2011年度中國餐飲百強分析報告

供稿/中國烹飪協會

“2011年度中國餐飲百強企業榜單”及“2011年度餐飲百強分析報告”（以下簡稱“報告”）于2012年7月7日在第六屆中國餐飲產業發展大會上正式發布。報告由中國烹飪協會、中國商業聯合會、中華全國商業信息中心共同完成，是對2011年中國餐飲百強企業經營情況和發展趨勢的一個權威性的總結報告。

報告顯示，2011年度中國餐飲百強企業營業額為1586.52億元人民幣，占2011年全社會餐飲收入的比重為7.69%，營業額超過10億元的餐飲企業數量從2010年的36家增加到了2011年的44家，大規模的餐飲航母越來越多。但由于市場競爭與成本壓力日益加劇，2011年百強餐飲企業的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。

餐飲百強工作的新突破

一、創新統計手段，首次采用網上申報方式，實現數據的準確性和延續性。

在走過“十二五”規劃的開局之年，中國餐飲業在內外交困的市場發展環境中，在行業微利和企業焦慮中砥礪前行、穩步發展，實現餐飲收入20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%。盡管中國餐飲業延續了20多年來兩位數的高速增長態勢，但是中國餐飲產業的未來增長后勁和動力值得關注。

中國餐飲業走過新世紀10年最輝煌發展歷程后，需要將產業的轉型與升級從認識、思考層面提到決策、行動層面，需要從繁榮發展的熱情與沖動中回歸到理性與科學。對于中國餐飲百強而言，無論是餐飲百強的評選，還是代表著中國餐飲業領軍形象的餐飲百強企業，同樣都面臨著在新的形勢、新的環境下，如何華麗轉身的問題。

餐飲百強評選工作，歷經十年的堅持與努力，更需要在將公益與公正進行到底的前提下，提高評選的嚴謹性、科學性和現實性。百強餐飲企業，在收獲成長、贏得品牌的同時，更需要實現從埋頭走路、低頭經營到抬頭看路、仰頭思考的深刻轉變。

二、完善統計指標，嚴格統計口徑，兼顧企業盈利性與成長性，確保考核的科學性和可行性。

在原有百強統計基本指標的基礎上，增加結構性動態和動態性指標，一方面細化餐飲業態，兼顧傳統餐飲模式與現代餐飲模式的不同特點，另一方面結合企業經營的財務報表，要求企業填報現金流量表、資產負債表和利潤表中的本年度和上年度的關鍵指標，衡量企業的長期盈利潛力和抗風險能力。

三、構建行業標桿數值，引入成長體檢公式，更好引導行業。

在工信部中小企業司和商務部的大力支持下，參考《中央企業綜合績效評價管理暫行辦法》，從盈利能力、資產質量、經營增長能力、管理運營能力、人力資源五個方面綜合考慮企業的業績表現和整體競爭實力。

餐飲百強企業發展的主要特點

圖1 2006-2011年度百強餐飲企業營業額及同比增幅（單位：億元）

圖2 2006-2011年度餐飲百強企業營業額占全社會住宿餐飲業營業額的比重（單位：億元）

一、餐飲產業規模穩步增長，但產值質量有待提升。

2011年度餐飲百強企業營業額為1586.52億元，占2011年全社會餐飲收入的比重為7.69%，略低于2010年百強營業額的占比。大規模的餐飲航母越來越多，營業額超過10億元的餐飲企業數量接近占到了百強餐飲企業的半壁江山，從2010年的36家增加到了44家，特別是10億至50億元的餐飲企業數量，更是從2009年的32家增加到41家。

2011年度百強餐飲企業營業收入平均增幅接近30%，達到28.32%，增幅水平遠超過2010年，但營業利潤的平均增幅僅為19.39%，而且反映企業財富增加和資產增值的凈利潤和資產總額的增幅均未超過20%，分別僅為16.36%和14.79%，這一增幅水平遠低于2009和2010年的水平。

二、餐飲百強業態格局不變，但業態分化與互滲的趨勢日益明顯。

2011年度餐飲百強榜單與往年相比，在業態格局上大體保持不變，餐館酒樓、火鍋、快餐送餐三大成熟業態，不管是上榜企業數量還是總體產業規模都占據領先位置。從經營模式來看，越來越多的餐飲企業集團將發展思路從門店擴張或區域擴張延伸到業態的多元化和產業鏈的整合，實現餐飲業態間的互滲與互補。在2011年百強餐飲企業中有31家企業實行了多業態、跨區域的發展模式，這一數量遠超2010年的水平，其中以餐館酒樓正餐企業和快餐類企業居多。

三、市場競爭與成本壓力日益加劇，餐飲百強企業綜合業績表現遜于往年。

對照2010年度百強數據及《企業績效評價標準值2011》來看，2011年度餐飲百強企業綜合業績表現遜于往年。2011年百強餐飲企業的營業成本比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重更是高達48.17%。在營業費用中，員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%。這一增幅水平不僅高于全國平均增幅，而且也位居各行業增幅水平的前4位。

四、各業態盈利能力的短板凸顯，總體盈利水平偏低。

2011年百強餐飲企業的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年的9.42%，餐飲行業的盈利水平下降明顯。休閑餐飲的凈利潤率最高，盡管企業規模體量有限，但是未來發展潛力巨大；快餐企業較強的單店盈利能力使得快餐業態仍是最具財富復制效應和最具投資價值的；餐館酒樓類企業盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業態的凈利潤率下滑明顯；火鍋企業如何將單店的盈利能力有效地復制擴張是實現總體盈利能力提高的關鍵；西餐企業做大的趨勢越來越明顯，但是盈利能力和成長性還有待全面提升；賓館餐飲單店規模體量大，但是盈利能力增長依然乏力。

圖3 2007-2011年度餐飲百強企業營業額增長率及平均利潤增長率

五、管理效益遭遇瓶頸，餐飲百強企業經營效率和管理效率均有所下降。

百強企業的經營效率和管理效率同比2010年均有所下降，依靠精細化管理出效益變得越來越難。百強餐飲企業的成本費用利潤率僅為6.37%，不僅低于2010年的水平，也處于全行業績效評價值的良好水平以下。

六、在用工荒常態化下，工資成本上漲與人均效率下降并存。

2011年餐飲百強企業的員工離職率在2010年的基礎上繼續走高。在通貨膨脹的壓力及國家社會保險及工資制度改革的推動下，餐飲行業平均工資一路看漲。人均勞效也呈下降趨勢，百強餐飲企業的人均勞效僅為12.68萬元，不僅遠低于2010年的水平，而且還低于2008年限額以上餐飲企業的人均勞效水平。

餐飲百強企業發展的新方向

食品安全問題和誠信問題將成為影響企業可持續發展、行業科學規范發展的關鍵。以民營私有為主體的餐飲企業如何變成一家公眾企業成為行業發展的新課題。餐飲企業將會從最初的關注規模擴張發展到重視盈利能力的提升和經營質量的完善，逐步從“野蠻”生長階段向深挖核心競爭力的理性成熟階段轉型。

單一業態的企業在發揮標準化程度高、復制性強的優勢時，必將不斷提升品牌價值、創新服務內容，以支撐和應對市場競爭與消費需求的變化；多業態的差異化經營將成為大型餐飲航母的未來選擇，多品牌集聚、相關業態互補的綜合發展將是大型餐飲企業集團的共同特征。