǎng) 王鴻慶

創(chuàng)建于1930年的同春園飯店，其前身為中華老字號(hào)特級(jí)餐館同春園飯莊，取名“同春園”寓意為“同心協(xié)力春滿園，花開(kāi)茂盛，生意興隆”。經(jīng)過(guò)80多年的發(fā)展，如今隸屬于北京華天飲食集團(tuán)的同春園依然保持了以經(jīng)營(yíng)江蘇風(fēng)味菜肴為主的原有風(fēng)格，其菜肴呈現(xiàn)出選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)的特點(diǎn)，在烹調(diào)手法上則擅長(zhǎng)燉、燜、燒、炒、靠技法，尤其注重調(diào)湯，以保持濃郁的鮮美口味，菜肴達(dá)到原汁原味，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽快而不失其味。

同春園廚師長(zhǎng)王鴻慶介紹說(shuō)，這些年同春園主要將精力放在了挖掘恢復(fù)傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜兩方面，比如同春園的鎮(zhèn)店之菜松鼠鱖魚，在京城堪稱一絕，這道菜就是在傳統(tǒng)的技法上又有了改良和提高。此菜選用鮮活的鱖魚，制作時(shí)十分考驗(yàn)廚師的刀工，在保證魚皮完整的前提下，魚肉厚的位置要求用立刀，薄的地方則用坡刀處理，這樣魚穗會(huì)更有層次感。而在烹飪過(guò)程中，松鼠鱖魚在多年傳承古法的基礎(chǔ)上，又有了新的發(fā)展，比如在上色時(shí)就由現(xiàn)今的番茄醬代替了原有的醬油著色，如此一來(lái)，顏色更加鮮亮，而炸制前用干粉代替沾糊的做法則令口感更為香脆，整道菜會(huì)帶給食客外焦里嫩，酸甜適口的感覺(jué)。

此外，響油鱔糊也是來(lái)到同春園的食客們必點(diǎn)的一道名菜，這道菜在選料時(shí)就要求十分嚴(yán)格，首先要求鱔魚不能過(guò)粗或過(guò)細(xì)，大小要?jiǎng)蚍Q。其次，選用的是四川當(dāng)?shù)氐囊吧X魚，其肉質(zhì)比人工飼養(yǎng)的鱔魚更加鮮美。烹制時(shí)，先將鱔魚下水燙，保持小火使其燜熟，然后再滑制并撕成條，此時(shí)用油滑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的燒制，以便瞬間鎖住水分。整道菜口感嫩滑、微甜、微辣，香氣厚重。

在原有菜品進(jìn)行改良的基礎(chǔ)上，同春園還定期推出創(chuàng)新菜品，例如香芒魚籽蝦，這道菜的推出王鴻慶也是經(jīng)過(guò)了一番細(xì)致的考量，考慮到現(xiàn)代人對(duì)口味清淡和營(yíng)養(yǎng)的追求，尤其又是作為夏季新品推出，所以在選材時(shí)，就選用了芒果、蝦和魚籽作為主輔料。此菜制作方法并不復(fù)雜，先將芒果刻成花，蝦肉去皮上漿滑熟后放到芒果上，再用魚籽點(diǎn)綴到蝦肉上即可。芒果的酸甜鮮香，蝦肉的脆爽在這道菜中被表現(xiàn)的淋漓盡致，所以一經(jīng)推出就受到了新老顧客的一致好評(píng)！

同春園不僅在菜品上不斷追求完善，在營(yíng)銷手段上也積極尋求突破。在眾多老字號(hào)中，同春園率先推出團(tuán)購(gòu)，因?yàn)橥簣@意識(shí)到，來(lái)到老字號(hào)就餐的中老年顧客占到了比較大的比例，而老字號(hào)要想永葆青春，就要有年輕的食客加入其中，考慮到年輕人平日里以網(wǎng)絡(luò)為主的生活方式，同春園決定以團(tuán)購(gòu)的方式，用相對(duì)低廉的價(jià)格吸引年輕人能有機(jī)會(huì)走入同春園，認(rèn)識(shí)同春園，了解同春園，愛(ài)上同春園，而這種營(yíng)銷模式也收到了非常好的效果，有不少的年輕人領(lǐng)略到了老字號(hào)的魅力，從此成為了同春園的?？汀?/p>

1999年遷入西城區(qū)新街口外大街甲14號(hào)新址的同春園，就餐環(huán)境更加寬敞舒適，未來(lái)的同春園將繼續(xù)堅(jiān)持以菜品質(zhì)量為根本，以信譽(yù)為第一時(shí)刻歡迎著八方食客的到來(lái)。