武漢市肉制品消費狀況調查分析

馮曉方，王海濱

(武漢工業學院食品科學與工程學院，湖北武漢430023)

肉制品是指各種畜、禽肉類制品，廣義的肉制品也包括冷鮮肉、冷凍肉等產品。按加工工藝及產品特點不同可分為腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等傳統中式制品及西式制品，其中，按加工中最高溫度不同可分為高溫肉制品和低溫肉制品，高溫肉制品是指經過121℃高溫蒸煮殺菌的包裝肉制品，如火腿腸，其特點是可在常溫下保存，保質期一般為3～6個月或更長，但同時高溫處理會造成產品中一部分營養成分損失，對風味也有不利影響;低溫肉制品是指蒸煮溫度低于100℃的肉制品，例如市場上需冷藏銷售且保質期較短的西式火腿和灌腸類制品，其特點是鮮香、肉質軟嫩、營養素保存較好［1］。

肉制品含有大量維持和促進機體生長所必需的優質蛋白質、脂質、礦物質(鐵、鋅等)、維生素B族等成分，是營養素的重要來源，再加上感官特性使得肉制品深受人們喜愛。肉制品是居民食品消費的重要組成部分，也是衡量一個國家居民生活水平的重要標準。隨著我國社會經濟不斷發展，人民生活水平不斷提高，生活節奏加快，肉制品以其風味獨特、食用方便快捷、營養豐富的特點，迎合了消費者現代生活的需要;同時，消費者對肉制品的質量、安全和營養健康方面的關注日益增加。為了解武漢市居民在肉制品消費方面的基本情況，通過問卷調查的方式作了研究，以便為肉制品新產品研發、銷售及質量管理工作提供參考。

1 調查方法

通過問卷調查法得到第一手的資料，采用理論分析和實證分析相結合，同時采取了比較研究和統計學方法對數據進行分析研究［2］。

1.1 問卷調查的目的和內容

了解武漢肉制品的市場情況;了解各類肉制品消費者的購買及使用的場合和習慣;對各類肉制品進行細分市場分析，尋找機會點;探索消費者購買不同加工肉制品的動機以及原因排序;了解消費者在肉制品安全、健康上的要求;探索消費者對于市場上各類肉制品未滿足需求和改進期望;提出有利于達到消費者需求的產品升級建議。

1.2 問卷調查法的設計及安排

該方法主要針對消費者進行，調查時間：2010年11月10日—2010年12月20日。此次共調查300名購買者，考慮到樣本的代表性和操作的可行性，為縮小誤差，減少同質樣本，按照分層抽樣原則，樣本取自武漢市漢口、武昌、漢陽三個地區的三個大型超市(武商量販常青店、中百倉儲武昌珞獅南路店、漢陽王家灣家樂福)的普通消費者，通過在街頭隨機攔截訪問進行調查。按調查內容設計問卷，主要包括對肉制品的認知觀念、實際消費狀況、銷售中的問題以及對當前產品的滿意程度調查，重點在于了解居民的需求點和消費狀況。

樣本分布：期間我們總共發出調查問卷300份，其中有效問卷245份，有效率達81.6%。具體分布如下表1所示。

表1 問卷調查樣本分布表

1.3 數據分析

通過Excel表及其它數理統計的方法對數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 女性是肉制品消費的主要群體

在市場調查過程中，發現245個樣本中66%為女性、34%的為男性，可見在肉制品消費中女性起主導作用。因此，在做市場細分，以及產品多樣化時，根據此種情況，可以是產品更有針對性，市場推廣更有效［3］。

2.2 肉制品消費人群的年齡階層分析

肉制品消費群體的年齡階層成為我們調查的另一個重點，通過調查數據顯示：30—40歲為肉制品的主要消費群體，比例達33%，這部分消費群體，一般具有穩定的工作收入，且已經組織家庭，消費水平高;其次40-50歲的消費群體占27%，此類消費群體也同樣具備上述特征;20—30歲占的比例為24%，50歲以上的占11%，20歲以下的最低，占5%。可見肉制品的消費群體主要是在家庭中占主導地位，且具有穩定收入的人群，這與有關文獻報道的趨勢一致［4］。

2.3 肉制品消費人群的職業比例分析

對肉制品消費人群的職業比例分析的調查數據顯示：企業職員占25%、機關工作人員占19%，離退休人員占18%，私營企業主占17%，農民工占6%，學生占5%，其他占10%，可見前四類人群是肉制品主要消費群體。他們具有共同特征，即工作穩定，且多為中高收入人群。因此，如何把肉類產品升級，符合這些主要消費群體的消費需求，成為我們需要研究的重要課題。

2.4 消費者經常購買的肉制品比例

對消費者經常購買的肉制品比例進行分析表明：52%的消費者仍然以鮮肉(包括熱鮮肉、冷鮮肉及分割肉)為主要肉類消費對象，其次是火腿腸及灌腸占16%，西式火腿占15%的比例，醬鹵肉制品占9%，腌臘肉制品占8%。

據相關資料顯示，發達國家超市基本以冷鮮肉為主，可見冷鮮肉將是肉制品市場的未來發展趨勢，這與冷鮮肉美味、營養、方便等特點有關。目前，國內一些大型肉制品企業已經加大了冷鮮肉的生產比重。

除了冷鮮肉以為，包括西式火腿和灌腸在內的低溫肉制品也是未來肉制品市場的一個發展趨勢，這主要是由于低溫肉制品加工工藝的因素，極大的保持了肉類的彈性和固有風味，口感好、營養豐富，這些方面明顯優于高溫肉制品，因此越來越受到消費者歡迎［1］。隨著人們認識和生活水平提高，低溫肉制品的市場將進一步擴大，對肉制品市場形成更大的影響，并將從根本上改變肉類產品結構和人們的消費習慣。

2.5 肉制品消費者最關心產品質量安全

通過調查發現，消費者對肉制品產品質量安全的關注度最高，可見，食品安全問題日益成為人們關注的焦點，在肉類產業的發展過程中，質量安全問題更成為重中之中。其次，口味和品牌也成為消費者關注的另一個重點。隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的要求不僅僅在營養方面，口味也成為消費者選擇的另一重要依據，同時，肉類及肉制品品牌繁多，省內外比較知名的企業和品牌，在畜禽肉制品加工品種及風味上各有所長，比較受消費者的青睞(見圖1)。

圖1 肉制品消費人群對產品信息關注度的分布(一)

調查發現，食品添加劑，肉類來源分別以32%和30%的比例成為消費者最關注的食品安全問題。近年來，關于食品添加劑的負面新聞越來越多，消費者在購買產品的時候，也越多的開始關注食品添加劑的問題，另外，在肉類產品中，肉類來源，一直是消費者關注的食品安全問題(見圖2)。

圖2 肉制品消費人群對產品信息關注度的分布(二)

2.6 武漢消費者對肉制品市場及產品的滿意度

調查結果顯示：武漢消費者對肉制品市場提供的產品的總體滿意程度不是很高，有30%的消費者表示不太滿意，21%的消費者表示非常不滿意，25%的消費者表示比較滿意，只有18%的消費者表示滿意，另有6%的消費者表現無所謂。

消費者對產品不滿意具體表現在：認為產品“風味單一”的占35%，認為某些肉制品“淀粉多無嚼勁”的占33%，認為產品“不新鮮”的占20%，認為“包裝不易撕開”的占12%。由此可見：肉制品市場要全面滿足消費者需求，達到整體比較高的滿意度還任重道遠。

3 武漢市肉制品市場消費存在的問題及其改進措施

3.1 武漢市肉制品消費存在的問題及其原因分析

(1)肉制品市場產品與消費者需求還有較大差距。“人上一百，眾口難調”，這是食品飲食的特點。武漢地處華中，東西南北的人員及不同風味口感的食品匯集于此，對包括肉制品在內的食品生產和消費都會產生影響。

(2)消費者對肉制品的質量安全保障很擔憂。肉制品不安全因素貫穿于肉類食品加工及營銷的全過程中，我國肉制品容易發生的主要質量問題是微生物指標及亞硝酸鹽殘留量易超標，食品添加劑易濫用和超標等［5］，對人體健康造成很大的危害，一些小型作坊式加工點或企業的肉制品質量安全難以有效控制。

(3)企業市場營銷手段是否得力、質檢體系是否完善的問題。

(4)政府及有關職能部門在監管制度、分工及執法方面是否完善和到位的問題。

3.2 改進措施和建議

3.2.1 做好產品市場細分，使產品研發和市場營銷更有針對性

市場細分(market segmentation)是企業根據消費者需求的不同［6］，把整個市場劃分成不同的消費者群的過程，其客觀基礎是消費者需求的異質性。我們進行市場細分的目的是為了聚合，即在需求不同的市場中把需求相同的消費者集合到一起。通過市場調查發現，武漢肉制品消費具有明顯特征，比如，武漢屬南方地區，消費者口味偏辣，對香氣、香味感覺更精細，而且辣味產品更受歡迎。因此在南方市場推廣產品，需要更重點突出風味，口感，以迎合消費者需求。另外女性、中年消費群體數量居多，而且更關注食品質量安全問題。可以根據這些特點進行市場細分，做出更有針對性的產品研發計劃和營銷策略，使產品滿足消費者需求，對提高武漢地區肉制品的消費者滿意度有重要的意義。市場細分可分為以下四個步驟。

(1)鎖定市場。公司要制定市場營銷策略，首先要確定自己在肉制品市場中的市場范圍，只有明確了市場范圍，才有利于制定有針對性的營銷策略。

(2)尋找需求點。武漢消費者口味重，喜歡辣，對口味要求挑剔，根據這些消費習慣，列出可能影響消費者購買及市場需求的各種變數，最后明確顧客需求。

(3)分析消費特點。通過對目標市場進行市場調查，分析消費者的特點，進行系統分析，找出消費者需求的特殊性。

(4)制定產品研發及營銷策略。在大量調查數據的基礎上，進行系統分析并評估各個細分市場，最終確定可進入的細分市場，從而制定相應的產品研發及營銷策略。

3.2.2 建立原料檢驗采購制度，堅持依法做好動物防疫

要保證肉制品的食用安全，必須建立嚴格的原料檢驗采購制度，特別是加強畜禽動物體及肉品內的獸藥、飼料添加劑的檢測，確保原材料的安全。必須堅持做好動物防疫工作。首先要提高基層廣大動物防疫監督人員的技術水平和知識更新;其次加強各級領導、政府對動物防疫監督工作的認識。同時加強動物防疫監督管理工作;第三，要做好宣傳工作，認真組織搞好《中華人民共和國動物防疫法》等法律法規以及重大動物疫病的防治政策的宣傳，使群眾對于動物疫病的防范措施和法制觀念不斷提高，主動履行義務，努力營造良好的法制環境［7］。

3.2.3 全面強化質量管理體系，促使加工過程規范化

對肉制品加工環境、加工線的清潔、加工工藝和過程進行規范，嚴格依照“GB2760-2011食品添加劑使用標準”來使用有關食品添加劑，堅決杜絕違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。

3.2.4 加大政府監管力度

要保障肉制品的安全性，不僅需要肉制品生產企業的自我規范，而且依賴于政府對質量的監管工作。政府及相關職能部門要依據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，建立一系列食品安全監管的工作機制，這些措施包括實行國家產品質量監督抽查制度、實行市場準入制度、召回制度、出廠檢驗制度。切實落實這些措施，才能強化我國食品質量安全的監管，為肉制品行業食品安全提供重要保障［8］。

3.2.5 大力發展食品科技，積極開展肉食品質量安全可追溯技術體系的研究及推廣應用

(1)食品科技是保障食品安全性的重要手段。大力發展食品科技有利于促進肉制品行業生產工藝的升級，有利于研制出更營養更安全的肉類產品，有利于開發新型食品檢測手段，更加快速地檢測出有害物質，確保消費者安全。

(2)肉食品質量安全可追溯體系的建立有利于提高消費者的信任度、有利于提高產品國際競爭力。

肉品質量安全可追溯信息系統，是將每頭生豬(或其它畜禽)從出欄、屠宰、批發、零售等信息，通過逐步傳遞，相繼輸入質量安全信息IC卡，最后組成獨一無二的追溯數碼。按照這個數碼可以倒查追溯到每批畜禽肉的出產地、加工地和銷售地。

近年來我國食品安全問題層出不窮，令消費者對食品行業的信任度大大降低。我國食品行業仍然存在不少生產設備簡陋和加工技術落后的企業，仍然存在經營者惟利是圖、無視國家法律等丑陋現象，同時生產者因為分散經營，產品無標識，也難以追究責任。在當前情況下，建立食品安全可追溯體系，明確了食品的來龍去脈，將有利于提高消費者對食品行業的信任。

歐美等發達國家向來對食品質量安全要求嚴格，為保證出口到當地的食品安全性，要求對其食品進行追蹤和追溯，同時出臺相關的法律和法規，要求在歐盟內銷售的牛肉產品和蔬菜水果必須有可追溯功能才可以上市銷售，該法令實際上對食品業形成了新的技術壁壘。加入WTO之后，我國將有更多的食品出口到國外，為符合歐盟食品安全追蹤與追溯要求，更好為出口服務，促進我國食品質量提高，增加食品的國際競爭力，需要盡早實時追蹤與追溯制度。這是市場的需求，只有符合國際市場的要求，才能進入國際市場，同時可追溯體系的建立，無形中也提高了我國食品行業的國際競爭力。

據報道，武漢已在幾家大型肉類加工企業及大型倉儲銷售點建立豬肉質量安全信息可追溯系統，這些新技術的應用為保障肉品質量安全提供了有效手段［9］。

［1］ 史佳.低溫肉制品將成為未來發展主要趨勢［J］. 中國畜牧獸醫報，2008(6)：35.

［2］ 邵軍.嘉峪關市農村土地問題調查報告［D］.蘭州：蘭州大學，2009：5-20.

［3］ 程為寶.論女性群體的消費心理與商品包裝［J］. 株洲工學院學報，2001(2)：9-11.

［4］ 文俊.唐人神火腿腸KA賣場營銷研究［D］.合肥：合肥工業大學，2006：8-35.

［5］ 楊慧，張帆.肉與肉制品安全問題及應對措施［J］.肉類研究，2009，(12)：8-12.

［6］ 姜勝利.基于原產地形象的銀寶公司品牌提升策略研究［D］.濟南：山東大學，2008：10-30.

［7］ 武果桃，樊振華，牛國慶.我國禽肉產業的發展方向［J］.中國家禽，2001，27(3)：27-31.

［8］ 胡珂，王軼星.出口食品企業完善自檢自控體系迫在眉睫［J］.中國國門時報，2009，(4)：1-2.

［9］ 夏永輝.武漢市生產豬肉啟用新版“身份證”可追溯豬肉出處［N］.湖北日報，2011-07-22(4).